Râmen de Hakata рецептата за тонкоцу, бульон от свинска кост

Модата на рамен започва да се възприема сериозно по целия свят и по-плахо във Франция, където Седмицата на Рамен има своя малък ефект. Японските юфки с бульон се харесват както на американци, така и на европейци и азиатци. Ако наблюдаваме тенденцията във всички засегнати държави, бързо осъзнаваме, че стилът на рамен, който е най-успешен извън Япония (а може би и в Япония), е раменът Хаката, тънка юфка, сервирана в обилно, млечно изглеждащо свинско месо бульон, наречен tonkotsu. Но намирането на добро тонкоцу във Франция не е лесно. Затова ви предлагам да си го приготвите сами като възрастни. Отблизо на tonkotsu и пълна рецепта за Hakata ramen.

Тонкоцу е типичен азиатски бульон. Произхожда от Китай, където изкуството на бульона се поддържа от хилядолетия. 2400-годишен бульон наистина беше намерен в Сиан, провинция Шанси, през 2012 г. Да, бульонът все още беше там, можете да прочетете цялата история тук. Сред рецептите, разработени от китайците, тази, която ни интересува тук, е bái tāng/白汤, буквално „бял бульон“. Получава се чрез варене на свински кости в продължение на часове при пълно кипене, докато техният мозък напълно се разтвори във вода.

Плътен, облачен и много много богат бульон

Това е интересен химичен процес. Продължителното кипене има няколко ефекта: първо, топлината позволява на мазнините и месото на животното да се стопят. След това водата разгражда колагена в костите (и кората, добавка по избор за перфектен бульон) чрез хидролиза, за да се получи желатин. И този желатин ще бъде интимно смесен с водата чрез емулсия, благодарение на постоянното завихряне на кипенето.

Накратко, белият бульон далеч надхвърля нашите европейски бульони, които остават бистри. И дори отвъд дъното и полуогледалата. Всички ресурси на костта ще бъдат използвани добре, в резултат на което се получава гъст, напълно мътен бульон с богат и дълбок вкус. Освен това е пълен с калций и фосфор. Ако имате слаби кости или зъби, това е всичко, от което се нуждаете.

Когато в Япония бяха приети юфка с бульон, се запази китайски бял бульон; той се нарича tonkostu/豚骨/とんこつ и става специалитет в Хаката, квартал на град Фукуока, разположен в западната част на японския архипелаг. Следователно известният рамен Hakata съдържа tonkotsu, както и подправка, основана обикновено на shōyu (тъй като самият японски бульон не е солен), тънки и леко вълнообразни юфка и като гарнитура, лук и chāshū, задушеното свинско месо, чиято рецепта ще намерите тук.

Правенето на тонкоцу не е за слабаци

Трудно е да се намери добър Hakata ramen във Франция, за съжаление. Но всичко не е загубено: напълно е възможно да си направите тонкацу у дома. Това няма да ви струва много, но ще трябва да бъдете много търпеливи. Подобно на много добри неща, tonkotsu се печели. Ако искаме да следваме правилата на изкуството, наистина ще трябва да варим свински кости в продължение на десетина часа. Дванадесет часа, през които, уверявам ви, ще имате възможност да правите нещо друго, при условие, разбира се, че редовно следите какво се случва във вашия пот.

Това беше предупреждение за изплашване на нетърпеливите; Трябва да отправя второ предупреждение към мързеливите дебели и чувствителни души: за да се получи много бял бульон, костите първо се избелват, след това се изплакват и почистват ръчно една по една. Това е доста дълга и старателна работа. Освен това е леко оплют. Ако сте болни от кръв, вени и други неща, които ви напомнят, че сте просто животно, което яде друго животно, отидете далеч сега. Следващите снимки може да ви преследват известно време.

Ако все още сте там, можем да атакуваме. За да приготвите рамена си у дома, са ви необходими два пълни дни: трябва да започнете, като приготвите чашу на първия ден, а след това бульона си на следващия ден. Необходими са доста съставки.

За 3,5 литра тонкоцу (около 10 купички рамен) ще ви трябва:

13 литра вода
3 килограма свински кости (или 2,5 килограма свински кости и 500 грама върхове на пилешки крила)
1 парче свинска кора
1 голям жълт лук
Няколко стръка пролетен лук
Няколко скилидки чесън
Малко парче джинджифил
Малка шепа черни гъби

Тези съставки заслужават обяснение. Нека първо да поговорим за костите, основната съставка в този бульон. В идеалния случай това, от което се нуждаете, са свински бутчета. Можете да го намерите в азиатските месарници, а също така можете да помолите вашия симпатичен месар да остави малко настрана. Понякога, без късмет, е трудно да се намери такъв. В тези случаи винаги може да се използва комбинация от свински рисачи и всички останали налични кости. Това направих. Накрая получих прешлени, ребра, лопатки и се получи наистина добре. И големият плюс е, че беше безплатен. Даде ми и парче кора.

Толкова за прасето. След това има две училища: тези, които се занимават с цяло свинско месо, и тези, които искат малко по-лек бульон и смесват по-голямата част от свинска кост и малко пилешка кост. След като този избор е направен, все още има няколко възможности: ако изберете решението с пилешко месо, можете да използвате цял труп или само крила. Взех върховете на крилата, богати на колаген, от много хубав халал месар. Това също беше подарък.