Растителни масла в кухнята
Всяко масло има място в нашата диета
Заблудата е, че „само зехтинът е здравословен“. Важно е да знаете за растителните масла, че нито едно от тях не съдържа холестерол. От хранителна гледна точка те могат да се оценят преди всичко въз основа на състава на мастните им киселини, както и съдържанието на стерин и витамини, описани в предишната статия. Растителните стероли (фитостероли) се характеризират с намаляване на абсорбцията на холестерол в чревния тракт, който е много подобен по структура на холестерола, и по този начин намаляване на нивото на вредния LDL холестерол.
НА масло от царевичен зародиш едно от маслата, съдържащи най-много растителни стерини. Растителните масла са важни източници на витамин Е. (токофероли и токотриеноли), които освен че насърчават образуването на червени кръвни клетки, мускулите и други тъкани, също са важни антиоксиданти, инхибиращи гранясването на мазнините и вредните ефекти на свободните радикали в живия организъм. НА соя- и маслото от царевичен зародиш има изключително съдържание на витамин Е, но a слънчоглед- и рапично масло също изобилства от него. Жълтите растителни масла са отлични носители на предшественика на витамин А (каротеноиди), от които тъмночервен суров палмово масло съдържа особено голямо количество. В допълнение, дори зеленикаво-кафяви багрила (хлорофили или хлорофилни производни) могат да бъдат намерени в различни растителни масла (напр. Зехтин, рапично масло).
Храната ще направи храната по-вкусна
Мазнините се консумират не само поради тяхното хранително и физиологично значение, но и поради тяхната стойност на удоволствие, тъй като правят храната по-ароматна чрез разтваряне на подправките. Мазнините са особено добри топлообменници, което улеснява загряването на храната. В случай на деликатеси, пържени в много олио, може само да се прецени колко мазнини поглъщат - като цяло може да се каже, че ок. 10-15% от сумата. Важно е обаче да се знае, че ако използваното масло ще се използва отново за готвене след филтриране, съставът му вече се е променил в сравнение с това, което е на етикета на маслото. Струва си да се спомене, че пърженето на месо в олио включва частично заместване на мастни киселини: напр. така приготвеното свинско месо съдържа по-малко наситени и по-ненаситени мастни киселини от суровината.
Използваните масла, както и мазнините, които се съхраняват твърде дълго, също съдържат продукти на трансформация и разлагане от няколко свои собствени съединения. Колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа мазнината за пържене, толкова по-дълго трае и толкова по-голям е ефектът от топлината. Растителните масла основно не съдържат т.нар. транс-мастни киселини, но такива биологично неблагоприятни мастни киселини могат да се образуват в мазнината поради трансформацията на структурата на ненаситените мастни киселини по време на пържене. Трансмастните киселини са вредни, тъй като повишават нивата на LDL и триглицеридите в кръвта.