Размразяване на замразено месо - съветска кулинарна енциклопедия
Когато месото е замразено, част от влагата (сок от месо) се отделя от клетките на мускулната тъкан, която замръзва в междуклетъчното пространство. По време на размразяването освободеният месен сок, заедно с ценните хранителни вещества, разтворими в него, се абсорбира частично от клетките обратно. Количеството сок, абсорбирано от клетките, зависи от метода на размразяване.
Процесът на размразяване на месо може да се извършва бавно и бързо, на големи и малки парчета, но най-добре е да се използва бавно размразяване на трупове или големи части от тях.
Кога бавно размразяване от труповете или техните големи части, мускулните влакна почти напълно абсорбират отделящия се месен сок и по този начин възстановяват първоначалните си качества. Правилно размразеното месо почти не се различава от охладеното месо.
В месната промишленост месото, предназначено за бавно размразяване, се поставя в специални камери, в които труповете или части от тях се окачват на консервирани куки, така че да не влизат в контакт помежду си. В рамките на 3-4 дни температурата в камерата постепенно се повишава от 0 до 8 °. Месото се счита за размразено, когато температурата в дебелината му достигне 0-4 °.