Разработване на нормативна документация за ястието - пилешко соте с ябълки
АГЕНЦИЯ ЗА ФЕДЕРАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ
Катедра: "Технология на продуктите за обществено хранене"
По дисциплина - Технология на продуктите за обществено хранене
Тема: Разработване на нормативна документация за марково ястие
"Пилешко соте с ябълки"
Изпълнява ст-тка: Морозова Т.М.
4 курса 283 групи
Ръководител: И. И. Бадмаева.
1. Характеристики на кулинарните продукти
1.1 Значение в храненето на кулинарни продукти. Характеристики на тяхната регистрация и отпуск
1.2 Класификация на кулинарните продукти
1.3 Изисквания за качеството на кулинарните продукти, условията и сроковете за съхранение
2. Развитие на производствената технология
2.1 Характеристики на суровините
2.2 Разработване на рецепти за ястия
2.3 Разработване на технология за производство на храни
2.4 Разработване на хардуерна и технологична схема за готвене
3. Оценка на хранителната стойност
3.1 Изчисляване на хранителната стойност на набора от суровини
3.2 Промени в суровините по време на кулинарната обработка
3.3 Изчисляване на хранителната стойност на ястието
3.4 Хранителна оценка
4. Контрол на качеството на суровините, технологията на готвене и готовите ястия
5. Характеристика на отпадъците и начини за тяхното използване
6. Разработване на нормативни документи за кулинарни продукти
6.1 Регистрация на техническа и технологична карта
6.2 Изготвяне на технологична карта
Списък на използваната литература
Опасността за човешкото здраве е наличието в храни и ястия на патогенни микроорганизми, изкуствени и естествени радионуклиди, соли на тежки метали, нитрати, нитрозо съединения, както и хранителни добавки - консерванти, оцветители и редица други.
Хранителните продукти съдържат много биологично активни вещества. Естествено, изключително важна задача на технологията за приготвяне на продукти за обществено хранене е максималното им запазване в готовите ястия и продукти.
Науката за готвене (готвене) се е развивала през вековете. Особеностите на готвенето са повлияни от обичаите, начина на живот, новата научна информация, географското положение на страната и др. Известният английски поет Байрон веднъж беше изненадан: „Който някога е смятал, че има достатъчно основание в готвенето да се превърне в наука“. Казано е преди почти 200 години.
1. Характеристики на кулинарните продукти
1.1 Значение в храненето на птичи ястия. Характеристики на техния дизайн и
Постните птичи ястия се използват широко в бебешкото и медицинското хранене.
Гарнитурите от зърнени култури и картофи обогатяват ястията с птици с въглехидрати, а зеленчуковите ястия - витамини и минерали.
Характеристиките на анатомичната структура и големината на кланичните трупове на птици позволяват да се готвят изцяло, поради което те обикновено се разпределят след готвене и пържене и само при приготвяне на някои ястия птицата се нарязва преди топлинна обработка.
След термична обработка органолептичните характеристики на птиче месо също се променят. Той става по-нежен, сочен, придобива специфичен вкус и аромат. Сочността на готовите продукти зависи от метода на термична обработка. По този начин качеството на пържените домашни птици в устройства с инфрачервено отопление е по-високо от това, пържено в електрически шкаф. Панирането на продукти намалява загубата на вода, разтворими вещества и по този начин подобрява органолептичните характеристики (сочност, нежност) и повишава хранителната стойност на готовите продукти.