Разрешено брашно, кокаин - Sigina Pop

Когато казваме „брашно“, автоматично имаме предвид, като че ли, бяло пшенично брашно и най-много царевично брашно в определени райони на страната. Пшеничното брашно печели групата на зърнените култури в продължение на десетилетия в Румъния, така че вече не консумираме групата на зърнените култури, а групата на пшеницата. За щастие глобализацията има и положителен аспект - разнообразието на храните: научи ни, че има и пълнозърнесто брашно, ръжено брашно, оризово брашно и - какво да видим? - Псевдозърнени култури: елда, киноа и други малки „зърнени култури“. В допълнение към тях се прецежда успешно пшеничното брашно (което не е същото като пълнозърнестото), козметизира се с всякакви семена, за да премине като „с влакна“, само че трябва да се продаде. Прочетете за зърнените култури - основата на нашата хранителна пирамида?

Пшеничното брашно е богато на специфичен протеин, наречен глутен. Други зърнени култури, които съдържат глутен, също са ръж, ечемик и овес, но в по-малко количество. През последните години се наблюдава истинска тенденция за вината за глутен за всякакви патологии, от гастроентерологични до алергични и невропсихиатрични. Повечето от тези предположения нямат солидна научна основа. Всъщност глутенът е в необичайни количества в съвременните ни зърнени култури (от 12 хромозоми на зърно, в родовата пшеница, до 46 хромозоми на зърно, в настоящата пшеница, е огромна разлика), но мисля, че чувствителността/непоносимостта към глутен те са надценени и създават истерия, често толкова неоснователна, колкото и безполезна.

Глутенът - е истински повод за безпокойство?

ДА. Има обаче проблем с глутена. Глутенът се състои от два протеина, глутенин и глиадин. Последният е протеин от класа на проламините, които се считат за „хранителни опиоиди“. Това означава, че честата консумация може да има пристрастяващи ефекти и да създаде така наречените пристрастявания към храната, подобни на фруктозата/захарта. Тоест стимулира центровете за възнаграждение, което ни кара да искаме да консумираме по-често и/или повече от продуктите от брашно. Брашното - особено бялото брашно - е навсякъде: сладкари навсякъде с: гевреци, мотики, пайове; след това, бързо хранене: пиадини, шаорма, сандвичи от всякакъв вид и други бързо консумиращи се продукти: осолени гевреци, печени ролки, салати и, разбира се, всички сладки варианти. Ако отидете на събитие - почти нямате избор, обикновено намирате пайове, салати и нищо друго, което може да засити глада поне за кратко. Ако ходите по ресторанти - там е пълно с тестени изделия, кускус, сандвичи и примамливи бургери, но там имате още един шанс с картофи и ориз. По принцип брашното навлиза навсякъде в живота ни.

В моята практика процентът на брашното в диетата на повечето мои пациенти е също/може би дори по-тревожен от този на захарта. При липса на закуска и подходящ график на хранене, човек взема това, което му е под ръка: бяло брашно, в различни форми.

С други думи - ако не сте яли омлета с гъби и сирене у дома, домат +/- 50 г пълнозърнест хляб, ще си отмъстите по пътя, с поне 100 г безполезно, бяло брашно, което няма да ви гладува.

Само 100 г брашно (независимо дали е бяло или пълно) има почти 400 ккал, но сред любителите на брашното никой не се спира на 100 г на ден. Според моя опит на ден се консумират щедри количества брашно (пица, тестени изделия, гевреци, гевреци, скрито брашно - напр. Шницели, сладки продукти от брашно), а когато не, то щедро се комбинира с други нишестени храни и захарни продукти. Не е изненадващо, че хората, които твърдят, че имат непоносимост към глутен (не са потвърдени от тестове), твърдят, че са загубили x kg, тъй като са оставили глутен (обикновено няколко кг, а не значителен брой). Разбира се, никоя друга „здравословна“ храна не е толкова богата на въглехидрати! По принцип имате дефицит от поне 300-400 ккал, без да изрязвате други храни от устата си!

Брашното има огромен гликемичен индекс, т.е. внезапно повишава нивото на кръвната захар и причинява също толкова внезапно намаляване, което води до глад. Така че не само ще продължи „известно време“, но и ще ядете все повече и повече калории, отколкото бихте изяли без твърде много пшенично брашно през живота си. Не се заблуждавайте от пълнозърнесто брашно: съдържанието му на въглехидрати е също толкова високо и неоправдано за ежедневната ни физическа активност (бих сложил необходимите кавички), дори ако е нещо по-ценно в хранително отношение.

При липса на ясни доказателства от тестовете, че сте чувствителни към глутен/автоимунитет, отслабнете, като го изключите поради калориен дефицит и от постепенното и естествено намаляване на количеството храна, не по някаква друга причина. Това е тествано върху стотици пациенти през последните 2 години практика. И това е добра стъпка, можете да разпределите тези калории към по-разнообразни храни, без същото въздействие върху тялото: бобови растения, кафяв ориз, картофи. Дори ако за всяка палитра с гевреци или ъглови улици би имало здравословен вариант 2go храна, аз съм убеден, че често бих избрал целия геврек, точно поради този пристрастяващ потенциал.

И малко преглед на това колко бихте могли да изядете вместо 100 г хляб/зърнени храни = 340 ккал. Почти 3 пъти повече и станете още по-добри.

бял ориз 97 kcal/100 g и 7% въглехидрати
дългозърнест ориз 130 kcal на 100 g и 9% HC
кафяв ориз 111 kcal/100 g и 8% HC
див ориз 101 kcal, 7% HC
печен картоф 97 kcal, 7% hc,
обелен картоф 87 kcal 7 hc
варени без кора 86 kcal
варен грах 84 kcal, 5% hc
червен боб 127 kcal, 8% hc
линт 116 kcal
малай 108 ккал

Като наблюдение, когато брашното и захарта се срещат с шоколад, имаме коктейл от хранителни опиоиди: глиадин, фруктоза и какао анадамид (по-подробно тук). Но те не се срещат толкова често, колкото брашното, всъщност на всеки 2 метра от улицата. Ето защо си позволявам да го наричам разрешен „кокаин“.