Рецепта лаврак с трюфел, равиоли и черен салсиф - светове на храната - рецепти за готвене

Белгийският готвач Ерик Мартин представя специалитет от ресторанта си „Lemonnier“: лаврак с трюфел, равиоли и черен салсиф.

Рецепта: лаврак с трюфел, равиоли и черен салсиф

съставки (за 4 човека)

4 х 150гр лаврак
трюфел
8 големи гъби
4 листа тесто за равиоли (8 см х 15 см)
300гр черен салсиф
250 мл рибен бульон

подготовка

Измийте и обелете черния салсифик и сварете във вода и мляко (половината вода, половината мляко). След това пюрирайте .

Направете дуксел от 5 гъби (пикантен фарс, направен от много ситно нарязани гъби и шалот, задушени в масло, докато омекнат и течността се изпари). Нарежете част от трюфела на малки парченца.

Смесете соленото пюре с дукселите и парчетата трюфели.
Напълнете равиолите с пълнежа.

Нарежете останалите глави гъби на филийки с дебелина 2 мм. Стъблата все още могат да се използват за соса.

Нарежете малък джоб на всяко парче лаврак, за да могат да се пълнят с резени трюфели. Сега запържете рибата в покрит тиган върху кожата.
Гответе равиолите в подсолена вряща вода.

Запържете за кратко филийките гъби в малко масло и след това добавете лъжица рибен бульон.

Намалете рибния бульон, добавете гъбните дръжки, оставете да къкри и след това пасирайте. Пресяваме соса и отново кипваме с малко масло.

Поставете филиите гъби върху сготвените равиоли и сервирайте с лаврак и соса.

---