Рецепта # 83 The galette des rois; Плантацията на шам фъстък
Поверителност и бисквитки
Този уебсайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате да го използваме. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.
На път за моята класическа рецепта, кръстих galette des rois! Звезда на Богоявлението, тази калорийна бомба идва в точното време след пестеливостта на празненствата в края на годината ... Но няма значение, зима е, трябва да приемате калории, за да сте в крак със студа и в сивото ... Ето защо предлагаме ви да направите бутер тесто, каквото може да се намери при производител на сладкиши (поне производител на сладкиши от северната половина на Франция, тъй като Югът и особено Югозападът имат короната на бриош!) Нашата версия предлага обратното наслояване в полза редовност и гладкост. Обърнатото бутер тесто се получава чрез обвиване на температа (обезмаслено тесто) с обработено масло (тесто с мазнина), което е съвсем просто обратното на класическото бутер тесто (мазнина, уловена в темпера). Реализацията му не е по-сложна, но ще трябва да внимавате да работите със студено тесто, за да избегнете разтопяването на маслото. Що се отнася до гарнитурата, предлагам доста специален франгипан, базиран на бадемова паста и украсен с хрупкави натрошени бадеми! За напомняне, франгипанът е смес от бадемов крем и сладкарски крем. Той е по-малко богат в устата от бадемовия крем.
Приготвянето на тортата отнема време, но резултатът до голяма степен ще възнагради вашите усилия. Препоръчително е да се спазва времето за охлаждане, първо за лекотата на обратното ламиниране, а след това и за редовността на вашата палачинка: наистина, ако бягате, рискувате да имате овална палачинка, която също може да бъде отворена за готвене. Но освен това, ако овладеете рецептата за обърнато бутер тесто (вижте нашата рецепта за тарт татин например), galette des rois е по-скоро упражнение за търпение, отколкото нещо трудно. Като бонус ще имате остатъците от бутер тестото, които можете да запазите, за да направите милфей, киш или флеврони за аперитива. Възможно е също така да се замрази обърнатото бутер тесто: добре заснето, то ще се съхранява няколко месеца. Що се отнася до материала, добър валяк, голяма работна повърхност и лист за печене са достатъчни (в допълнение към малко грес за лакти ...) за приготвяне на бутер тестото. Опитайте, ще видите, че домашното тесто няма нищо общо с тестото, закупено в магазина.
Стъпки на рецепта
1) Приготвяне на обърнато бутер тесто
2) Приготвяне на сладкарски крем
3) Приготвяне на бадемов крем
4) Крем Frangipane
5) Сглобяване на тортата
6) Брауниране и печене
Трудност: Средна/Трудна
Необходими материали: Лист за печене, хартия за печене, точилка, нож за почистване, четка (не силикон)
Препоръчителен материал: бръснач, хартия за печене, картонен диск с диаметър 28 см, пръстен за пай с диаметър 22 см, дървена шишка за шиш
Брой порции: За голяма палачинка от 10 порции
Цена: Около 8 €
Време: Около 2 часа, включително 45 минути готвене на галета.
Специфични съставки: брашно T55 с ниско съдържание на глутен, масло, 50% бадемова паста, сурови бадеми, тъмен ром, ванилия (тук от Папуа Нова Гвинея), сметана на прах (или царевично нишесте)
1) Приготвяне на обърнато бутер тесто
За темпера
-330g основно Т55 брашно
-165g вода
-6g фина сол
-6g захар
За обработеното масло
-330 г масло
-110g основно Т55 брашно
Тази паста се прави на три етапа:
-Подготовка на a темпера, най-вече брашно и вода
-Подготовка на a мания масло, предимно мазнини (масло в нашия случай, но понякога това е маргарин)
-Ламиниране и обръщане на тестото, получено чрез сгъване на двата препарата по-горе.
За темпера, Много е просто: в купата на миксера (тази операция може да се извърши и на ръка) се комбинират 330 грама брашно, вода, захар и сол. Ще ги смесим, без да им даваме прекалено много тяло (без да месим твърде много).
Веднага след като тестото се агломерира, спираме (в противен случай температа ще бъде еластична по-късно).
Разточете температа си в относително тесен правоъгълник, заснемете я и я приберете в хладилника, докато приготвяте обработеното масло.
За обработено масло, това е меко масло с добавяне на малко брашно, за да се улесни боравенето. Можете да направите това с миксер, с листо. Веднага след като маслото стане кремообразно, добавете брашното и разбъркайте, докато получите гладък резултат. Ако нямате барабанист, той работи много добре с върха на пръстите ви.
След това можете да направите хубав квадрат от обработено масло с помощта на хартия за печене, предварително сгъната в квадрат:
След това затворете хартията според вашия модел на сгъване и придайте на маслото правилна форма с помощта на точилка:
Съхранявайте полученото квадратче (в хартията) на хладно място за около петнадесет минути. След това извадете температа и маслото, с което се борави:
Отстранете защитните филми и хартии и обилно поръсете работната повърхност с брашно. Ще удължим квадратчето масло в правоъгълник, като използваме валяка. След това ще се опитаме да приложим темпера вътре:
За целта позиционираме темпера в средата и сгъваме маслените клапи върху нея. След това даваме на нашето тесто четвърт оборот:
след това ще натискаме с валяка чрез последователни натискания, за да удължим тестото. Не се колебайте да цъфтите.