Работата на ръцете и работата на закваската - BoulangerieNet

Порталът за занаятчийски пекарни и сладкарски специалисти

работата

Работата на ръцете и работата на кваса

  • Цитат
  • 3 Влезте, за да харесате това съобщение

Можем да считаме, че ръчното месене е анализирано просто като техническа основа за месене.

Това ви позволява да научите как търговията управлява брака на закваска, вода и брашно чрез различни ръчни движения и да видите какво печелите или губите чрез механизацията на месене.
Това, което е сигурно е, че губим 200 гр. с месене на ръка, за да изглеждат Weigt Wachter и фитнес центровете бледи.

Освен това предлагам на занаятчийските пекарни да възстановят ръчното месене на тесто от 100 кг и да не плащат на тестомесите или тестомесите. Това не би създало проблем със законодателството в областта на труда, синдикатите и социалния контрол, тъй като би било достатъчно да се сключи нов договор с фактура за предоставената услуга, като се накарат хората да плащат. Освен това е добър период, хората, страдащи от наднормено тегло, скоро ще приключат зимата, ще имат „синдром на бански костюми“ и следователно искат да отслабнат.
Вместо да харчат парите си за скъпи диети или много по-дълги и по-скъпи разходи, 200 гр. със сигурност загубени в края на месенето, това се нарича силен аргумент за занаятчийско печене.

Добре ! шегувам се в ъгъла, отново ставаме сериозни и професионални.
Това месене на тестото е много трудно да се обобщи при въртене на потапящи се механични рамена, наклонени, спирални или дори винтови и с въртения в минута, вариращи между 30 и 700 в зависимост от модела на механичния тестомес. С екстремния избор на движения и скорости на въртене, има достатъчно, за да се разгледа критично това желание за обединяване на брашното и водата чрез един вид "разбиване".

В ръчното месене отпреди 250 години практикувахме 5 различни фази.
Първо изтъняването на закваската (която е направила до половината тесто с трите последователни освежавания)
И на втора позиция, фразата.
В тази последна фаза, това изречение от Парментие: „Нищо не е по-важно за съвършенството на месенето, отколкото това използване на брашното на няколко етапа, течността се комбинира неусетно“.