Разлика между готвенето на тиган със и без масло - Биологичен обмен на стекове
Напоследък пържа отделни филета от пилешки бутчета като своеобразна закуска. Загрейте тигана с незалепващо покритие и хвърлете в него пилешко филе. Обърнете се няколко пъти, докато правите разфасовки, за да ги направите равномерни.
Не използвах олио и обикновено филето от пилешки бутчета не е много мазно. Искам да кажа, че единствената подправка, която използвам, е смесена чеснова сол с някои билки. Филето на бедрото обаче все още харчи много масло, тъй като тиганът обикновено цвърчи с тях в края на времето за готвене.
Точно вчера филетата на бедрата, които купих, бяха доста по-големи от средното и много мазни с повече мазнини. Тиганът зацапа с масло. Не използвах таймер, но се чудя. Повече масло прави ли готвенето по-гладко? Тоест, ако маслото би помогнало топлината да проникне в частите на пилето, които не докосват тигана?
отговор
Със сигурност. Маслото се нагрява доста и готви области, които не са в пряк контакт с дъното на тигана, което със сигурност ще намали времето за готвене. Техническият термин за готвене с малко количество масло е соте. Без масло, би ли могло да се нарече грил или печене? Запържете с още олио.
За да готвите месо, трябва да го загреете. Както вероятно си спомняте от физиката и ежедневния опит, топлообменът се случва само там, където две повърхности се допират (затова вакуумът е на абсолютна нула, няма какво да се докосне). Всъщност можете да затопляте нещата, без да ги докосвате, но това изисква радиация. Вашата микровълнова печка може да направи това, но не и кухненска печка или открит огън и предполагам, че няма да микровълнови пилешки филета. Така че говорим за топлообмен между две среди.
В случай, когато парче храна се поставя в загрято масло, цялото масло ще бъде приблизително с еднаква температура. Частта от храната, която е потопена в маслото, обменя равномерно навсякъде (имайте предвид, че храната не докосва директно тигана, ако има масло в него, така че няма директен топлообмен между металния съд и храната). Температурата на една точка върху месото зависи само от разстоянието му от повърхността на месото. Това е известно като печене.
Ако пържите в плитка локва масло (като тиган) при висока температура, маслото, попаднало между тигана и храната, разбира се, ще бъде по-горещо от маслото отстрани на храната. Така храната на дъното бързо става по-гореща, отколкото отстрани. Това все още е чудесно за плоски предмети (вашите филета) или малки предмети, които ще се обръщат често, за да позволят на всички страни на храната да прекарат известно време на дъното (разбъркайте). Въпреки това, нещата не се пържат толкова равномерно, колкото във фритюрник (където храната се носи в маслото и маслото се загрява от всички страни).
Ако имате елемент, който не съдържа значително количество мазнини (много постно месо или парче зеленчук), нямате топлообмен между маслото и храната. Какво ще стане зависи от температурата.
Ако използвате ниски температури и без мазнини, сокът ще изтече от храната, но няма да се изпари бързо. Образува локва. Тази локва действа като маслото в предишния пример, така че имате пренос на топлина между потопените части на храната и сока (най-вече вода), който е също толкова равен, колкото при маслото. Когато използвате този метод, вие готвите храната в собствен сок. Това е много вкусно за някои зеленчуци, например тиквички. Друг е въпросът с месото. Ако увеличите температурата на фурната, сокът не става по-горещ, той просто се изпарява по-бързо, но остава на температурата на изпаряване, която за солената вода трябва да бъде малко над 100 °. Техният топлообмен се осъществява между студената среда (храна) и топлата среда (сок при
100 ° С). Тази температура е напълно достатъчна, за да денатурира протеините на повърхността на месото, но не е достатъчна, за да предизвика реакции на Maillard, които протичат при около 150 ° C. Вътрешността на месото се нагрява от повърхностната топлина, която се разпространява към центъра (топлопроводимост на микроскопично ниво). Тъй като месото не е толкова добър проводник на топлина, това отнема известно време при относително ниска температура от 100 ° C. Така че можете да използвате този метод само за много тънко месо. Ако са дебели, или ще трябва да ги извадите от печката твърде рано, за да са добре направени отвън, а не отвътре, или да ги оставите да останат, докато се сготвят добре отвътре. Въпреки че температурата не е достатъчно висока, за да ги изпържи зле на повърхността, те губят твърде много сок по време на дългото време за готвене, което води до неприятно сухо месо. (Причината това да не е проблем с тиквичките е, че 1. тиквичките се нарязват на тънко и 2. тиквичките не са с лош вкус, когато са недопечени вътре, което означава, че можете да ги обелите, докато са още са сочни.) .
И така, какво се случва, когато имате много постно месо и повишите температурата? Ще останете без течност за обмен на топлина, тъй като няма налични мазнини и сокът се изпарява бързо. Техният топлообмен се извършва между тигана и месото отдолу, а след това се извършва вторичен топлообмен, тъй като тиганът затопля въздуха около месото и въздуха затопля месото. Този ефект е сравнително слаб, тъй като въздухът е доста добър топлоизолатор и топлината от тигана оказва голям натиск върху дъното на месото, преди въздухът да готви страните.
В този сценарий с висока температура, без мазнини (обикновено наричан грил), преносът на топлина към (долната) повърхност на месото се случва много бързо, повече отколкото при готвене и пържене. Останалата част от месото се претопля чрез проводимост, но делът на нагрятата площ е по-малък, отколкото при печене, а също така топлопроводимостта от метал до месо е много по-бърза от тази от външния слой на месото към вътрешния месо. Слой, така че да получите много по-голяма разлика в топлината между повърхността на месото и центъра на месото, отколкото при печене. В допълнение, повърхностната температура на месото е по-гореща, отколкото при печене със същата настройка на фурната, тъй като топлината не се абсорбира или разсейва от маслото. Това ще ви даде много по-голям температурен градиент в месото, като повърхността е много гореща, а вътрешността е доста студена. Ако месото ви е дебело, повърхността ще се превърне във въглища много преди първия протеин в централните денатури.
Къде си с цялата тази физика, ако всичко, което искаш, е вкусна вечеря? Бих казал, че тук традицията е най-добра.
Месото на скара може да бъде вкусно, но тиган на кухненска печка не е най-добрата техника. Ако го държите достатъчно горещ, ще получите недопечено, овъглено месо. Ако намалите температурата, всичко е наред, но няма вкус, защото е прекалено сухо. Затова не използвайте гореща печка без мазнина. Ако искате месо на скара, използвайте скара.
Готвеното месо (в супа) има добър вкус (но по-добре, ако го задушите първо), но готвенето на месо в собствен сос не го прави. Ще бъде твърдо и сухо. Така че присъдата за липса на масло и ниска температура: просто не.
Което ви оставя с удебелените опции. Разбира се, не е нужно да потапяте напълно месото. Половината височина е достатъчна, защото я завъртате, а нещо по-ниско също е добре, защото линията все още е достатъчна. Ако месото има достатъчно мазнина, не добавяйте никаква. Но ако искате да изпържите постно месо, добавете мазнина. Температурата, която използвате, трябва да е достатъчно висока, за да загрее повърхността бързо, поне достатъчно за реакция на Maillard (когато месото стане кафяво и хрупкаво, това създава по-голямата част от вкуса, който прави висока топлинна обработка на месо и въглехидрати свързан) и достатъчно нисък, за да остави центъра да заври, преди повърхността да изгори. Колкото по-добре харесвате месото си, толкова по-ниска температура трябва да използвате и обратно.
Не се притеснявайте от калориите при пържене, за разлика от някои зеленчуци (патладжан, гъби), месото не абсорбира маслото за пържене. Повърхността става естествено мазна. Но мазнините все още са макронутриент, от който тялото ни се нуждае. Също така подобрява вкусовете на ястието и насърчава усещането за ситост. Ако искате да поддържате калориите на разумно ниво, използвайте постно месо (напр. Пилешки гърди без кожа), запържете в растително масло (не мазнина като палмово масло и ко) и поставете пърженото месо върху рафт за охлаждане на торта за излишни мазнини Изцедете.