Рецепта; Телешки дроб с картофено пюре и кисел лук; - Ръководство - Готвене

Съставки за телешкия черен дроб:

200 мл червено портвейнско вино
200 мл червено вино
500 г телешки черен дроб
40 мл масло
40 г масло
1 стрък розмарин
1 скилидка чесън
Брашно
1 супена лъжица царевично нишесте
сол
пипер

Поставете червено вино и портвейн в тенджера и оставете да заври. Смесете царевичното нишесте в студена вода и разбъркайте във врящото вино. Когато вината имат консистенция на сос, сложете тенджерата настрана.

Загрейте олиото в тиган. Нарежете телешкия дроб на тънки филийки, подправете със сол и черен пипер и го обърнете леко в малко брашно. Поставете черния дроб в маслото и запържете до златисто кафяво, обърнете и намалете котлона. Добавете маслото, розмарина и пресования чесън и го изсипете върху резените черен дроб, докато се приготвят. Извадете черния дроб от тигана.

Оставете виното да заври отново в тенджерата. Добавете маслото от тигана през сито и разбъркайте.

Съставки за лука:

4 червени лука
250 мл вода
250 мл оцет от бяло вино
30 г морска сол
100 г захар
30 г масло

Обелете лука и нарежете на тънки филийки. Поставете филийките в чаша. Оставете водата и оцета от бяло вино със сол и захар да заврят и залейте резенчетата лук. Оставете лука да стърчи една нощ в запечатан буркан. За сервиране сложете масло в тенджера и загрейте лука в нея.

Съставки за карамелизираните ябълки:

40 г захар
40 мл ябълков сок
30 г масло
2 (сорт Holsteiner Cox) ябълки

Обелете ябълките и нарежете на 8 клина. Извадете корпуса на сърцевината. Карамелизирайте захарта с малко вода в тенджера. Добавете маслото и ябълковите клинове и деглазирайте с ябълков сок. Оставете сока да ври, докато течността с цвят на карамел се увие добре около резенчетата ябълка.

Съставки за картофеното пюре:

350 г обелени картофи
250 г масло
100 мл крем
индийско орехче
сол

Сварете картофите в подсолена вода, докато омекнат. Направете ядково масло от маслото в тенджера - препечете маслото до златисто кафяво при разбъркване.

Отцедете картофите и ги оставете да изпарят за кратко в тенджерата на тих огън. След това натиснете картофите през преса. Добавете 150 г от ядковото масло (за 4 души) и внимателно сгънете в пюрето с дървена лъжица. Загрейте сметаната с малко настърган индийско орехче и я сгънете в пюрето. Подправете със сол и индийско орехче.

Сервиране:

Поставете три дяла от картофеното пюре в центъра на чинията. Отгоре поставете филийките от телешки черен дроб. Покрийте с червения лук на черния дроб. Поставете ябълковите клинове около гърбиците и залейте със соса.