Пушене на топла или студена храна - LA TINEE GOURMANDE
Пушете студено или горещо
Независимо дали става дума за студено или горещо пушене, тази техника ще ви позволи да запазите храната си и да й придадете нов вкус, богат на възможността за настаняване на нови ястия.
Студено пушене
Принципът е прост; това включва бавно изгаряне на дървени стърготини (бук като цяло) върху жаравата (стърготините ще са по-подходящи за горещо пушене) или използване на генератор за студен дим (много фина решетка, пълна с дървени стърготини), така че съответната храна да се пуши за по-дълъг срок на годност.
Това обикновено са чувствителни пресни продукти като сьомга или месо, без да се повишава температурата в пушилнята, така че храната да не се готви, като цяло температурата ще бъде 25 ° C.
След като димът е генериран, продуктите за пушене се поставят върху решетки или куки и се оставят в затворена среда за фази на пушене, вариращи от 8 до 10 часа.
На изхода храната обикновено се заснема и се оставя в хладилника за няколко часа до няколко дни, за да може димът да мигрира навътре, за да пуши старателно.
Засегнатите продукти са многобройни, риба (сьомга, пъстърва и др.), Меса (патешки гърди, телешки пържоли, котлети, свинско филе и др.), Сирена (томове и др.), Студени разфасовки (шунка, бекон, колбаси, и др.), зеленчуци (праз, картофи и др.).
В случай на зеленчуци, повечето от тях трябва да бъдат поне бланширани или дори приготвени преди фазата на пушене, суровото пушене е напълно ненужно.
За месото те трябва да бъдат добре раздалечени и след като фазата на пушенето приключи, да се поставят в тава, за да ги почиват поне един ден в хладилника, преди да продължат пушенето според избраната рецепта, в края ще бъдат заснети и се държат на хладно, за да оставят изпаренията да мигрират.