Работна група - Mühlenbrot Salzkorn; моята градинска кухня
СОЦИАЛНА МЕДИЯ
Събота, 3 октомври 2015 г.
Работна група - мелница хляб
TA: 225 Време на подуване: 2-3 часа
Коментари:
Този проблем може да възникне при използване на прясно смляно ръжено брашно, което има твърде висока ензимна активност. Дори и често да се казва, че прясно смленото брашно е най-доброто, защото не съдържа никакви съставки
са разбити, по-добре е брашното да се остави за няколко дни на стайна температура след смилането, така че ензимната активност да намалее.
Може да се дължи и на слабо подкисляване, което не бих подозирал с рецептата.
Много поздрави и благодарности за страхотните предложения във вашия блог
Тъй като тази рецепта е представена от професионалист, всъщност няма смисъл кучето да е погребано там. Така че благодаря за вашата помощ. Ще опитам вашето предложение да меля зърното си няколко дни по-напред.
Първо щях да разчитам на повишената ензимна активност. Това, което ме учудва е, че работят и други рецепти (със същата партида брашно/зърно?). Когато сравнявам рецептите, изглежда, че един източник причинява неприятности. Може да е просто съвпадение, но може би си заслужава да се помисли. Вашата закваска не стоеше твърде дълго, нали? Това би била друга възможност.
Благодаря на Стефани за размишлението. Тъй като използвах едно и също зърно всеки път (независимо от рецептата) (главно ръж), мислех, че мога да изключа това като причина за конски крак. Какво точно искаш да кажеш, че източникът може да причини трудности? И как бихте могли да го избегнете? Всъщност бих искал да изключа моята ST, защото сега имам достатъчно опит да гледам ST, когато е узрял.
ето линк, който може да е полезен. Погледнете под „Дефекти на хляба и възможните им причини“ и там под „Кавитация в горната трета“:
Благодаря ти за връзката, Симоне. Сега влизам малко в дюзата, защото в случай на * образуване на кухина в горната трета * се споменава изброената причина * твърде силен растеж на фурната *. Чисто от наблюдение, кухината на моя хляб се разви точно както се печеше, тоест когато хлябът разви така наречения шип на фурната? Но как да предотвратя * твърде силен *. Не печете твърде горещо?
Хм, не мисля, че е прясно смленото зърно, защото винаги го използвам и досега рядко съм пекла такива кухини. До пещерата трохичката предполага, че в тестото може да има твърде много влага и ако температурата на печене също е много висока, може би бих могъл да си обясня всичко. според девиза: Умът е готов, но тялото е твърде мокро. Е, това е опит. Във всеки случай малко се утешавам, че дори и вие не само изваждате перфектния хляб от фурната, но е някак приятно;-)) Между другото, аз все още се препичам по вашите рецепти и съм на финия хляб от лимец. небесен!
Любовен уикенд поздрав
розово
Благодаря ти Роза, че участва в моя проблем. Ако сте последвали връзката източник, ще видите, че рецептата всъщност изследва точно колко вода може да поеме зърното. Други са препекли този хляб, без да правят този дефект при печенето на хляб като мен. За съжаление или поради това изключвам, че това зависи от количеството вода. И сега пишете и за температурата на печене. Смятате ли, че ако сложа хляба във фурната по-малко горещ, няма да се получи кухина? Всъщност би си струвало да опитате.
Е, и квасът е живо животно. Преваряването - особено това лято - не беше необичайно. Това прави печенето на хляб толкова вълнуващо: не работи според цифрите;)
Мила Миха,
всеки (хоби) пекар е правил проучване на пещери в даден момент.
Вашето заключение, че Dietmar Kappl и всички успешни пекари са внимателно озвучили количеството вода и че можете да разчитате на него, не е допустимо според мен. Количеството вода зависи пряко от използваното брашно/брашно и външните параметри. Това, което работи в Dietmar с неговото брашно, не трябва да работи и за вашето брашно/зърно.
Когато говорим за различни брашна, нямам предвид само разликите между пшеница, ръж и т.н. Б. в случая на ръж, разликите между брашното от различни производители (климат, почва и др.), Различни мелници и след това също различни условия на съхранение, както в мелница/силоз/магазин/у дома. Вкъщи, при нормални условия на съхранение, брашното/зърното е по-влажно след няколко дъждовни дни/седмици, в Dietmar Kappl при условията на съхранение на пекарна = високи температури, то е по-сухо. Всеки z. Б. Ръжното брашно абсорбира различни количества вода, така че не можете да използвате количествата в рецептата на Dietmar като абсолютен еталон, а само като ориентир. И тогава трябва да съобразите тези количества с вашето брашно.
В началото на времето си за печене на хляб купих брашното в любимия си биологичен супермаркет и бях повече от недоволен от резултатите. След като прочетох няколко оплаквания от други хоби пекари на хляб относно проблеми с брашно от същия произход, преминах към брашно от Adlermühle. С това моите хлябове се подобриха по класове! Но и тук, преди около 1,5 години: нова доставка на ръжено брашно създава проблеми, отнема по-малко вода и оформя пещери. Когато ме попитаха, бях информиран, че брашното е от "новата" реколта година. Борих се с пещерите с малко по-висока киселинност и по-малко вода, но имах проблеми с ръжта през цялата година.
Ако имате нужда от съвет относно дефектите на хляба, знаете ли тази брошура: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf? Не само Марла се позовава на него отново и отново.
Във вашия конкретен случай бих могъл да си представя следните опити за избягване на по-нататъшни пещери: ако ензимната активност на ръжта е твърде висока, или по-високо подкисляване, или солна киселина, ако се абсорбира по-малко вода, добавете по-малко вода, по-ниска температура на слепване.
И ако използвате пълнозърнесто ръжено брашно, което сте сами смелили: не обработвайте зелено брашно, но оставете брашното да отлежи поне 14 дни. Откакто спрях да пека брашното в зелено, създадох много по-малко пещери.
Успех в изследването на каузата и приятна почивка НИЕ!
Моника