Разваляне на брашно по време на съхранение
Разваляне на брашно по време на съхранение. Следните процеси водят до разваляне на брашното: гранясване, киселост, плесен, развитие на насекоми и акари, самонагряване и слепване.
Гранясване е следствие от промени в брашнената мазнина в резултат на хидролитични и окислителни процеси. В допълнение към външните признаци на разваляне, гранясалото брашно има по-ниска хранителна стойност и понякога придобива токсични свойства в резултат на натрупването на различни продукти от липидно окисление.
Растеж на мухъл е следствие от поражението на брашното от плесенни (микроскопични нишковидни) гъбички. Формите обикновено се развиват в брашно, съседно на тъканта на торбата и са резултат от намокряне на брашното или торбата. По време на складирането в насипно състояние могат да се появят активни фокуси по стената на силоза. Процесът на плесен бързо се разпространява в брашното. Това се дължи на ниската потребност от влага на мицела на плесени в сравнение с техните спори; ако се създадат благоприятни условия за покълване на спори, тогава в бъдеще мицелът може да се развие при по-ниско съдържание на влага в брашното.
Развитието на плесени е придружено от увеличаване на влажността на брашното и дори увеличаване на равновесното му съдържание на влага. Последното в плесенясалото брашно надвишава равновесното съдържание на влага в нормално качествено брашно с 1-2%. Също така допринася за по-нататъшното разпространение на формата. Разхлабеността на брашното и наличието на приток на въздух в него позволява на мицела на плесенни гъби да проникне във вътрешните части на брашното в торба или в силоз.
Мухлясалото брашно е придружено от образуването на специфична миризма на плесен. Степента на устойчивост на тази миризма и нейното предаване на хляба зависи от интензивността и продължителността на излагането на брашното на плесен. При силно развитие на процеса на плесен в хляба остава миризлива мухъл, което прави брашното и хлябът с явно дефектни продукти.
Киснене брашното се характеризира с появата в него на специфичен кисел вкус и мирис и значително повишаване на титруемата киселинност.
Вкисването възниква в резултат на развитието на киселини, образуващи киселини в брашното, които ферментират захари. За разлика от плесените, процесите на вкисване обикновено се извършват в брашнената маса.
При заквасване в брашно се развиват едновременно две групи бактерии: разграждащо нишестето и образуващо киселина. Първите разграждат нишестето до захар, а вторите ферментират захарите, появили се в различни органични киселини. Летливостта на някои от образуваните органични киселини води до появата на кисела миризма. При пресяването на такова брашно някои от киселините се изпаряват и миризмата става по-малко забележима.
Разграждащите скорбялата и образуващи киселина бактерии са част от типичния състав на микрофлората на брашното. Следователно, ако се нарушат режимите за съхранение на брашно, процесът на втасване може да се развие във всяка партида.
Импулсът за развитието на процесите на самозагряване са: високо съдържание на влага в брашното (15,5-16%), неравномерно разпределение на влагата в брашно и подреждане на торби с прясно смляно брашно в големи купчини без достатъчно охлаждане след пакетиране. Възможно е и самозагряване на брашното, когато се съхранява в силози.
Запечатване и слепване брашното се изразява в промяна в структурата на брашнената маса.
Тюлен - естествен физически процес във всяко брашно. Състои се във факта, че брашното, съставляващо рохкава среда, с течение на времето, под въздействието на собствената си маса, става по-плътно. В резултат на уплътняването брашното не губи характерните си течащи свойства и свободно се разлива от торбата или силоза, когато се изпразни.
Степента на уплътняване на брашното в зависимост от местоположението, продължителността на съхранение без преместване и качествените характеристики могат да бъдат различни.