Рафт за книги "Сензорен анализ на храната"
Решават сетивата, а не ние?
Какво ни казва хартията, за която ви разказвам? Предпочитанията на всеки от нас и следователно изборът на храна се определят от сензорните качества на храната. Ако имаме приятни усещания (аромат, вкус, цвят, консистенция), няма значение дали дадена храна е чисто приготвена или е питателна. За нас, хората, решението за избор и приемане на храна се основава на комбинацията от предадени усещания, получени от тялото, малко образование и удоволствие! Отсега нататък можем да кажем, че начинът, по който храната се наслаждава на сетивата ни, зависи - познайте какво? - нашето здравословно състояние. Така че ние сме жертвите на нашите удоволствия. Която се основава на 4 основни вкуса: солен, сладък, кисел и горчив.
Вкус, обонятелен, визуален, тактилен, слухов
Сензорният анализ има минало. До 80-те години в хранителната промишленост оценката на храните се разглеждаше от гледна точка на органолептичните качества. Опитът се натрупа, познанията в областта се задълбочиха и концепцията беше заменена с тази за сензорните качества на храната. Книгата „Сензорни анализи на хранителни продукти“ е публикувана през 1982 г. (публикувана от „Техника“) и е „Първа презентация у нас на проблемите на сензорния анализ“.
Авторите ни разказват преди всичко за своите сетива и роли. Относно вкус, мирис, външен вид, допир, по-малко слух. Сетивата предават усещания, вкусови, обонятелни, зрителни, тактилни. След като стигнем тук, нека направим отразителна спирка: наясно ли сме и до каква степен използваме своите 4 сетива, когато се храним, за да се храним правилно? Ако четем, докато ядем храна, очевидно „ядем“ само с 3 от 4 сетива. Ако сме слепи, без да виждаме цветовете и външния вид на храната, бихме съдили само с останалите сетива. Това би било равно на пълната тъмнина в стаята. Подобно гастрономическо изживяване беше изпробвано в търговската мрежа, в Букурещ, по света или при пускането на някои сладоледи от първокласна марка. Ако сме студени и имаме хрема, със сигурност без мирис, нямаме пълно разбиране за храната. Така че можем да кажем, без да го отричаме, че без да знаем, решението ни да приемем и изберем храна, храна, се определя от използването на 4-5-те сетива. Това е инстинктивна функционалност, често ампутирана от съвременните навици, което води до неподходящ избор на храна. Храната е цвят, аромат, консистенция. Разбира се, към това се добавя икономическият контекст, необходимостта, финансовата решителност, кулинарната култура.
Елементи на подхода Segal-Barbu
Пред нас има наръчник за хранителната индустрия по време на комунизма, пълен с концепции, формули за изчисления, описания на устройства за анализ, лабораторно оборудване. Двамата специалисти разделиха своята 296-странична хартия на глави, които се занимават с метода на сензорния анализ, обясняват усещанията и тяхната роля в сензорния анализ на храната, детайлизират методологията на сензорния анализ, изброяват условията и в каква техника се използва сензорен анализ. Последна глава ни разказва за процедурите за инструментален анализ на сетивните качества, както и за това как се интерпретират данните от изследването. Нищо ново под слънцето, но интересно, защото имаме пред себе си книга отпреди 30 години, от друг икономически режим и от нея откриваме каква е „Ролята на сензорния анализ за установяване на потребителските предпочитания“. На ниво наука нещата бяха наред, може би на ниво индустрия? В следващите години беше по-лошо с предложението.
След 30 години може да се каже, че сензорният анализ се счита за научна дисциплина, която прилага принципите на експерименталния дизайн и статистическия анализ към използването на човешките сетива (зрение, обоняние, вкус, допир и слух) с цел оценка на потребителските продукти. Използват се панели от човешки оценители, върху които се тестват продуктите, и реакциите, впечатленията се документират. Към резултатите се прилагат техники за статистически анализ, за да се определят изводите и да се научи за тестваните продукти. Трите вида тестване на продукта са практически анализ (обективна информация за продуктите), афективен анализ (предпочитания като субективни елементи), възприятие (биохимични и психологически аспекти).
Големите компании за бързооборотни стоки имат отдели, посветени на сензорния анализ. Според минимален документален филм открихме, че професията дегустатор (751501) също е включена в Класификацията на професиите в Румъния (COR). Следователно има професия „сензорен анализатор“ и Международната организация по стандартизация (ISO) е приела 36 стандарта за сензорен анализ. Въпросът, който си зададох, е, от размера на хранителната индустрия в Румъния, колко производители използват дегустатори/панели, не толкова за традиционните продукти, колкото за създаването на нови продукти, за прераждането на нови продукти. Това усилие може да се счита за усилие, свързано с научноизследователска и развойна дейност в областта на храните. И то трябва да бъде оценено от обществото. Разбира се, че не е насочена към производството на храна, която е възможно най-евтина, атрактивна, но не много питателна.
Главен готвач, готвачът, изпълнителният готвач, готвачът
И стигаме до един от финалите, който се опитва да подчертае дискусията около книгата „Сензорен анализ“, за да я отведе по-нататък. Можем да гледаме по различен начин на онези, които ни готвят, на създателите на гастрономията. Те придават същество на контекста, в който работят. Можете да имате супер концепция за ресторанта, напразно, ако нямате подходящия човек и хора, с необходимия опит и умения за тълкуване и преинтерпретиране на храната. Бихте могли да кажете, че имате хардуер напразно, ако нямате софтуер. И по отношение на нашето състояние, разбира се, имаме по-голямо разнообразие от храни, отколкото преди 25 години. Но по-образовани ли сме да избираме храната съзнателно? И кои са преките жертви, ако не нашите тела, и обезпечават здравите индустрии, които трябва да ни радват, бистрата и ресторантите, малките фермери доставчици на зеленчуци и плодове? Може би инвестицията в образование би поставила спирачка за растежа на земята, която е завладяла преработената хранителна индустрия. Да си върнем правото да избираме храна, не?!
"Сензорен анализ на хранителни продукти", автори conf.dr.eng. Родика Сегал и инженер Ирина Барбу, Техническо издателство, Букурещ, 1982 г., антична цена 30 RON
Сензорен анализ, Wikipedia, линк: http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis
ISO (Международна организация по стандартизация), „Стандарти за сензорен анализ“, връзка: http://bit.ly/11L6y9L
Учебен пакет за бавно хранене, „Taste Education“ (видео, методология, аудио), http://www.slowfood.com/education/
You Tube, „Науката за вкуса - KQED QUEST“, връзка: http://bit.ly/138c1Wb
Danone, „Сензорен анализ“, връзка: http://bit.ly/16A8DS4