Райс - «Хранител на човечеството» Форум Натуропатия
- хранене
- Проф. Колат
- Хранене
- Коледно печене
- Храна
- артишок
- патладжан
- Елда
- китайско зеле
- Дати
- Правопис
- Грах
- ягода
- Агнешка салата
- нар
- Краставици
- картофи
- Череши
- тиква
- Мак
- Маслини
- червен пипер
- Дюли
- ориз
- Цвекло
- аспержи
- спанак
- домат
- Йерусалимски артишок
- Грозде
- орех
- лимон
- Кулинарни билки
- Сезонен календар
- Рецепта на месеца
- Още рецепти
- Наляво
- Литературни съвети/хранене
- Съвети за четене/зеленчуци
- Съвети/билки по литература
- Съвети по литература/диви плодове
- Картинна галерия
- Веган срещу Всеяден
- Воден филтър
Оризът е основната храна за повече от половината човечество. Преди няколко десетилетия той също намери своя път в нашата култура на хранене. Оризът идеално отговаря на изискванията на здравословното хранене.
В древния хиндуистки език санскрит оризът означава нещо като „хляб за човечеството“. Зърната вече хранят повече от три милиарда души на този свят. Преди няколко десетилетия оризът, растението, принадлежащо към рода „Oryza“, намери своя път в нашата хранителна култура. Независимо от това, потреблението на глава от населението в Германия е относително ниско: докато в Австрия средно 5 килограма на глава от населението се консумира от населението, в Германия то е само 2,7 килограма; В Швейцария консумацията е дори 6 килограма. Въпреки относително ниската консумация, белите, кафявите или черните зърна стават все по-популярни при нас. Едва ли някоя друга храна може да се приготви по толкова разнообразни начини като оризовото зърно. Зърното в идеалния случай отговаря на изискванията на здравословното хранене. Оризът вече не е просто гарнитура, ястия като ризото, паеля и пилаф все още са в менюто на много ресторанти днес.
По следите на оризовата култура
Началото на оризовата култура лежи в мрака на праисторическите времена, но някои оризови страни в Азия твърдят, че са люлката на оризовата култура. Сигурно е, че духовната пещера „Spirit Cave” е открита в планините на Северен Тайланд през миналия век. Пещерата съдържаше остатъци от ориз, които вероятно бяха събрани 7 000 до 10 000 години преди нашата ера. Оризовите зърна са открити в съдове за храна, които вероятно са били използвани за ритуални цели за духовете на починалия. Последните археологически проучвания и открития в югоизточен Китай на река Чанг Дзян показват, че хората вече са отглеждали и отглеждали ориз преди 11 000 до 15 000 години. В първоначалните райони за отглеждане оризът се превърна в незаменима и ценна храна за хората. Зърното мигрира от югоизточен Китай през югоизточния азиатски регион към Виетнам, Тайланд и Мианмар (Бирма) и достига до Индия. През 3-то хилядолетие оризовото зърно е пренесено в тропическите островни държави от емигранти в Индонезия и Филипините. Имаше плодородна почва, обилни мусонни дъждове и топъл климат с равномерни температури.
Ориз - популярно платежно средство
Зърното достига Япония, която също е типична оризова държава днес, през 3 век пр. Н. Е. Китайски оризопроизводители имигрираха през Корея и засадиха първите оризови полета на японския южен остров Кюшу. Скоро синята трева се разпространи по 3000-километровата верига от острови. Оризът се превърна в незаменима храна за хората и беше приветстван и приет като обща валута. На запад от Индия отглеждането на ориз мигрира през Персия през плодородните равнини на Ефрат и Тигър към Египет. Западът за първи път влиза в контакт с азиатското зърно по време на кампаниите на Александър Велики през четвърти век пр. Н. Е. През 9-ти век маврите въвеждат зърно в Испания през Северна Африка. Сега оризът придоби известно значение и в Европа.
Пътят от Испания до Камарг
От Испания зърното стигна до Камарг в южна Франция и накрая до долината По в Северна Италия. Днес долината По е най-голямата оризова камера в Европа. С откриването на Колумб на Новия свят през 1492 г. метлицата отплава към Америка. Минаха още 200 години преди зърното да достигне Северна Америка от Южна Америка. Днес САЩ са една от най-важните страни за износ. Американският ориз расте предимно в щатите Арканзас, Мисисипи и долината Сакраменто в Калифорния. В началото на Първата световна война японците въвеждат метлицата в Австралия, превръщайки континента в най-младата оризова държава.
Лидер в световното производство на зърно
Годишно се събират 600 милиона тона ориз. Заедно с царевицата и пшеницата, зърното е водеща в световното производство на зърно. Зърното се отглежда и отглежда в почти 90 страни, за предпочитане в Азия. В Китай се използват повече от четири хиляди различни сортове, а по света са известни около седем хиляди сорта. Почти половината от световното население се храни главно с ориз. То стана толкова важно, че е идентично с думата „хранене“ в някои азиатски езици. Ако хората желаят „Приятен апетит“ на виетнамски, това буквално означава „Насладете се на ориза“. На върха на потреблението азиатските страни са много напред с около 180 килограма ориз на глава от населението годишно. Над 90 процента от реколтата се консумира директно в районите за отглеждане. Малък остатък се изнася от азиатските страни Тайланд, Виетнам, Китай, Пакистан и Индия. Някои европейски страни, както и САЩ и Австралия са допълнителни страни за износ.
"Олющените люспи защитават зърното"
Климат, почва и обработка
Съставки на кафяв ориз и бял ориз
Оризовото зърно се състои главно от нишесте, около един процент мазнини и между шест и осем процента протеин. По време на зреенето на зърното най-важните съставки се развиват в различните слоеве на така наречената „сребърна кожа“. Състои се от кората на плодовете и семената и съдържащия протеин алевронов слой. Важни съставки могат да бъдат намерени и в разсада на зърното. И двете съдържат висок дял на минерали, микроелементи и витамини. Високото съдържание на витамини Е, В1, В2, В6, ниацин и пантотенова киселина е особено забележително. Зърното също е с ниско съдържание на натрий и високо съдържание на калий, поради което и двата компонента имат положителен ефект върху регулирането на водния баланс в организма. Освен това кафявият ориз осигурява лесно смилаеми въглехидрати и много фибри. Разсадът и сребърните мембрани се задържат в кафявия ориз, но хранителните вещества се губят при механична обработка в бял ориз. Изключителната едностранна употреба на бял ориз води с течение на времето до дефицит на витамин В1 и по този начин до «болест на бери-бери». Оризът не съдържа нито холестерол, нито глутен, поради което е идеален за страдащи от алергии и сърдечно-съдови пациенти.
| Съставки на 100 g | Неолющен ориз | Белен ориз | Полиран ориз |
| енергия | 349 ккал | 349 ккал | 350 ккал |
| дебел | 2,2 g | 0,63 | 1,1 g |
| въглехидрати | 74,2 g | 77,8 g | 76,8 g |
| протеин | 7,23 g | 6.82 g | 7.01 g |
| Витамин Е. | 740 µg | 184 µg | 190 µg |
| Витамин В 1 | 410 µg | 60 µg | 190 µg |
| Витамин В2 | 91 µg | 32 µg | 50 µg |
| Пантотенова киселина | 1,7 mg | 0,63 mg | 1mg |
| ниацин | 6,4 mg | 2,42 mg | 3,95 mg |
| Витамин В6 | 670 µg | 150 µg | 400 µg |
| Фолиева киселина | 16 µg | 29 µg | 0 µg |
| натрий | 9 mg | 6 mg | 9 mg |
| калий | 150 mg | 103 mg | 150 mg |
| Калций | 23 mg | 6 mg | 11 mg |
| магнезий | 155 mg | 62 mg | 79 mg |
| фосфор | 324 mg | 119 mg | 200 mg |
| Фибри | 2,22 g | 1,38 g | 1,7 g |
| Омега-3 мастни киселини | 27 mg | 7 mg | 10 mg |
| Омега-6 мастни киселини | 750 mg | 215 mg | 385 mg |
| Хлебни единици | 6.17 БЪДЕТЕ | 6.48 БЕ | 6.4 BE6.48 BE |
Преработка в оризовата мелница
Съвременният процес на преработване
За да намалят хранително-физиологичните последици (напр. Болестта на Бери-Бери) от полираното зърно, американците разработиха съвременния процес на преработване след Втората световна война. Предварително свареният ориз е значително по-съществен от белия ориз. При преваряване целият въздух се отстранява от суровия ориз посредством вакуум. След това се накисва в хладка вода, съдържащите се съставки от сребърната кожа и разсад се разтварят. След това оризът се обработва с пара и високо налягане, при което разтворените съставки се притискат във вътрешността на зърното. След това повърхностната дебелина се втвърдява отново под гореща пара. Този печат запазва хранителните вещества. Едва след това превареният ориз се обработва като неолющен. Предварително свареният ориз вече не може да се счита за пълнозърнест ориз поради многото етапи на денатурация, но все пак съдържа значително повече хранителни вещества от смления бял ориз.
Днешните сортове
В историята с хилядолетия се развиха две независими форми, на които се основават днешните сортове, от една страна „Oryza glaberrimma“ и другата „Oryza sativia“. Oryza glaberrima, която е популярна в Африка и е известна още като „западноафрикански ориз“, е по-млад вид и се е развила независимо от азиатския ориз. Това зърно процъфтява на бедни почви и толерира суша. Добивът му е много нисък, тъй като метличките имат само няколко зърна. Oryza sativa представлява, така да се каже, оригиналното семейство на азиатските сортове.Тя е разделена на две или три различими групи:
Японски сортове
Сортът Japonica има тъмни, прави листа и по-къси и по-дебели зърна. Типът японика е известен като късозърнест ориз. Зърната имат дължина от 3 до 5 мм. Растението се понася добре от студ, така че е подходящо за отглеждане в субтропични региони, а оттам и за европейско отглеждане. Този сорт е леко лепкав при готвене и поради това може лесно да се яде с клечки. Зърната абсорбират много течност при готвене и са идеални за супи, гювечи, оризов пудинг и ризото.
Indica щамове
Този сорт е по-голям от типа японика и следователно има тенденция да се преобръща дори при малки бури. Листата им са светлозелени и заедно с метлиците се накланят към земята. Той преживява сушата, вредителите и болестите по-добре от сорта Японика. Дългите тънки зърна (следователно известни още като дългозърнест ориз) се прилепват много по-малко при готвене, отколкото при «японския брат», тип японика. Зърната могат да достигнат дължина до 8 мм. Когато се готви, оризът е сух и зърнест. Този сорт включва, например, басмати, жасмин и ориз патна.
Сортове Javanica
Сортът Javanica (наричан още "тропическа японика") има много дълги метлички с голям брой зърна. Той образува вид междинна форма, която се отглежда главно в Югоизточна Азия на екватора. Javanica също е дългозърнест ориз, но има по-лепкава консистенция.
Други видове и сортове
Ориз Arborio
Този сорт е полиран италиански късозърнест ориз. Зърната му са много по-големи от тези на нормалния късозърнест ориз. Предпочита се за ястия с ризото и сладки ястия. Подтипове на ориз Arborio са сортовете Roma и Carnaroli, които също имат големи зърна. Оризът Arborio отнема 15 до 18 минути за готвене.
Оризови ребра от ризото натурални
Този сорт е един от класическите италиански сортове. Идеален е за ризото и паеля, както и за салати. Зърната му остават твърди за ухапване, когато се готвят; има кремообразна консистенция. Времето за готвене е 70 минути. Risotto Ribe се предлага и като бял ориз. Това е подходящо за оризов пудинг, сладки ястия или като гарнитура към зеленчукови ястия. Времето за готвене е 20 минути.
Басмати ориз
Този сорт се предлага на пазара като кафяв ориз и бял ориз. "Ароматният" е индийски дългозърнест сорт ориз с дълги тесни зърна. Има интензивен ароматен аромат и фин орехов вкус. Често се използва за индийска кухня и като гарнитура. „Истинският“ басмати от Индия и Пакистан се различава както по цена, така и по качество от басматите от САЩ. Басмати, който идва от Азия, се отглежда и отглежда при добри условия на отглеждане, в САЩ, обаче, бързата техника, използваща генетично модифицирано зърно, се използва при отглеждането. Натуралният ориз Басмати има време за готвене от 50 минути, а белият ориз, от друга страна, време за готвене от само 15 минути.
Черен ориз
Този сорт е неполиран и има черна външна обвивка. Отглежда се в Япония и Тайланд. Самото оризово зърно е бяло, но кожата е черна. Шест пъти по-голямо количество вода е необходимо за готвене, въз основа на съдържанието на ориз. Черният ориз традиционно се използва за сладки ястия. Времето за готвене е от 25 до 30 минути.
Ориз жасмин
Този сорт е роден в северните райони на Тайланд. Развива приятен цветен аромат по време на готвене. Оризът е много подходящ за азиатски ястия. Когато се сготви, той става мек и лепкав, което улеснява боравенето с клечки. Това дълго зърно се предлага в търговията като естествен и бял ориз. Времето за готвене е от 20 до 25 минути за бялата версия и 35 минути за естествения ориз.
Червен ориз или ориз Camargue
Този ориз е резултат от кръстоска между див ориз и култивиран сорт ориз. Този сорт първоначално идва от Индия. Червеният цвят се дължи на глинести почви, върху които растението расте. Червеният ориз расте във френския Камарг и се отглежда там от 80-те години на миналия век. Растението се нуждае от много вода, за да расте, но добивът му е нисък. Предлага се в магазините като неполиран натурален сорт ориз. Оризът Camargue е подходящ като гарнитура към всички ястия; червеният му цвят придава на храната прекрасен декоративен характер. Времето за готвене е от 50 до 60 минути.