Рецепта с пилешки бульон Бабината класика с вариации - BROX

Носът ви тече, кашлицата ви разтърсва: Сега е моментът за домашните лекарства на баба. Горещият пилешки бульон ви затопля отвътре и е облекчение при настинки от всякакъв вид.Пилешката супа се смята за лекарство от векове и си е спечелила прякори като „еврейски пеницилин“. Тук ще ви информираме за историята на бульона, текущото състояние на научните изследвания и ще ви представим основна рецепта за готвене с вкусни вариации.

1. История на пилешкия бульон

Кой е изобретил пилешкия бульон? Няма отговор на този въпрос. Това, което е сигурно, е, че за приготвяне на всяка супа е била необходима саксия. Най-старата тенджера в света е открита в Китай през 2012 г. (1). Приблизително на 20 000 години керамичен съд показва признаци на огън. Археолозите стигнаха до извода, че той е използван за готвене.

Всъщност лечебните свойства на костните бульони от всякакъв вид се оценяват в Азия в продължение на хиляди години. Традиционната китайска медицина препоръчва бульони от около 2500 години за укрепване на храносмилането и бъбречната функция, както и за стимулиране на образуването на кръв. Казват също, че древните египтяни са пили пилешка супа за здравето си. (1а) Персийският учен Авицена споменава пилешкия бульон около 1000 година.

От Хипократ до Мойсей Маймонид

Документирана е ролята, която ученият Мойсей Маймонид е играл в историята на пилешкия бульон през 12 век (2). Роденият в Кордова лекар и равин трябваше да напусне родината си след нашествието на мюсюлманите. Той се установява в Египет и пише там няколко книги, включително по медицина. Неговото разбиране за медицината се основава на учението на Хипократ, който също е повлиял на Авицена. Неговата така наречена хуморална патология смята правилния състав на телесните течности, наречени хумори, за основа на здравето.

Маймонид препоръчва пилешки бульон, за да балансира черния хумор. Той го препоръчва като лекарство за астма и проказа в ранен стадий. Между другото, Маймонид описа две версии на тази супа: Пресният кориандър и зеленият копър са особено подходящи за зимните дни. Маймонидите смятали лимоновия сок или лимоновите клинове за подходящи през лятото. Дори и днес гръцките домакини сгъстяват пилешката си супа със „Avgolemono“, смес от яйце с лимонов сок.

Дали изразът „еврейски пеницилин“ може да се проследи до Маймонид не може да се каже със сигурност. Това, което е сигурно е, че в САЩ пилешкият бульон е въплъщение на еврейската „комфортна храна“. За това са отговорни еврейските имигранти, пристигнали в Северна Америка още през 16 век. Те донесоха със себе си традиционни рецепти.

Аскеназийска пилешка супа за Йом Кипур

Еврейският готвач Шмил Холанд пише в книгата си „Шмалц“, че пилешкият бульон е играл важна роля за евреите в Източна Европа на най-високия еврейски празник Йом Кипур от векове (3). Празникът на помирението традиционно се пости. За да се подготвят за това, пилетата бяха заклани в штетла и от тях се направи ободряваща супа. Matzo топки, известни също като matzo топки, са типична вложка за еврейски пилешки бульон. И в Германия пилешката супа е едно от традиционните ястия, които стопаните сервират с настинки от векове.

2. Пилешки бульон: така действа върху тялото

С течение на времето учените осъзнават пилешката супа като домашно лекарство срещу настинка. През 1978 г. е публикувано проучване за въздействието на гореща пилешка супа върху слуз в носа (4). Според това пилешкият бульон ускорява скоростта на носната слуз по-добре от горещата вода, като по този начин помага за изчистване на носа и по-добро дишане.

Според изследователите това се случва не толкова чрез самата течност, а повече чрез вдишването на топли пари. Те смятат, че е доказано, че това повишава температурата в дихателните пътища и втечнява слузта.

Американски изследователи публикуваха друго проучване върху пилешката супа през 2000 година. Те приписват благоприятните ефекти на настинките на противовъзпалителните ефекти на супата (5). Преглед през 2003 г. потвърди тези резултати (6).

Научни изследвания или не, безспорно е, че горещата пилешка супа е отлично домашно лекарство за всякакви настинки. Ако имате настинка и кашлица, топла супа ви повдига настроението и ви укрепва.

3. Какво прави добрата пилешка супа?

Бульонът се използва за разтваряне и втечняване на хранителните вещества от съставките, особено костите. Можете да разпознаете добрата пилешка супа по факта, че се желира, когато е студена. Това означава, че има високо съдържание на колаген и други аминокиселини (7). Вкусният вкус на супата се характеризира с умами, ароматът, който предизвиква приятно, кръгло, сърдечно усещане във вашите вкусови рецептори.

При приготвянето на пилешки бульон - както при всички костни бульони - изборът на съставки е важен. Мета-проучване от 2016 г. изследва 67 проучвания, за да установи разликите между конвенционалното и биологичното месо. Разликите са най-очевидни в дела на здравословните мастни киселини, който е много по-висок в органичното месо (8).

Изследване от 2017 г. показа, че костите от всякакъв вид почти не замърсяват бульона с тежки метали (9). Но всеки отговорен потребител знае, че животните с добавка на органични или Demeter са имали много по-добър живот от пилетата в конвенционалните ферми.

Конвенционално развъждане

Отглеждането на пилета в клетки е забранено в Германия от 2010 г. (10). Пилетата в Германия се държат на пода, като се разграничават три различни метода за угояване (11):

Кратка мачта: продължителност 28 до 30 дни
Средно дълго угояване: продължителност 32 до 35 дни
Дълга мачта: продължителност от 38 до 42 дни

Плътността на отглеждане в заведенията не трябва да надвишава 35 килограма на квадратен метър. На обикновен език това означава: около 22 животни живеят на един квадратен метър.

Според фондация „Алберт Швейцер“ фермите за бройлери в Германия нарастват значително (12). През 2003 г. девет от десет пилета живееха в стопанства с по-малко от 10 000 животни. Десет години по-късно 77 процента от всички ферми отглеждат над 50 000 животни. Днес има дори много компании за угояване с 200 000 и повече пилета.

В обичайните ферми за угояване животните избиват живота си плътно опаковани, докато не бъдат заклани. Естествените нужди на пилетата като надраскване, пляскане с криле или почистване на оперението им не играят роля в конвенционалните ферми. Пилетата живеят свободно заедно в добре организирани групи и са толкова комуникативни, колкото и интелигентни. Познаваме повече от 20 различни комуникационни звука, издадени от домашни птици.

Не всички биологични продукти са еднакви

Пилетата са по-добре във ферми, които работят екологично (13). Биологичният регламент на ЕС - разпознаваем от шестоъгълния органичен печат - предвижда, че максимум десет животни могат да живеят на един квадратен метър домашни птици за угояване. Те трябва да имат достъп до открито място за една трета от живота си.

Регламентите на трите германски асоциации за отглеждане Bioland, Naturland и Demeter са по-строги. При тях животните трябва да имат постоянен достъп до зелено бягане. Наредбата за фуражите на тези сдружения за отглеждане също предвижда точни разпоредби.

Регламентът на ЕС за биологични продукти предвижда, че 20 процента от фуражите трябва да идват от региона. Сдруженията трябва сами да произвеждат поне половината от сухия фураж. Bioland ограничава количеството конвенционални фуражи до пет процента. В фермите на Demeter е разрешено да използват само биологични фуражи, от които поне две трети трябва да произхождат от ферми Demeter.

Имаме предвид: Ние сме това, което ядем. Това се отнася както за хората, така и за животните. Според нас качеството на фуража е определящо за качеството на всеки бульон. Ако искате да приготвите добра пилешка супа, имате нужда от най-добрите съставки, които можете да получите. Ето защо ние обръщаме внимание на най-високото качество във всички наши костни бульони. Ние мислим цялостно: Освен качеството на фуражите, ние предпочитаме регионалните производители, които гарантират кратки транспортни маршрути. Например, ние използваме само пилета от свободно отглеждане за нашия пилешки бульон. Оставя се да къкри 18 часа, за да поеме много хранителни вещества.

4. Основната рецепта за пилешки бульон

Следващата основна рецепта за пилешки бульон е идеална за експерименти. Можете да промените тази рецепта според вашите предпочитания. Например можете да подобрите вкуса на умами с всички видове гъби. Можете също така да добавяте различни зеленчуци и билки към супата си, както желаете. За азиатско докосване добавете малко чесън и пресен джинджифил, нарязан на филийки. Ако ви харесва пикантно, можете да готвите и пресни люти чушки.

Обикновено сервирате пилешки бульон без месо. Можете обаче да използвате пилето за вкусно пилешко къри или фрикасе. Вместо супено пиле е възможно да използвате и пилешки бутчета или крилца.

Съставки (за 6 порции):

1 супа пиле или пиле с тегло най-малко 1,5 кг, в идеалния случай био
1 връзка магданоз
4 стръка прясна мащерка
1 супена лъжица зърна черен пипер
5 плодове хвойна
4 скилидки
2 дафинови листа
2 супени лъжици оцет
сол
1 опаковка зеленчукова супа или алтернативно:
3 големи моркова
1 корен от магданоз
1 брой крушка целина (приблизително 200 g)
½ пръчка праз

Вариации за класическия пилешки бульон

Гръцки: Авголемоно

Гърците обичат пилешката си супа с малко ориз и удебелена с авголемоно. В превод означава яйце-лимон.

Съставки (за 6 порции):

1 основна рецепта за пилешки бульон
100 грама ориз
4 жълтъка от големи яйца
50 мл лимонов сок

Оставете пилешкия бульон да заври, добавете ориза и го оставете да се готви на слаб пламък, около 20 минути. Когато оризовите зърна омекнат, смесете жълтъците с лимоновия сок. Сега вземете около чаша бульон и го оставете да се охлади малко в купа.

С бъркалка разбъркайте сместа от яйца и лимон, така че да стане гладка смес. Сега добавяте чашата бульон, като разбърквате непрекъснато. Смесвате тази течност със супата, която след това оставяте да къкри в продължение на четири до пет минути, докато се сгъсти.

Еврейски: мацо топки

Аскенази евреи от Северна и Източна Европа донесоха рецептата за мацо топки или мацо топки в САЩ. Днес можете да си купите т. Нар. „Мацо топки“ във всеки град на САЩ, най-вече в деликатеси или ресторанти „на път“.

Брашното Matzo се състои от остаряло matzo, безквасния еврейски хляб. Ако не можете да намерите брашно от мацо, можете да поръчате мацо онлайн и да го нарежете сами в кухненски робот.

Съставки (за 16 топки):

125 г мацо брашно
3 големи яйца
3 супени лъжици избистрено масло или пилешка мазнина (от обезмаслената супа)
1 щипка бакпулвер
¼ чаена лъжичка сол
пипер

Смесете брашното мацо, бакпулвера и солта. Ако искате, можете да добавите малко лук и чесън на прах. Сега разбърквате яйцата и разтопената мазнина, така че да се образува гладко тесто.

След това оставяте тестото да почива в хладилника за половин час. Сега доведете много подсолена вода до кипене. Сега оформяте малки топчета с лъжица или лъжичка за сладолед и ги сварявате в подсолена вода. Ако предпочитате мацо топките да са твърди, е достатъчно половин час време за готвене. За пухкави топчета гответе топките три четвърти час.

Можете също така да приготвите мацо топките в супата. Те обаче правят бистър бульон на люспи, тъй като подобно на тестени изделия, те пускат малко нишесте във водата.

Баварски: кнедли от грис

Тази типична баварска вложка за супа е лесна за приготвяне и се нуждае от значително по-малко време за готвене, отколкото мацо топчетата.

Съставки (за 12 кнедли):

60 грама меко масло
2 малки яйца (стайна температура)
100 г мек пшеничен грис
сол
Прясно настъргано индийско орехче

Маслото и яйцата трябва да са със стайна температура, за да може това тесто да работи. Разбийте маслото до пенливост и смесете с яйцата, докато се образува гладък крем. След това разбъркайте гриса и подправете със сол и индийско орехче. Оставете тестото да кисне в хладилника за един час.

Оставете да заври обилно подсолена вода. Отрежете кнедли с две влажни чаени лъжички. Между тях навлажнете лъжицата отново и отново, за да не залепне тестото по тях. Оставете кнедлите да се готвят в подсолена вода за около 15 минути.