Рецепта за домашна майонеза
Достатъчно е минимум наблюдение, за да се съзерцава с гордост магията на образуването на известната емулсия на Майонеза; толкова популярен, че в разговорно се нарича "Майо".
Как? 'Или' Какво? Рецептата е проста. Постепенно изсипете олиото върху подправен яйчен жълтък, смесвайки с бъркалка, много внимателно в началото, няколко капки, след това на малка струйка и по-бързо, когато емулсията се стегне. Тук идва наблюдението. Ако се даде време, маслените капчици се “улавят” от лецитините, съдържащи се в яйцата, за да образуват плътен сос: майонеза. Няма нужда да разбивате с пълна скорост, важно е много постепенното добавяне на мазнини. Монтираме айолите добре с пестика !
В исторически план рецептата се приготвя без горчица, но емулсията е по-лесна за получаване и по-стабилна, ако се добави.
Основен сос от френската кухня, майонезата е класифицирана в категорията студени емулгирани сосове.
Рецепта за домашна майонеза
Съставки
- 1 жълтък
- 0,5 cl оцет или лимонов сок (1 супена лъжица)
- 5 до 10 g горчица (1 супена лъжица до 2 супени лъжици)
- 2,5 г сол
- 1 щипка бял пипер или лют червен пипер
- 25 cl неутрално масло
Оборудване
- 1 черепа
- 1 бъркалка
- 1 кухненска везна или 1 мерителна лъжица
- 1 мерителна чашка
| 36 гр | 288 ккал | 0 g | 32 гр | 0 g |
В исторически план рецептата за сос майонеза не съдържа горчица. По-трудно е да се сглоби (емулгира) и е по-малко стабилен. Освен че осигурява приятна пикантност на майонезата, горчицата действа като емулгатор, в допълнение към лецитина, съдържащ се в яйчния жълтък.
Ако искате да опитате преживяването, рецептата според Огюст Ескофие присъства в долната част на страницата.
Прогресия
Стабилизирайте купата
За добра стабилност на хрътката, навийте кърпа за чай върху себе си.
Завържете го свободно в кръг.
Поставете гърлото в така оформеното гнездо.
Подгответе основата
Изсипете жълтъците, горчицата, оцета, солта и черния пипер.
Смесете с бъркалка за няколко секунди, за да се разтвори солта, в противен случай тя образува зърна в крайната майонеза.
Емулгирайте майонезата
Налейте олиото и емулгирайте майонезата, разбърквайки енергично с бъркалка.
Включете маслото постепенно, в лек поток в началото, за да стартирате емулсията между основата и маслото.