Рецепта на месеца - внимателно приготвена цикория; e - Stiftung Warentest

съдържание

внимателно

Понякога не като салата: Food Lab Muenster препоръчва приготвянето на цикория по метода sous-vide. Този метод на готвене идва от Франция и се превежда като „под вакуум“. Цикорията се готви, увита в найлонов плик при ниска температура на водна баня. Малки вкусове се губят, зеленчуците остават свежи. Между другото: В момента сме тествали цикория. Никъде не открихме съмнителни количества замърсители.

съставки за 4 лица

  • 4 цикория
  • 80 г масло
  • 1 органичен портокал
  • 8 г сол
  • Fleur de sel

освен това

  • тиган
  • 1 торба за готвене, която се рекламира като устойчива на температура или за готвене Sous-vide, например с механизъм за затваряне, подобен на цип
  • Порцеланова чаша за претегляне
  • голям пот
  • Термометър за готвене, за да поддържа температурата постоянна
  • Алтернатива на тенджера и термометър: специално устройство Sous-vide и вакуумен уплътнител

Енергия на порция

подготовка

Пригответе цикория. Отстранете 2 до 3 външни листа от всяка цикория, оставете настрана. Наполовина цикория по дължина. Отрежете дръжката чисто, но не. По този начин половинките се държат добре заедно. Ако дръжката е твърде горчива за вас, изрежете още.

Запържете за кратко. Разтопете 20 г масло в тигана. Изтъркайте половинките цикория с изрязаните повърхности надолу за около минута.

Пригответе портокала. Измийте кората с гореща вода, разтрийте наполовина. Накълцайте останалата обвивка на ленти с ширина 2 см. Нарежете плодовете на филийки.

Напълнете торбата за готвене. Разпределете останалото масло и сол върху нарязаните повърхности на цикория. Поставете всички половинки в торба за готвене. Добавете резенчетата портокал и две ленти от портокаловата кора. Все още не затваряйте торбата - освен ако нямате вакуумен уплътнител у дома: Използвайте го, за да изтеглите въздуха от торбата и да го запечатате.

Темперирайте водната баня. Прикрепете кухненския термометър към тенджерата и загрейте 4 литра вода до 85 градуса по Целзий. Ако използвате устройство sous vide: настройте го на същата температура. Уверете се, че температурата винаги е 85 градуса.

Ферментира. Оставете отворената торба да се плъзне във водата. Затворете го сега, защото налягането на водата измести въздуха. Претеглете чантата с чашата. Оставете да се готви за 40 минути - постоянно при 85 градуса по Целзий.

Тост за стреус. Нарежете на кубчета външните листа, запечете с малко сол в сухия, горещ тиган, за да се ронят.

Сервирайте. Извадете торбата от тенджерата с решетъчна лъжица. Поставете съдържанието в купа, изсипете запаса. Подредете по 2 половин цикория с резенчета портокал върху чинии. Поръсете с пръски и fleur de sel. Картофените кафяви картофи се съчетават добре с него.