Разваляне на мазнини; Отидете гранясал
Преминава гранясал = разваляне на мазнини
Мазнините не могат да се държат безкрайно. Развалянето на мазнините е името, дадено на химичните и биохимичните реакции, които водят до гранясване в хранителните мазнини и масла. Гранясването се проявява с влошаване на вкуса, миризмата и намаленото хранително качество.
Има две причини за разваляне на мазнините:
- Хидролиза = разделяне на мазнините на мастни киселини с абсорбиране на вода.
- Окисляване на мазнините от кислорода във въздуха
Колко бързо дадено масло "гранясва" зависи от броя на ненаситените мастни киселини. Двойните връзки на ненаситените мастни киселини могат да реагират с кислорода във въздуха.
Окисляването може да бъде предотвратено или забавено чрез:
- Антиоксиданти като витамини С и Е, селен и бета-каротин.
- Студено съхранение
- Херметични съдове.
Окисляване на мазнините от кислорода във въздуха
Маслото се влошава или „става гранясало“, когато маслото реагира с атмосферния кислород. Това създава хидропероксиди, които продължават да реагират много бързо.
Наситените мастни киселини са химически стабилни. Ненаситените мастни киселини се опитват да разкъсат двойната си връзка и да свържат два водородни атома на двойна връзка. Колкото повече двойни връзки има една мастна киселина и колкото по-висока е температурата на маслото, толкова повече водородни атоми се привличат. Когато търсят партньор, те могат да изтръгнат водорода от по-слаби молекули. Тази молекула се превръща в радикал след загубата на водородния атом.
Сега радикалът се стреми да намери партньор за реакция възможно най-бързо, с който може да образува стабилна молекула. В търсене на възможности за свързване, свободните радикали грабват необходимата им част от непокътнати структури. Това оставя друга молекула след себе си, която сега е радикална и се нуждае от свързващ партньор. Този „обир на електрони“ предизвиква опасна верижна реакция.
Тъй като свободните радикали са изключително реактивни, те могат значително да нарушат метаболизма на клетките. Ако дефектите в клетките се натрупват, от тях могат да възникнат заболявания. Обсъжда се дали заболявания като рак, артериосклероза, катаракта и болестта на Алцхаймер могат да бъдат предизвикани от свободните радикали.
Следователно мазнините с висок процент тринаситени мастни киселини не трябва да се нагряват. Динаситените мастни киселини не трябва да се нагряват многократно. Антиоксидантите в маслата, напр. Б. Витамин Е, може да предотврати образуването на свободни радикали.