Пушене на сьомга, риба и миди

Асоциацията на монтоазите на рибарите и мореплавателите

Край морето приготвянето на собствена пушена риба се връща към „вкуса“ на деня! Ето техниките и рецептите за занаятчийско пушене на риба. Можете да приготвите студена или горещо пушена сьомга у дома с нашето видео по-долу ...

или урок, дори ако нямате никакви материали. (виж края на статията). Vendée des Iles не прави изключение с дългогодишната традиция на различни техники за пушене. Това е най-старият метод за консервиране на риба.

Що се отнася до материала, който да използвате, имате избор между изработката или занаятчийската рибна или месна пушилня (със свързаните технически и здравни опасности) или да си купите такава. Възнамерявайки да го използвам редовно, предпочетох придобиването на среден, универсален, занаятчийски пушач от неръждаема стомана, който ви позволява да пушите риба, както и месо или студени разфасовки, като го закачите. Купих го от железарски магазин на югозапад от TomPress (безплатна реклама), тъй като те предлагат различни модели, отговарящи на индивидуалните нужди, както и много съвети за използване на пушачи.

Можете да пушите различни видове риби като сьомга например, скумрия, но също така и по-оригиналната мерлуза, лаврак, херинга, дори мястото, а защо не и пауза? Кръгли риби като конгер също работят добре.

използваните техники

Използват се две техники за пушене в зависимост от скоростта на желания резултат и особено от времето, което да му отделите. Това са студено пушене и горещо пушене. Разбира се, за пушене за предпочитане ще използвате дървени стърготини или счупена необработена букова дървесина, които ще намерите в дърводелството или в хранителните магазини на едро.Можете да го вземете и в любимия ми магазин ...

1 ° Студено пушене:

Температурата на пушилнята не надвишава 32 °. За това отоплителната част се измества извън пушача. Времето за пушене варира от един ден до три или четири дни в зависимост от размера на рибата и количеството за пушене. За дискретен дим можете да пушите за 1 до 4 часа.

Тогава запазването на рибите е от порядъка на една до две седмици.

2 ° горещо пушене:

Тази техника се използва по-скоро от начинаещи, защото е по-лесна за изпълнение. Използвам въглен с дървени стърготини, като правя наклон с въглен. Разбира се, трябва да е напълно сухо. Температурата на пушилнята достига около 60 °.

термометър за сонда за пушилни

букови стърготини върху въглен

Запалване на въглен в пушача

За да контролирате по-добре температурата, избягвайте пушенето през лятото. Димът също е по-висок при пушача. Също така, 1 до 4 часа са достатъчни, за да свършите работата за един или два пъти. Рибите могат да се държат една до две седмици в хладилник.
За да го запазя по-дълго, комбинирам две други техники: вакуумиране на рибата и замразяване. Това улеснява съхраняването на филетата повече от шест месеца; това е достатъчно, за да се изчака нов риболовен сезон ...

И в двата случая рибата е готова, когато цветът е редовен и кафяв. Не забравяйте да го оставите да се отпусне в хладилника в хладилника за няколко часа, преди да го изядете или опаковате. За съхранение на риба във вакуум използвах машина TAKAJE, много ефективна и много по-здрава от повечето потребителски хардуер, въпреки че малко по-скъпи. Не е необходимо да почиствате пушача, тъй като трябва да подправя, за да освободи по-добре пушачите. Ще имате само решетките за почистване.

подготовката

Препарат за мекотели и ракообразни:

Можете също да пушите миди, като миди, стриди, миди, миди, както и скариди или буко (сиви). Когато ги опитате, ще видите, че при пушене те развиват много уникални вкусове. Първо се варят леко във вода или на пара. След това те се отстраняват от черупките им, същото важи и за скаридите, които трябва да бъдат обелени, преди осоляване и пушене.
Можете да се насладите на мидите в супи или яхнии, консервирани или дори само с изстискване на лимон.
Мидите ще направят отлични мезета, на които можем да се насладим по всяко време.
Що се отнася до пушените стриди: те имат изключителен вкус. Много питателни, те се поддават лесно на различни кулинарни препарати без допълнителна подготовка. В някои случаи пушените мекотели могат да се съхраняват до осем месеца.

Приготвяне на риба:

За да се подготви рибата за осоляване и пушене, разбира се, тя трябва да се изпразни възможно най-скоро. Малки риби до 2 кг могат да се пушат цели, при условие че са били изкормени. След като отрежете главата, отворете корема и отстранете червата. След това трябва да плъзнете ножа по гръбначния стълб, за да отрежете и да натиснете рибата, за да го смачкате.

Лично аз не използвам тази техника, предпочитам да вдигам филетата, както при големите риби.
За да повдигнете филетата, прокарайте ножа си през плътта на гърба до гръбначния стълб, след това плъзнете ножа след опашката. Това ще отдели месото от костите и ще събере двете филета, за да премине към следващата стъпка:

осоляване

1 ° сухо осоляване:

2 ° Солено

За тази операция ви е необходим контейнер, в който ще накиснете филетата за около два часа, за да получите среден вкус. Чрез промяна на времето горе-долу ще получите окончателния вкус за ваше удобство. За ракообразни, стриди, миди и скариди са достатъчни 30 минути саламура.

След това изсушете добре рибата с абсорбираща хартия, преди да добавите пипера и кориандъра, за да преминат през пушача.

Рецепта за течен саламура за риба и миди:

- 1,4 кг сол
- 2 литра вода
- 450 г сладка захар
- Две супени лъжици лук на прах
- Две супени лъжици риган
Можете също да добавите малко лют червен пипер, дафинов лист, карамфил, индийско орехче и черен пипер, за да подправите нещата.

Варианти на течна саламура рецепта за риба и горещо пушене:

- 0,25 литра вода (250 мл)
- 0,25 литра груба сол (1 чаша)
- 0,25 литра кафява захар (или кафява захар) за нашите приятели от ch’Nord.
- 65 мл коняк (1/4 чаша) + 65 мл мед
- 1 лимон
- 1 глава лук
- 1 цяла глава чесън

«Специален урок за пушене на„ пушена “сьомга

Конкретният случай на сьомга, често присъстваща на празничните трапези в края на годината, заслужава отделен урок.

В долната част на вградената страница ще намерите и 2 крайни решения за тези без оборудване и тези, за които пушещата сьомга "е за вчера", гостите, пристигащи тази вечер! (sic ...)

Първа стъпка: подготовка на филето.

Поставете мрежата с кожата надолу върху дъска за рязане, за да премахнете гръбната перка и мастните части на корема, ако не са били отстранени от риболова. Това помага да се запази свежестта на плътта. Като прекарате ръката си над рибата, можете да забележите костите, които след това можете лесно да премахнете с плътни пинсети (за да бъдат взети дискретно там, където знаете ...). Вместо това вземете клещите си от риболовната кутия, ако искате да избегнете спането в лодката си. !

Ръбовете трябва да се отстраняват внимателно, без да се забравя, защото след пушенето ще бъде изключително трудно да се режат тънки филийки, ако забравите.

Втора стъпка осоляване:

Можете да използвате тиган Gastronorm с дренаж, ако имате такъв. След това слой абсорбираща хартия, легло от сол. След това поставете сьомгата отгоре и покрийте с голям слой фина сол. За различните етапи на пушене на филе от сьомга, ето средните времена, които трябва да се спазват в зависимост от теглото на рибата в приложената маса за пушене:

Трета стъпка изплакване и сушене:

След като преминете към сол, като спазвате времето за осоляване, изплакнете обилно сьомгата с чиста вода. За големи филета го оставям да се накисва във вода, сякаш за обезсоляване на треска. Тъй като димът се пренася от мазнини, водата, която не се смесва с мазнините, предотвратява навлизането на дим. Следователно е необходимо внимателно да намажете, за да отстраните излишъка с кърпа или абсорбираща хартия. След това оставете сьомгата за няколко часа (2 до 4 часа) в хладилника, без да я покривате.

Четвърта стъпка, пушене:

Пети етап на съзряване:

Ще ви е необходимо малко повече търпение поне 1 или 2 дни в хладилника, за да го оставите да узрее със струйка лешниково масло, преди да опитате и да издълбаете сьомгата. Ако искате да го опитате веднага след пушенето, не го препоръчвам, наистина е лошо.

Шесто и последно рязане и опаковане:

С ножа, който върви добре (пчелна пита за сьомга или шунка)

Можете да вдигнете фини филета и да вмъкнете между тях лист хартия, който след това ви позволява, ако сте ги поставили във фризера, за да не повредите плътта.
Завършвам работата, като ги слагам върху златни или сребърни картонени чинии, след това опаковани с вакуум, за да мога да ги ям редовно, както пожелая. Веднъж размразени или извадени от опаковката, можете да им се наслаждавате студени или да ги затопляте във фурната или тигана.

Приятен апетит !

Крайно решение от последната канавка:

За тези с нож на гърлото, със сурова сьомга в ръка, гостите, пристигащи тази вечер (Да, има!); все още можете сами да направите пушена сьомга:

Състав: сьомга, едра сол, мащерка, копър, див лук, лимон.

Не се изисква специфичен материал за пушене!
1) Пригответе прясната сьомга: вдигнете филетата, след това отстранете костите с клещи. (Вижте техниките по-горе).
2) След това поставете филетата в едра сол за 10 до 15 минути, за да се разхлабят и стегнат. След това добавете захар, за да разградите киселинността, и копър, за да я влеете. Оставете да престои 20 минути във въздуха върху решетка (във фурната), ако имате такава, за да евакуирате вода.

3) Пушете сьомгата: запалете клонки мащерка. Поставете ги на пара около сьомгата в контейнер с рамка. Филмирайте контейнера или поставете кутия върху него за 2 часа, като периодично осветявате клоните на всеки 20 до 30 минути.
4) За да завършите рецептата, можете да направите сос, направен от лук, течна сметана и лимон.

Затова ви пожелавам добро четене и ако този ресурс ви е помогнал, не се колебайте да го споделите с околните или в социалните мрежи !

---