РАЗНИ РАСТИТЕЛНИ МАСЛА Napocska
РАЗНИ РАСТИТЕЛНИ МАСЛА
ВЪЗМОЖНОСТИ ЗА УПОТРЕБА И ЗДРАВНИ ЕФЕКТИ
Растителни масла
Степента на обработка и усъвършенстване на растителните масла варира. „Вирджински“ и „студено пресовани“ масла не са рафинирани, така че имат по-добро запазване на полезните растителни биоактивни вещества. Мастните киселини в тях са чувствителни към топлина, светлина и кислород, тяхната стабилност варира от масло до масло, така че си струва да изберете начина за използване на маслата в зависимост от тях.
Като цяло може да се каже, че термичната стабилност на рафинираните масла е по-висока, поради което те трябва да се използват предимно за готвене и пържене. Поради състава на мастните киселини, нерафинираните масла са по-чувствителни към топлина и имат по-висока окислителна способност от рафинираните масла, така че не се препоръчва да се нагряват.
Растителните масла се предлагат на пазара чисти или смесени помежду си. Ако маслото е направено от повече от една суровина, се използва терминът растително олио или олио за готвене. Въпреки че съставът на мастните киселини не е задължителен на етикета, все повече производители го показват, което може да ви помогне да направите здравословен избор.
Най-често използваните масла
Всяко масло е групирано според съдържанието на мастни киселини.
Масла с високо съдържание на олеинова киселина
Фъстъчено масло
Прави се от семената на фъстъците. Богато на фитостероли, мононенаситени мастни киселини и витамин Е, масло, получено чрез студено пресоване. Съставът на мастните киселини се влияе от мястото на произход. Отглежданият в Африка сорт има по-високо съдържание на олеинова киселина, докато отглежданият в Южна Америка сорт има по-високо съдържание на линолова киселина. Нагреваем до висока температура (
220 ° C), така че често се използва за пържене в масло. (В различни ресторанти за бързо хранене например в него се пекат пържени картофи.) Поради ореховия си вкус е много добро допълнение към различни дресинги. Съчетава се добре и с джинджифил, рукола и спанак.
Зехтин
В допълнение към средиземноморския регион, екстра върджин версията на маслото, която е популярна и в Унгария, е по-слабо кисела, по-плодова, има по-силен вкус, в сравнение с девствената версия.
Прилагателното екстра върджин показва, че зехтинът, върху чиято опаковка се чете, е направен изключително чрез пресоване, получен от първия етап, и че при производството му не се използва топлина или рафиниране. Вирджинските масла също се произвеждат чрез лек процес на пресоване, но те имат по-високо съдържание на киселина, по-интензивен вкус и са леко стягащи.
Търговските (обикновено по-евтини) маслинови масла се получават чрез пресоване или рафиниране и се състоят от масло, извлечено химически от маслините, останали по време на пресоването. Този сорт съдържа само 1% екстра върджин зехтин, така че неговата хранителна стойност е значително по-ниска от тази на девствения или екстра върджин зехтин.
Лекият зехтин може да бъде съставка на салати, сосове и майонеза, докато по-силен вкус се препоръчва за ястия от месо, риба и тестени изделия.
Думата „светлина“ на етикета понякога показва по-светъл цвят или по-светъл вкус, но в случая на масла това не се отнася до енергийното съдържание, а към добавянето на достатъчно екстра върджин зехтин към рафинирания зехтин, за да го получи лек вкус и блед цвят.
Също така си струва да се отбележи на етикета дали носи името sansa, pomace или orujo. Какво означават тези имена? По време на производството на масло, необработеното маслиново масло се получава чрез изстискване на зрели маслини, по-нататъшното пресоване на останалите кюспе (италиански кюспе) и екстракция с органични разтворители води до получаване на масло с по-ниско качество (те се предлагат на пазара под наименованията кюспе, санса и други изискани имена, но може да не е обозначен с думата „девствена“). Въпреки че такива масла все още са годни за консумация от човека, те са с по-ниско качество (например съдържат по-малко вкус в сравнение с необработените и екстра върджин масла), поради което стоките също са с ниско ниво.
Урок: не решавайте само по цена, когато купувате зехтин (или друга храна)! Когато се поръсва върху хляб, зехтинът също може да замести маслото и маргарина. Така направеният сандвич, в комплект с препечено сирене, пресни листа босилек и сурови зеленчуци, може да се използва за хранене или лека вечеря.
Рапично масло
Може да се използва и за заместване на слънчогледово олио. Неговият мек, доста неутрален вкус позволява многостранното му използване. Отличен е и за печене и печене на скара. Студено пресованите и необработени версии могат да се използват за ароматизиране на салати и зеленчуци. Ненаситените мастни киселини преобладават в състава му на мастни киселини, 8-10% от омега-3 мастните киселини се намират и под формата на алфа-линоленова киселина. Интересното е, че въпреки че рапичното масло е едно от най-старите известни растителни масла, то не би могло да се използва за консумация от човека поради високото съдържание на ерукова киселина и глюкозинолат. (Консумацията на масло от традиционни сортове, съдържащи ерукова киселина, причинява заболявания на щитовидната жлеза и съдовете, както и канцерогенни ефекти. Маслото от новопроизводими сортове без ерукова киселина вече отговаря на хранителните здравни стандарти.)
Досега са идентифицирани повече от сто разновидности на глюкозинолати, от които тези, които се намират в рапицата, имат свойства за образуване на гуша, т.е. инхибират усвояването на йод от щитовидната жлеза. Днес благодарение на растениевъдството са отгледани сортове с много ниско съдържание на ерукова киселина и глюкозинолат. Те се наричат разновидност с двойна нула. Индустриалното рапично масло се произвежда от такова рапично масло с ниска ерукова киселина (за голяма радост на домакините), тъй като намалява и характерната, неприятна миризма на маслото.