Разсад
В дивата природа те са в сезон през пролетта. През зимата обаче те обикалят кухненските прозорци на своите последователи. А откровените фенове се грижат за тях целогодишно - разсад, малки електроцентрали с много вкус.
В нашата част на света това е сравнително скорошно развитие, което е тясно свързано с възхода на австрийската естествена кухня и началото на „зърнената храна“ през 70-те години. В Китай, от друга страна, яденето на кълнове, особено разсад на някои видове фасул, е известно от над 5000 години. Те се оценяват като здравословна храна. Правилно е, казва хранителната наука, защото това, което пониква от малките зърна, е повече от сумата от частите на изходния продукт.
Но нека започнем отначало. В началото имаше семето, онзи компактен енергиен резерв, който е подходящ за съхранение на силата на новия зеленчуков живот, докато се дадат оптимални условия за развитие. Някои зърна могат да продължат хилядолетия, като пшеницата, която е била намерена като принос в египетските пирамиди, или овесът от 15-ти век, открит на старо таванско помещение в Mühlviertel.
Когато влагата, светлината и средните температури си взаимодействат, семената се пробуждат за нов живот дори след толкова дълго време. С помощта на вода те умножават теглото и размера си в рамките на няколко дни. Тогава ензимите започват своята работа и обработват концентрираните хранителни запаси на спермата. Междинният резултат, разсадът, е впечатляващ: той обикновено е по-богат на минерали, витамини и други съставки от растението за възрастни. В случая на семената на люцерна (синя люцерна), например, съдържанието на витамин С се увеличава с 500 процента, съдържанието на провитамин А с 300 процента и съдържанието на витамин Е с 33 процента (вж. за това: "Вътре е").
Покълналите семена помагат да се отговори на нашите минерални изисквания - особено магнезий и желязо. Поради фибрите си разсадът има лек храносмилателен ефект. А вкусът обикновено е освежаващо ясен, тъй като по рафиниран начин съответства на този на зрелите растения и плодове.
Кресът, репичките, репичките и горчицата имат пикантен до освежаващо лют вкус, докато сминдухът, лененото семе, люцерна, просото и лещата имат пикантен вкус. Вкусът на пшеницата, ръжта, ечемика, овеса, ориза и спелтата може да бъде описан като сладък и мек, докато слънчогледовите семки, нахутът, соята и тиквените семки са по-вкусни и сладки. Особено през зимните месеци, когато местните зеленчуци губят много ценни съставки поради съхранение и съхранение, разсадът е разнообразна и смилаема прясна храна.
Изключения: семена от семейство пасленови
Пресни, хрупкави кълнове могат да се отглеждат от семената на всички годни за консумация растения като зърнени култури или бобови растения. Изключение правят семената от семейство пасльонови (картофи, домати), които са отровни поради високото си съдържание на соланин. Всяко семе, което все още не е преработено (смачкано, запазено от радиация или други подобни) и следователно все още съдържа пълната система за покълване, е покълващо. Въпреки това, семена, предназначени за сеитба в градината, не трябва да се използват. Често се третира с пестициди, превръзки за семена или други химикали. Тези вещества обикновено се разграждат повече или по-бързо в почвата, но не и при кратко култивиране на кълнове. Органичните семена са най-подходящи.
На пазара се предлагат голям брой покълващи устройства, всички те работят на един и същ принцип: Те обикновено се състоят от плоски купи, в които се разпределя зародишният материал. Отгоре се излива вода, която преминава през специална дренажна система в събирателен контейнер. Материалът е полупрозрачна пластмаса или печена глина. Покълването с помощта на памучна вата или руно не се препоръчва, тъй като нежеланите микроорганизми могат лесно да се заселят там, ако има недостатъчна циркулация на въздуха. Един прост и евтин метод е покълването в буркани, които са затворени с марля и еластична.
Хигиената е особено важна
Независимо дали става дума за консервиращ буркан или зародиш, принципът навсякъде е един и същ: След накисване в продължение на няколко часа в много вода, семената обикновено трябва да се изплакват с прясна вода два пъти на ден. Важно е семената да не са във водата, така че те трябва да се отцедят добре след изплакване. Ако климатът е прекалено влажен, гнилостните бактерии се образуват бързо, което може да бъде разпознато по тяхната миризма на миризма и леко лигавата повърхност. Когато разсадът достигне желания размер след около два до осем дни, изплакнете отново обилно със студена вода. Това се отнася за микробите на пшеница, ръж, ечемик, боб мунг, леща, люцерна, горчица, сусам и слънчоглед. Що се отнася до кълновете на грах, соя и нахут, експертите силно препоръчват да се бланшират микробите преди ядене, т.е. да се заливат с вряща гореща вода. От друга страна, изобщо трябва да стоите далеч от покълналите бобчета. Това е така, защото вредните вещества не се разграждат или само частично се разграждат по време на покълването, като инхибитори на трипсин (инхибират определени ензими, разграждащи протеините в организма) или хемаглутинини (в големи количества те могат да доведат до натрупване на червени кръвни клетки).