Рецепта Тайната на перфектния Wiener Schnitzel Augsburger Allgemeine
Многобройни са легендите около Wiener Schnitzel. Главният готвач на световноизвестния хотел Sacher разкрива как се приготвя перфектният оригинал.
Сладкиши или шницел? В Австрия това не е просто въпрос на вкус, а въпрос на вяра. На изток "Schnitzerl" е точно на върха в класацията, както и Nockerln в Залцбург, Kasnudeln в Каринтия и Kaiserschmarrn на Алма. Но също така в менютата на Wiener Beisl можете, разбира се, да намерите и гулаш, Beuscherl (рагу, направено от телешки дроб и сърце) с кнедли, черен дроб, мозък с яйце, Niernderl, пушено месо или прясно печено свинско и да не забравяме телешката супа, пърженото пиле и вареното говеждо месо.
Виена не би била градът на мошеници и знайци, ако нямаше много мнения за това как трябва да изглежда перфектният Wiener Schnitzel, от какво е направен и как е приготвен и как трябва да бъде на вкус.
Започва с въпроса кое месо се препоръчва. Оригиналният Wiener Schnitzel, както всички знаят, идва от телешкото месо. Ако е свинско, в Австрия може да се нарече само шницел „по виенски“ или просто шницел. Известният виенски хан "Шницел" "Филмюлер", пред чиито ресторанти туристите чакат на опашки, за да бъдат допуснати, продава свински шницел по съображения за разходи, казва той. Но обикновено е хубав и сочен и толкова голям, че джантата виси над чинията.
Салатата от картофи и агнешка салата се поднася „разделно“, тоест в допълнителна купа. Има и боровинки и лимон и по желание „пържени картофи“, но няма пържени картофи - което причинява много семейни драми сред туристите с деца. Никой не се прибира гладен от „Филмюлер“. Но гостът трябва да знае, че се очаква бързо да избягат след консумация. В крайна сметка следващите чакат на опашката пред вратата.
За разлика от това, можете да отседнете в дървената облицована гостилница Kopp в работническия квартал Бригитенау, колкото искате. И плаща само половината от цената на „Figlmüller“. Шницелът "Wiener Art" е вкусен, с дебелина три милиметра, с панировка - както австрийците правилно наричат панировката - с дебелина един милиметър. И тук шницелът е толкова голям, че сервитьорите вече са готови да приберат остатъците.
В центъра на Виена, където фиакерските коне с привързани гриви чакат пътници, можете да намерите оригиналния „Wiener Schnitzel“ в бляскавата обстановка на ресторант „Rote Bar“ в известния хотел Sacher. Елегантният главен готвач Доминик Столцер използва седло от телешко месо, а не обичайното месо от горната черупка.
„Тук месото виси по-дълго, отколкото другаде, така че става по-нежно“, обяснява мистериозно Столцер. „След това го нарязваме през зърното и го притискаме плоско с еднокилограмовото желязо“, така той описва работата върху шницела. „След покриването месото е дебело два милиметра. Навлажняваме го с малко вода, посоляваме го и го превръщаме в неплъзгащо брашно, след това го слагаме в разбитото яйце и особено фино смлените галета отколкото стандартното обикновено брашно.
Във Виена кодексът за храните предвижда, че Wiener Schnitzel се панира само с яйца и галета, билки или сирене не трябва да се смесват.
Perfect Wiener Schnitzel - пържен в избистрено масло
По този начин шницелът се панира в „Sacher” в тиган с диаметър 25 см и височина два сантиметра, горещо избистрено масло, „въртящо се”, казва шеф де Кулинар Столцер. „Това означава, че тиганът се върти върху чинията.“ Обръща се веднъж и накрая той поставя шницела вертикално върху хартиена кърпа с щипки за месо. „Има златистожълт цвят и красивите мехурчета, които ми напомнят за хълмист пейзаж като в моята родина, Щирия“, ентусиазиран той.
В „Sacher“ шницелът не виси извън кутията. Две парчета с тегло 80 грама се представят едно след друго от сребърната плоча. Те се топят на езика ти. Има и картофи от магданоз и малка смесена салата, приготвена от крем краставица, картофена салата, радичо, лолобионда, лолоросо и Häuplsalat (маруля) със масло от семена. „Салатите са много пресни, на възраст максимум четири часа“, уверява Столцер. Половината лимон, драпиран в мрежата, допълва ястието.
„При поискване гостите могат да получат и червени боровинки или нещо домат“, казва Столцър, бляскав върху простата поръчка за кетчуп. Миналият уикенд неговият кухненски екип приготви 370 Wiener Schnitzel сам - и разбира се други ястия. „Сега през лятото гостите искат нещо леко“, обяснява Stolzer и препоръчва бира или шприц (на немски: Schorle) като напитка.
За хората, които броят калории, феновете с ниско съдържание на въглехидрати или дори вегетарианците и веганите, шницелът, разбира се, не е нищо. Дори ако се справите без каквато и да е форма на картофи и се съгласите за ориз от грах и полукълба, които също са популярни във Виена, като гарнитура - шницелът натоварва много неопитен стомах. Ако пътувате със семейства или приятели с различни нужди, се препоръчва пътуване до района на Виена.
На по-малко от половин час път от града, директно на река Дунав в Лангенлебарн близо до Тулн, вие обичате да се отбивате до „Floh“ и да опитате какво предлага модерната регионална кухня в Австрия. Ханджията Йозеф Фло превърнал селския хан на родителите си в място за срещи на кулинарни ентусиасти. Четири процента от гостите идват при него с лодка и 17 процента с колело, може да се прочете в една от брошурите му. Разбира се, тук има и шницел, но Flea не иска да свежда австрийската кухня до това. Една трета от ястията в менюто му са вегетариански. По време на обяд на изтърканите дървени маси получавате изненадващо тристепенно меню за 8,50 евро през делничните дни. Ако сте в настроение за шницел, два средно големи златистокафяви, леко хвърлящи балончета свински шницели идват от кухнята с цял лимон и печени картофи. „За мен няма значение дали месото идва от свинско или телешко месо“, казва Фло. Искам да знам откъде идва месото, каква порода е и каква храна се дава на животните. "
Какво трябва да има в панировката за Wiener Schnitzel?
Бълхата получава почти всички съставки, които преработва, от компании в района. Вместо готварска шапка той носи сламена шапка. Той приветства гости, които влизат в изключително устойчиво организираната му гостилница през стъклен люк към кухнята с къса вълна. Целта му е да свърже малки производители в хода на бавното движение на храните. Розово-сивата планинска сол, която използва, идва от Бад Аузее в щатския Залцкамергут. Специалното за него: Не е гениално. Цветята в чинията с оградата бяха набрани в билковата му градина, което можете да разберете, когато мравка изпълзи.
За панировката му с шницел е важно пшеничното брашно, белите галета и яйцето да са естествено от биологично земеделие. „Бълхата“, както я наричат всички, е на мнение, че можете да натиснете панировката много леко, преди шницелът да бъде потопен в избистреното масло. Той купува своя във Валдвиертел. Като човек на убеждението, Фло обяснява на гостите, че в австрийската кухня има много повече традиционни ястия от шницела, който според легендата първоначално идва от Милано, други го приписват на еврейската или испанската кухня.
Австрийските готвачи с ентусиазъм биха погълнали влиянието от земите на короната на Хабсбург. Сега те са традиция като гулаш. Floh принадлежи към кампуса на Koch, група, която си е поставила за цел да гарантира високото качество на храната и която се бори срещу факта, че Австрия се възприема само като Schnitzelland. Той се застъпва за кулинарните изкуства като предмет и издава готварски книги за семейства, които не искат да им бъде забранено храненето на децата с децата им.
Но трябва да се признае, че бълхата е изключение в австрийската гастрономия. Твърди се, че всеки австриец яде средно по 30 шницела годишно, повечето със сигурност с майка или баба, където има най-добър вкус.