Различните видове хляб във Франция - Génie Alimentaire
Различните видове хляб във Франция
Хлябът е традиционната основна храна на много култури. Той е направен от съставките, които са брашно и вода. Обикновено съдържа сол. Други съставки се добавят в зависимост от вида на хляба и от това как се приготвя културно. Когато се добави закваска или мая, тестото за хляб подлежи на подуване поради ферментация.
Хлябът се получава чрез изпичане на тесто, в традиционна фурна или фурна за хляб, или по други методи (горещи камъни например). Човек, чиято работа е да прави хляб (хлебопроизводство), е пекар. Хлябът се предлага на пазара в пекарна.
Брашното идва главно от зърна хляб - пшеница (пшеница), спелта или ръж. Можем да добавим, в умерени количества, брашното на други храни, които не произвеждат хляб, като елда, ечемик, царевица, кестени, орехи ... Хлябните зърнени храни се характеризират с наличието на глутен, набор от протеини с еластични свойства, които мехурчетата от въглероден диоксид, отделени при ферментация, да бъдат уловени, което позволява втасването на тестото, известно като "втасало тесто", и създава трохичката.
Тази ферментация, известна като алкохолна ферментация, произвежда в допълнение към въглеродния диоксид, етанол, който се изпарява по време на готвене. Без добавяне на квас или мая, хлябът се казва безквасен.
За да научите повече за производството на хляб (процес, смилане и т.н.), вижте тази статия
Има 5 категории хляб:
1) Обикновени хлябове:
Най-често от първата категория това са хлябове, които най-често се срещат под формата на багети или хлябове например, направени от брашно тип 55.
2) Традиционни френски хлябове:
Указ N ° 93-1074 от 13 септември 1993 г. (*) регламентира производството му, те най-често се срещат сред занаятчийските пекари, които са все по-многобройни, за да ги популяризират.
(*) Какво казва това постановление ?
Номинация "Pain de Tradition Française", "Pain Traditionnel Français", "Pain Traditionnel de France" или под име, комбиниращо тези термини.
Това наименование се определя от регламенти (указ № 93-1074 от 13 септември 1993 г.). Тези хлябове (независимо от формата им) не трябва да са били подложени на замразяване по време на приготвянето им и трябва да бъдат:
• Състои се изключително от смес от пшенично брашно от хляб, питейна вода и готварска сол.
• Ферментира с помощта на хлебна мая (Saccharomyces cerevisiae) и/или закваска.
• Възможно да съдържа 2% брашно от боб, 0,5% соево брашно и/или 0,3% брашно от пшеничен малц спрямо общото тегло на използваното брашно.
Употребата на глутен и гъбични амилази в Pain de Tradition Française е разрешена от DGCCRF (писмо от 19 ноември 1993 г.).
Добавянето на пшеничен глутен е разрешено, тъй като той е естествена съставка на брашното. Частично хидролизиран пшеничен глутен обаче не е разрешен.
Употребата на алфа амилази от щамовете Aspergillus Niger и Aspergillus Orizae е разрешена, тъй като употребата на тези амилази има сходно предназначение с това на пшенично малцово брашно (вече разрешено). Освен това тези ензими имат, съгласно разпоредбите, статут на помощни средства за обработка, а не на добавки.
Следователно пекарят може да посочи в дисплея си „без добавки“, но допълвайки формулата с „в съответствие с действащите разпоредби“.
Използването на „деактивирана мая за намаляване на солта (LRDS)“ в „Pain de Tradition Française“ е разрешено от DGCCRF (писмо, изпратено до CNBF от 6 септември 2010 г.).