Разберете чая и неговите ползи; Джим; s Чай
Чайна ботаника
Чаеното растение принадлежи към семейство Thaceae. Първото му описание се дължи на KAEMPFER, който през 1712 г. му дава името на Thea Japonense. Лине през май 1753 г. го нарича Thea sinensis. През 1959 г. името Камелия е предпочитано пред името на Теа, за да се назове родът, под номенклатурния код.
Родът Camelia включва около 82 вида, от които най-важно е чаеното растение (camelia sinensis). Чаеното растение се предлага в три основни сорта, сорт Camelia sinensis sinensis, сорт Camelia sinensis assamica, сорт Camelia sinensis cambodiensis. Можем да намерим подвидове, хибриди (сортове), които са естествени или създадени от хората. Сега има между 400 и 600 различни вида чаени растения, които произлизат от тези три страхотни сорта и които имат характеристики, специфични за всеки.
Цветовете на чая
Както видяхме, всички чайове идват от един и същ храст, Camelia sinensis. Това, което ги отличава, е тероарът и производствените методи, специфични за всяка градина.
Според традиционната китайска класификация има шест основни семейства чайове.
Бял чай: леко окислен
Жълт чай: леко окислен
Зелен чай: не е окислен
Улунг или синьо-зелен чай: частично окислен
Черният чай казва, че червеният чай в Китай: напълно окислен
Dark Pu Er чай: след ферментация.
Бял чай:
Белите чайове са леко окислени чайове. Това са редки и ценни чайове, произвеждани обикновено в Китай, в наши дни също в Индия, Шри Ланка и наскоро в Руанда.
Има два основни типа, Ин Чжен (Сребърна игла), който е направен от красиви, сребристи, пухкави пъпки и Бай Му Дан, който се състои от пъпка и две или три листа.
Производственият процес за бели чайове се състои от две операции.
Увяхване:
Тази операция дава възможност да се получи загуба на вода; листата се оставят да изсъхнат за 48 до 60 часа. Може да се прави на закрито или на открито на слънце, в зависимост от времето и температурата на въздуха. В днешно време някои извършват тази операция в контролирани от температурата стаи за изсъхване, от 30 до 32 ° C, оборудвани с вентилационна система. По време на този етап окислението действа много бавно.
Сушене:
След увяхване листата все още съдържат 5-7% влага и могат да се овлажнят отново в зависимост от околния въздух. За да спрете бързо това, листата трябва да се изсушат в сушилня с горещ въздух.
Жълт чай:
Производственият процес на жълтите чайове има прилики с този на зелените чайове, но има една разлика: за да направите добри жълти чайове, трябва да добавите операция за задушаване; чаените листа, които са още горещи след печенето, след това се покриват с влажна кърпа. Това води до леко окисление на ензимите (по-малко от 10%), което придава на листа бледо златисто жълт оттенък.
При бране на жълт чай ще се вземат само пъпка и лист. Производственият процес се състои от 4 стъпки.
Печене:
Тази операция се използва за намаляване или спиране на ензимната активност, която причинява окисляване на листата. Обикновено се прави чрез подаване на листата в уок, понякога листата могат да бъдат покрити със слама. Тази операция отнема около 15 до 20 минути.
Задушено окисление:
След изпичане пъпките се поставят във влажна кърпа или в пореста хартия, която позволява на чая да диша за един ден. Един от важните моменти е влажността в пъпките и температурата на помещението. Сместа от топлина и влажност представлява процес на окисляване.
Таксиране:
В зависимост от желания чай, някои ще се подложат на тази операция, която дава окончателната форма. Тази операция се извършва на ръка, прецизността и умението на главния рулеър ще придадат вкусовата нотка на чая.
Изсушаване или изсушаване:
След като се разточи, чаят претърпява окончателно радикално изсушаване, което е от съществено значение за доброто му съхранение. Това може да се направи в уок или в сушилни за багаж, оставяйки горещия въздух да тече от 4 до 7 минути. Извършването на този процес се повтаря веднъж или два пъти, докато листата и пъпките съдържат само 5-6% вода.
Процесът на приготвяне на жълт чай изисква голямо ноу-хау и умения от майстора на чая, за да овладее всяка операция и да получи необходимия чай.
Зелен чай:
Зеленият чай отдавна е китайски ексклузив - родното място на чая. Традицията и ноу-хауто на предците, вариращи в зависимост от регионите, често дори от една сеялка до друга, все още издържат там с тези занаятчийски методи, които позволяват да се получат чайове със забележително качество чрез техните ароматни нотки и финес.
Япония произвежда чай от 8 век. Будистките монаси от 12 век, които виждат начин да се държат будни по време на дълги медитации. Тяхната лудост допринесе значително за разпространението на чая в Япония. В днешно време ние произвеждаме великолепни зелени чайове.
През последните десет години или около това други страни го произвеждат, Индия на север, Непал, с добри резултати, без да се конкурират с големите китайски реколти.
Има два основни метода за приготвяне на зелени чайове.
Китайски метод:
Прясно набраните листа се сушат на сухо в уок на огън при температура от 90 ° до 100 ° C.
Японски метод:
Листата се нагряват с пара върху сито. Листовете стават гъвкави и податливи за валцуване. След това се разточват на ръка и след това се сушат. Операцията се повтаря няколко пъти, докато изсъхне напълно. След това листата се сортират в различни качествени категории.
Процесът на приготвяне на зелен чай се състои от три операции:
Печене:
Тази операция се състои в унищожаване на ензима, причиняващ окислението, извършва се възможно най-бързо след бране, обикновено много близо до мястото на прибиране на реколтата.
В зависимост от желания вид чай, тази операция се извършва или механично в сушилня, или ръчно в уок, поставен директно върху източника на топлина при температура около 100 ° C, за 30 секунди до 5 минути, което омекотява растителността аромат на пресни листа и освобождава флорални и орехови аромати. За китайските грандове тази операция все още се извършва на ръка, което също дава визуален аспект, специфичен за всеки от тях.
Таксиране:
След изпичане чаят се търкаля на ръка, все още и до днес, с изключение на чайовете, произведени в голям мащаб. Може да се прави студено или горещо.
Тази операция изисква големи умения, съчетани с ноу-хау на предците, всеки регион, всеки производител има различна техника. Формата, придадена на листа, допринася за ароматите на крайния ликьор.
Изсушаване или изсушаване:
След като се навие, чаят претърпява окончателно радикално изсушаване, което е от съществено значение за доброто му съхранение. Тази операция може да се извърши в уок или в сушилни за багажник, които оставят горещия въздух да тече от 4 до 7 минути, като изпълнението на този процес се повтаря веднъж или два пъти, докато листата и пъпките съдържат само 5 до 6% вода.