Разбиране на нежността на месото - неговите естествени характеристики Nos Petits Eaters

Много от вас вероятно са дъвчели жилава пържола като подметка. След като прокарате челюстите си през този маратон, може би сте се чудили защо това парче месо е било толкова твърдо. Част от отговора се крие в самото месо. Тази статия разглежда естествените характеристики на месото, които влияят върху неговата нежност.

Естественият състав на месото

Месото се състои от мускулни влакна, мастна тъкан (мазнина) и съединителна тъкан (колаген), която свързва мускулните влакна. Нека разгледаме по-отблизо факторите, които влияят върху нежността на месото.

Колаген (нежност)

Колагенът е съединителната тъкан, която обгръща всяко мускулно влакно, като гумена обвивка върху електрически проводник. Той е влакнест, твърд и белезникав на цвят. Месото с много от него е жилаво.

Количеството колаген в мускула зависи от възрастта на животното и активността на мускула. В мускулите на възрастните животни има повече колаген, отколкото при младите хора. Тогава, колкото повече се използва един мускул, толкова повече растат мускулните му влакна и толкова повече колаген се намира в големи количества. Така че има повече от него в мускулите за "движение" - тези на врата, рамото, краката, хълбока и гърдите. По-малко "работещи" мускули в областта на кръста, кръста и ребрата съдържат по-малко.

---