Растителни свързващи вещества и желиращи агенти агар-агар и ко
Съдържание на статията
Растителни свързващи вещества като алтернатива на желатина и брашното
Все повече хора търсят алтернативи на конвенционалните желиращи агенти като желатин или на сгъстители и свързващи вещества като брашно. Някои, защото като вегетарианци или вегани не ядат никакви животински продукти, други, защото са алергични към желатин или защото трябва да се справят без глутен. За щастие има много растителни и безглутенови желиращи и сгъстяващи агенти, като агар-агар и дъвка от рожкови.
Растителни свързващи вещества и желиращи агенти: алтернативи на желатина
Като по магия правят твърд пудинг от сметана, желе от пюре от плодове или правят воден сос плътен и кремообразен. Доста ястия не биха успели без свързващи и желиращи агенти. Желиращите агенти свързват много вода, така че се създава твърда, твърда маса, която запазва формата си - гелира. Най-често рецепти за това използват желатин. Но желатинът се прави от колаген от телешки и телешки кости или от свинска кора. Това е причина не само за вегетарианците и веганите да избягват желатина.
За щастие има алтернативи на желатина: желиращи агенти на растителна основа като агар-агар и пектин например. Те имат същата (понякога дори по-добра) желираща сила от желатина, но са чисто растителни. Агар-агар и пектин са идеални за желиране. Гума от рожкови, брашно от маранта, царевично нишесте, брашно от нахут и царевично нишесте са свързващи вещества или сгъстители. Алтернативата за хора, които трябва да се справят без глутен и следователно се нуждаят от безглутенова алтернатива на брашното или за вегани, които могат да заменят EI с тези алтернативи. Както подсказва името, тези брашна уплътняват сосове, супи, десерти, кремове или пълнежи - храната остава течна и кремообразна.
свържете вода, създавайки гелообразна консистенция
свържете вода за кремообразна, плътна консистенция
за пудинг, аспик, желе, мус, конфитюр, глазура, пастет
за супи, сосове, десерти, компоти
например агар-агар, пектин, люспи от псилиум
Например дъвка от рожков, Pfleilwurzelmehl, брашно от нахут, царевично нишесте, кудзу, гума гуар
Агар-агар: зеленчуков желиращ агент, направен от водорасли
Използва се в Япония от 17-ти век: агар-агар, зеленчуковият желиращ агент, направен от изсушени водорасли. Някои хора може да се откажат от използването на агар-агар, защото се страхуват, че финият пудинг може да има вкус на водорасли и море. Но разбира се това не е така. Агар-агарът има неутрален вкус и следователно може безопасно да се използва за сладки и солени ястия. Агар-агар, открит в супи, сладкарски изделия, сладолед и други преработени храни, е обозначен с E 406.
Агар-агарът се предлага на пазара като прах, люспи, пръчици, ленти или като листа. Най-често агар-агар се среща като светложълт прах или люспи. Това прави дозирането особено лесно: 1 чаена лъжичка агар агар има същата желираща сила като четири до пет листа желатин. Той не само има по-силна желираща сила от желатина, но агар-агар дори гелове ананас, киви и папая - тропически плодове, които желатинът не може да произведе. За разлика от пектина, агар-агар може да се използва и за създаване на пудинги и други подобни без захар и киселина, така че дори десерти с ниско съдържание на захар могат да се приготвят с агар-агар.
За да може гелът да се желира, той трябва да се вари 1-2 минути и след това се оставя да се охлади. Следователно не е подходящ за приготвяне на десерти, които не трябва да се загряват.
Основно правило за използване на агар-агар:
Друго предимство на агар-агар: Може да се вари няколко пъти и ще се желира отново и отново. Така че, ако десертът е прекалено твърд, можете да добавите вода, сок или сметана и да доведете всичко до кипене отново, докато за десерт, който е твърде мек, можете да добавите още агар, за да коригирате консистенцията.
Агар-агарът съдържа фибри, минерали и мастни киселини. Той обаче е почти без калории и в същото време безвкусен.
примерЖеле за плодова торта с агар агар:
Смесете 5 супени лъжици плодов сок с 3/4 ч. Л. Агар агар. Загрейте останалия плодов сок (500 мл). Разбъркайте агар-агар и оставете да заври за 1-2 минути. Процесът на желиране започва, когато се охлади.
Желиращ агент от плодове: пектин
Подобно на агар-агар, пектинът също е растителен желиращ агент. Пектинът обаче не идва от водорасли, а от кора на ябълки или цитрусови плодове и от клинове на захарно цвекло. Пектинът обикновено се получава в чиста форма на прах, напр. Б. като ябълков пектин, но се предлага и в течна форма. Можете да направите сладко и желе с пектин. Билковият желиращ агент е подходящ и за приготвяне на сладолед, глазура за торти и за пълнене на напитки. За приготвяне на конфитюр използвате 15 g пектин за 1 kg плодове. Пектиновите гелове са най-добре заедно с киселина или с помощта на захар. Вместо захар, суровата тръстикова захар, плодов сироп или мед също могат да осигурят необходимата сладост при желиране с пектин. Ако приготвите сладкото си с помощта на пектин, не е нужно да оставяте плодовете да врят дълго време, преди да започне процесът на желиране. По този начин се запазват ценни витамини. Подобно на агар-агар, пектинът не може да се използва студен.
Пектинът е богат на фибри, но почти без калории.
пример
Глазура за торти с пектин:
Смесете около 100 мл плодов сок с малко лимонов сок и подсладете по желание. Оставете сместа да заври и разбъркайте около 4 g ябълков пектин. Разпределете равномерно върху тортата.
Сравнение на агар-агар, желатин и пектин
| за сладкиши | за сърдечен | Необходими помощни средства (захар/киселина) | гелове пресни тропически плодове | може да се вари няколко пъти | Може да се използва студено |
| желатин | (Незабавно) | ||||
| Агар Агар | |||||
| пектин |
Билкови сгъстители: безглутеново брашно и нишесте
Гума от рожкови се получава от бобовите растения на рожковото дърво, които също осигуряват "Кароб". Брашното се използва предимно като сгъстител: супи, сосове, дресинги, компоти, десерти и сладки стават по-плътни и стегнати. Той замества брашното, нишестето или яйцето като безглутеново и растително свързващо средство. В допълнение, дъвката от рожкови подобрява консистенцията на глазура и прави печените изделия хубави и разхлабени. Дъвка от рожкови не трябва да се вари, за да се свърже: тя свързва студени и топли ястия.
| Като грубо правило: | |
| 1 g дъвка от рожков (около 1-2 чаени лъжички) | 100 ml студена течност или 200 ml топла течност |
| 2 g дъвка от рожкови | 500 г десерт |
Гума от рожкови съдържа почти никакви калории и е безвкусна.
пример
Свързване на студени течности:
Разбъркайте рожката от дъвка в студена течност и я оставете да се накисне за около 10-15 минути.
The Брашно от маранта, Известен също като нишесте от маранта или маранта, той се извлича от корените на растението маранта, тропическа грудка. Това нишесте е подходящо за сгъстяване на супи, сосове и гювечи, желета, конфитюри и крупи и им придава полутвърда консистенция. Смесен с вода, той може също така да замени яйцата и млякото за паниране или яйце в печени продукти. Брашното от арроу също свързва тестото за хляб в хлябове без глутен.
| Като правило: | |
| 1-2 чаени лъжички брашно от маранта | 250 мл течност |
Брашното от маранта няма отрицателен послевкус, няма мирис и не опетнява готовите ястия. Той не съдържа чисто зеленчуци, глутен и холестерол.
пример
Сосове за вратовръзка:
Разтворете брашното от маранта в студена течност и разбъркайте в затопления сос. Оставете да къкри няколко минути.
Кудзу/Кузу или Kopon се получава от корените на растение, произхождащо от Япония и Китай. Корените му достигат дължина до два метра и тежат около 100 килограма. Нишестето се получава от изсушените и на прах корени. Кудзу се счита за особено продуктивен. Той се свързва около два пъти по-добре с храната от маранта. Kudzu е прозрачен и безвкусен и не влияе на вкуса или външния вид на ястието. Кудзу обвързва супи, сосове, десерти и пълнежи за торти. Може да се използва и като панировка за пържена храна. Подобно на брашното от маранта, кудзу се смесва в студена вода, добавя се към течността и се вари.
Брашно от нахут може да се използва и за подвързване. Той трябва да се разтвори в гореща вода (около една супена лъжица на 100 ml вода), след това да се разбърка и да се вари. Брашното от нахут без глутен свързва сосове и супи. Вкусът му е леко орехов.
Царевично нишесте е подходящ за сгъстяване на сосове, супи, пудинги и кремове. За целта разбъркайте нишестето в студена течност, след това го изсипете в горещата течност и за кратко оставете да заври. Царевичното нишесте не съдържа глутен.
Ако сега искате да тествате растителните свързващи вещества, ще намерите няколко рецепти за сладко, мус, сметана и други на следващата страница.