Пушете месо сами

Какво по-хубаво от пушеното месо? Ще ви покажем колко лесно е да търсите и пушите месото си сами, какво ви трябва и на какво трябва да обърнете внимание.

Чрез традиционното Миризлив или Пушене получава се типичният вкус на риба или месо и храната за пушене има по-дълъг срок на годност.

Тук създадохме най-важната информация за вас, както и подробни инструкции стъпка по стъпка как да го направите сами.

Видове тютюнопушене

Студено пушене:
Температурата в пушалката (пушилнята) трябва да бъде максимум 30 градуса, в противен случай протеинът в месото ще се промени и ще се достигне състояние на готвене (подобно на топло пушене).
Топло пушене:
Температурата тук трябва да бъде между 30-50 градуса.
Горещо пушене:
Често се наблюдават температури между 60-120 градуса.
Изсушаване на въздух:
Освен това има и въздушно сушене, което много прилича на студено пушене, но без дим.

Моля, обърнете внимание: колкото по-висока е температурата на пушене в камерата за пушене, толкова по-кратък ще бъде целият процес на пушене. Но колкото по-дълго пушите, толкова по-интензивен и безпогрешен е вкусът.

трайност

Студено пушен: Стоките могат да се съхраняват няколко седмици или месеци (при температура в избата).
Топло пушено: Стоките издържат няколко седмици (при температура в мазето).
Горещо пушено: Стоките обикновено могат да се съхраняват само няколко дни (в хладилник).

Smokehouse

Едно Smokehouse или Пушач идват в голямо разнообразие от форми (сфери, цилиндри, кубоиди и др.) и размери. С малко умения можете сами да изградите такава част.
Колкото повече искате да пушите, толкова по-голям трябва да бъде пушачът. Има и малки фурни за пушене на маса за малки количества.

По принцип такава фурна се състои от обработена ламарина, която обикновено остава без ръжда в продължение на няколко години и освен това е относително лесна за грижи. Предлагат се и модели от неръждаема стомана, но те са много по-скъпи и се използват главно в кетъринга.

Ето някои неща, на които трябва да обърнете внимание при закупуване на печка:

в зависимост от портфейла, ламарината или неръждаемата стомана
каква сума искате пушена
Фурната трябва да е подходяща за горещо и студено пушене
Външен термометър
Видът пожар трябва да е дърва (газта е много по-скъпа)

Стъпка по стъпка към перфектното пушено месо

В тези инструкции стъпка по стъпка ние подробно описваме студеното и топло пушене. Приготвянето на храната за пушене (стъпки 1-5) също е необходимо за горещо пушене или сушене на въздух и може да се използва по този начин.

1. Кое месо да купя?

По принцип можете да помиришете това, което е вкусно. В нашия случай взимаме разхлабен квадрат (това се превръща в добре познатата наденица) и шкембесто месо за бекона.

2. Пригответе месо за пушено месо

Измийте добре месото, подсушете и нарежете на парчета с дължина приблизително 25-30 см. Отстранете висящите парчета месо или мазнина, тъй като те ще станат твърде сухи. С помощта на игла за плетене прободете дупка в единия край на месото, навийте кухненската нишка и завържете контур, за да закачите месото.

3. Смесете втвърдяващата сол

По принцип има две опции за осоляване:

Мокро: Тук месото се поставя в саламура. При бързо втвърдяване (често използвано в масовото производство), саламурата се инжектира директно в месото.
Суха: Тук се приготвя суха солена смес, направена от различни подправки и се втрива в месото.

Ние избрахме сухата версия, тъй като това означава, че месото поема по-бавно, но и по-интензивно ароматите.

За солената смес използваме следните съставки - достатъчни за около 10-15 кг месо:

1 кг фина, йодирана морска сол
0,5 кг груба, йодирана морска сол
100 грама смес от подправки за пушено месо
10 грама семена от ким, смлени
10 грама пипер, смлян
10 грама нова подправка (= бахар), смляна
10 грама плодове от хвойна, смлени
10 грама кориандър, смлян
2 супени лъжици захар
3 луковици чесън, нарязани на ситно

Смесете добре всички съставки в купа - добавете ситно нарязания чесън точно преди осоляването на месото.

Горната информация за солената смес е само една от многото рецепти и може да се променя или разширява, както желаете - според девиза ... Опитайте е по-добре, отколкото да изучавате ...

4. Посолете месото правилно

Сега разтрийте или масажирайте месото добре от всички страни със втвърдяващата солна смес и го поставете в затварящ се (не е задължително да е херметически затворен) съд. Най-добре е да поставите няколко парчета месо едно върху друго. Преди всеки слой месо месото се полива отново с малко вода.

5. Месни сури - Съхранение

Затворете контейнера с капак и съхранявайте на около 8-10 градуса (неотопляема изба през зимата), на тъмно.

Оптималната продължителност на сърфирането е около 3 седмици.

След около 1,5 седмици това ще бъде Пренаредено месо. Месото се изважда от контейнера, сокът от месо се изпразва от контейнера и се събира в купа. След това месото се поставя обратно в контейнера - горните парчета сега се спускат докрай и т.н. Накрая месото се изсипва върху месовия сок и съдът се затваря отново.

След около 3 седмици месото се изважда от повърхността, изплаква се добре със студена вода и се поставя обратно в контейнера CLEAN. Това сега е напълнено с вода, така че цялото Месо под вода е и остава там за добри 24 часа.

След това ще стане плът извадени от водата, добре дренирани и затвори за 24 часа, за да изсъхне добре. Това може да се направи и в пушилнята (но без дим). Ако месото е влажно или мокро, по време на пушенето върху него ще се образува мазен слой сажди.
Едва тогава месото е готово за пушене.

6. Гориво за пушача

Във всеки случай горивото за пушене трябва да бъде твърда дървесина - това също осигурява различен аромат в зависимост от вида дървесина:

Бук (пикантен аромат)
Плодови гори (плодов, свеж аромат)
Елша (фин, леко сладникав аромат)
Дъб (силен аромат)
Кестен (пикантен аромат)
Ядки (тежък, леко горчив аромат)

На всички няма начин Трябва Смърч, ела или челюст използване тъй като те имат високо съдържание на смола и съдържащите катран димни вещества се абсорбират от месото.

Горивото трябва да бъде равномерно настъргано и сухо - най-лесният начин е да използвате дървени стърготини. Можете също така да смесите дървото с пушещо брашно (от железарския магазин).

7. Запалете горивото

Препоръчва се продължително и равномерно развитие на дим, особено при студено пушене. За да направите това, трябва да заредите горивото в така наречения икономичен пожар.

Съвети за изчерпване на горивото:

горивото трябва да е напълно сухо
горивото не трябва да се натиска в икономичния огън
външната температура (където се намира шкафът) не трябва да пада под 5 градуса, в противен случай ще се образува конденз
Във фурната трябва да има лека циркулация на въздуха

Сега можете да запалите икономичния огън от единия край - за предпочитане с фенерче или парче светещ въглен - и да го поставите в пушача.

Ако сте на топло или горещо пушене, добавяте допълнителен източник на отопление, който осигурява необходимата температура в пушача.
Сега затворете фурната и пушенето може да започне.

Бакшиш:
Месото не трябва да влиза в контакт с външната стена на пушача, в противен случай няма да има дори пушене.

Сега трябва да обърнете внимание само на правилната температура във фурната. Оптималната температура за студено пушене е между 15 и 25 градуса.

Бакшиш:
Температурата в пушача трябва да остане същата, колкото е възможно. Колебанията от 1-2 са все още поносими, с колебания от над 5 градуса месото може да стане жилаво.

8. Продължителност на пушенето

Времето за пушене зависи от дебелината на храната, която ще се пуши. Големите парчета месо отнемат повече време, отколкото тънките колбаси или рибата.

Време за пушене при студено пушене - ориентировъчни стойности:

Сурова шунка/разхлабено квадратно месо около 2-3 дни
Бекон около 2-3 дни
Риба около 1 ден
Сирене около 2-3 часа
Птици около 1-2 дни

Време за пушене за горещо пушене - ориентировъчни стойности:

Сурова шунка/разхлабено квадратно месо/пушена решетка около 8-12 часа
Бекон за около 8-12 часа
Риба около 60 минути
Сирене около 50 минути
Птици около 2 часа

Време за пушене при горещо пушене (при около 90 градуса) - ориентировъчни стойности:

Сурова шунка/разхлабено квадратно месо/пушена решетка около 2-3 часа
Бекон около 2-3 часа
Риба около 30-40 минути
Птици около 25 минути

Обикновено процесът на пушене трябва да отнеме максимум 8 часа. След това материалът за пушене трябва да бъде отстранен и материалът за пушене трябва да почива във фурната за пушене поне 12 часа. След това можете да започнете следващия процес на пушене.

След последния процес на пушене месото отново трябва да е добро 12 часа, без дим, забийте се в пушача, за да може починете и се охладете мога. Тогава е готово за ядене.

Пушено месо за наслада

Пушеното месо може да се нарязва на много фини филийки насладете се веднага.

Или можете да варите парче пушено месо във вода за около 45 минути, да го подправяте, както искате и да получите вкусно Пушена супа.

Ако не искате да изпушите цялото месо, можете да изрежете филийки от сушеното месо и да ги панирате - това биха били познатите Surschnitzel.

Или можете да изрежете по-голямо парче месо от него и да направите едно от него Сурбратен.