Рецепта за наденица

Първият блог, посветен на суха наденица !

Рецепта за наденица

Ако искате да участвате и да предложите свои собствени рецепти, свържете се с мен.

Първите ръкописи

Първите следи от рецепти за колбаси и суха наденица датират от 3 век пр. Н. Е. И са открити през миналия век около Мъртво море, вярвам.

Тогава разбираме, че тези рецепти се предават от поколение на поколение, за да достигнат до нас, преките наследници на това знание на предците.

Въпреки че различните варианти са ограничени само от нашето въображение, без колебание можем да кажем, че наистина има стандартна рецепта, конкретна спецификация, която да се спазва при производството на суха наденица или достойна суха наденица.

ОБОРУДВАНЕ:

Месомелачка: ръчна или електрическа с решетки с различен диаметър.
Бутало: инструмент, който позволява „натискането“ на месото от колбаси, на мелето в обвивките. Възможно е да го замените с хеликоптера, когато можете да регулирате "конус", специалния връх, на който е разположен маркучът.
Канап: за затваряне на обвивките и окачване на сухи колбаси.
Контейнер: купа за кокошка, купа за салата ...
Хигрометър/Термометър: за определяне на най-доброто място за пара/сушене.
Овлажнител: някои го използват успешно за пара и сушене.
Баланс: На грам
Ножове: Много остри! Костта изглежда най-подходяща.

ИНГРЕДИЕНТИ:

Постно свинско месо: каквото искате, но рамото, филето и шунката ще бъдат предпочитани (Между 70 и 90% от скрама).
Свинска мазнина: ще бъдат избрани външни, твърди мазнини, като мазнина от бардиер (между 10 и 30%).
Сол: около 30g/kg меле (35g/kg за големи парчета: розетка, исус и др.). Крайната граница може да бъде 25g/kg, но минималната безопасна доза е 28g/kilo.
Захар: 5g/kg минимум (от съществено значение, ако сте на пара).
Пипер: променлива доза от 2g/kg.
Селитра: максимум 0,3g/kg (или нитритна сол: максимум 25g/kg, като същевременно намалява толкова чистата сол). В момента уча как да се справя без.
Червено вино: ако не сушите, може да е интересно да добавите леко вино (11-12 °) в количество (30 до 50g/килограм), за да се даде възможност за бързо започване на подкисляването.
Естествени обвивки:

Силно се препоръчва да не се използва месо от интензивно земеделие: предпочитайте открито или в по-малка степен отглеждане на слама.

При традиционните колбаси подправките обикновено са променливата част, но могат да се добавят множество съставки, за да се разнообразят удоволствията: ядки, лешници, сирена, алкохол (възможност за мацериране на подправките предишния ден).

ПОДГОТОВКА:

Мийте ръцете си възможно най-често! И почистете всички инструменти, необходими за направата на наденица.

Работните повърхности трябва да бъдат възможно най-чисти, като идеята е да се избегне неадекватно бактериално замърсяване.

Всички етапи за предпочитане трябва да се провеждат на хладно място и месото не трябва да достига прекалено висока температура (идеално около замръзване).

Подрежете постното, за да елиминирате остатъчните "бели" части, които съответстват на сухожилията, апоневрозата, меките мазнини, хрущялите ... Накрая всичко, което се заби между зъбите по време на дегустация.

Нарежете постното и мазнината на малки кубчета в подготовка за нарязване.

Прекарайте всичко през чопър по ваш вкус:

Всички наведнъж (ситно нарязан едро нарязан)
Дебели и слаби поотделно
На две вноски (първо преминаване с решетка> 16 мм)

Съвет: за да направите мазнината по-малко визуална, можете да нарежете постно грубо (10-12) и да нарежете на ситно мазнината (

Поставете каймата в купа за смесване или подобна и включете съставките.