Пушене на риба на 4 стъпки, за да станете професионален пушач - BLINKER
Пушенето на риба е може би един от най-старите методи за запазване на улова и превръщането му в истинска кулинарна наслада. С нашите 4 съвета за пушене и вие ще станете професионалист. Също така ще научите как да приготвите филетата си със студено опушване за вкусна кулинарна наслада.
Пушете риба само в четири стъпки. Това прави рибната подготовка успешна.
Фактът, че пушенето на риба е толкова вкусно, вероятно е бил приятен страничен ефект в дните на нашите предци, които са живели в пещери. И е очевидно, че едва ли някоя сложна технология може да се използва за горещо пушене по това време. Следователно основният принцип е прост и всъщност винаги един и същ - дори и да няма ограничения за въображението.
Размерът и формата на фурната трябва да бъдат съобразени с рибата, която ще се пуши. Дългите змиорки и гарфите логично е по-лесно да се закачат във висока фурна, отколкото в плоска, което от своя страна е идеално за легнало пушене на много пъстърва. Основният принцип обаче никога не се променя.
Ако следвате нашите четири прости стъпки, скоро ще имате вкусна, самопушена риба в чинията си!
Пушене на риба - стъпка по стъпка за кулинарна наслада
Сол
Преди пушене рибата трябва да се осоли. Това може да се случи по различни начини. Основно се прави разлика между мокро и сухо осоляване. В Мокри соли рибите се поставят в саламура. Това гарантира, че солта се разпределя възможно най-равномерно. Съотношението на смесване от 60 грама сол към един литър вода трябва да бъде поне. За рибните видове с високо съдържание на мазнини това може лесно да бъде от 80 до 100 грама.
Саламурата за пушене на риба може да бъде рафинирана и с други подправки. В специализираните магазини например има многобройни смеси за подправки.
В зависимост от вашия вкус можете също готови и вече подправени саламури използван. След това рибите се задържат в това езеро за около осем до дванадесет часа. Малко по-дълго не боли. Ако искате да стигнете до местоназначението си по-бързо, саламурата може също да се насити и да извърши така нареченото бързо осоляване. Тогава рибата се нуждае само от около два часа в езерната баня, но особено дебелите, големи риби не се осоляват равномерно.
Най-бързият начин е с Сухо осоляване. Този метод е особено подходящ за филета, тъй като те иначе лесно се извличат в саламурата и губят вкуса си. Филетата или рибите се поръсват със солница. Приблизително количеството, което се използва и за пържене по два пъти. Рискът от неправилно осоляване обаче е по-висок!
При сухо осоляване рибите се поръсват със сол.
Сушене на риба
След солената баня рибите се измиват за кратко. След това го разтрийте с кухненска хартия и го издърпайте върху подходящата кука за пушене или го поставете върху решетката. За повърхностно сушене, в зависимост от сезона и метеорологичните условия, рибите вече могат да бъдат наредени на линия за миене или вече могат да бъдат окачени във фурната.
След това оставете да мига за кратко при отворена врата и с малък начален огън, докато повърхността видимо изсъхне. Особено през топлия сезон, методът на печката има голямото предимство, че димът едновременно държи досадните насекоми далеч от рибите.
Рибата трябва да се изсуши преди пушене.
Ферментира
Принципът на готвене е един и същ за всеки пушач - независимо от вида и източника на топлина. Рибите висят и температурата на фурната бавно се увеличава, докато се достигне желаната температура на готвене. Това трябва да е наоколо 90 градуса лъжа. Яденето за пушене вече е поставено в купа за пушене на огън или над горелката.
Преди да започне процесът на пушене, фурната трябва да бъде предварително загрята до 90 градуса по Целзий.
По време на процеса на готвене е много важно фурната да се загрее до над 90 градуса за няколко минути. Това убива всички възможни микроби. Времето за готвене варира в зависимост от размера на рибата и избраната температура.
Едно правило: Около половин час и рибата е напълно приготвена. Можете лесно да разберете дали рибата е сготвена, защото очите са бели и гръбната перка е лесна за отстраняване.
Димна риба - сега става вкусна!
Сега започва същинското рафиниране на рибата, пушенето. Изборът на дървесина, използвана за отопление, вече оказва влияние върху вкуса. По принцип: Твърдата твърда дървесина работи добре, Иглолистните и смолисти гори не са подходящи. Класическа букова дървесина се използва за пушене на риба.
Съвет: Плодовите гори също придават на пушената риба страхотен вкус. По-важно за резултата от пушенето обаче е изборът на хранене за пушене и всякакви добавени подправки, като хвойна. Няма ограничения за въображението ви.
Добавянето на подправки придава на ястието за пушене много личен характер.
За процеса на пушене подаващият и отработеният въздух на фурната е затворен. Така огънят вече не може да гори, а просто свети. Температурата не трябва да се повишава над 50 градуса, ако е възможно (оптимално: около 40 градуса).
В зависимост от личните предпочитания, рибата вече може да виси в дима за около половин час (за мек вкус на дим) до три часа (много силен вкус на дим). Рибите с ниско съдържание на мазнини имат най-добър вкус директно от дима и докато са все още хладки. Други риби развиват предимствата си едва след като са леко охладени. Пушенето на риба е толкова лесно. Добър апетит!
Можете не само да пушите цели риби, но и рибни пържоли.
Риба със студен дим
Така нареченото студено пушене е форма на подготовка, която отнема малко повече време от широко разпространеното горещо пушене. Но студено пушената риба има особено фин аромат и може да се запази дълго време. Специалистът по пушене Петер Сушка от Primus-SM показва как усъвършенства филетата си от сьомгова пъстърва в студения дим.
Вкусът на фината риба се запазва особено добре при студено пушене. Може обаче да си струва да прецизирате дима с пикантна хвойнова дървесина или с лаврови клони. Просто добавете тези съставки в жаравата по време на последната третина от процеса на студено пушене.
Тези, които обичат чесъна или пикантността, също могат да използват тези вкусове: Просто натрийте филетата с разполовена скилидка чесън, половин лук или лют пипер около десет часа преди края на процеса на студено пушене. Поставянето на пресни градински билки в последния етап на студеното пушене също добавя допълнителна жизненост.
Докато готвенето и усъвършенстването се извършват в едно и също устройство с горещо пушене, температурата във фурната за пушене е разрешена за студено пушене никога над 30 градуса изкачвам се. Температурата винаги трябва да бъде под тази температура на коагулация на нежния рибен протеин.
Твърде високи температури при студено пушене са ясно дадени, когато протеинът избяга от рибното филе.
Но как се създава дим без топлина? Съвсем просто: с източник на дим, който е извън пушача! Димът се получава чрез задушаване на огън чрез поставяне на тамян брашно или дървени стърготини върху жаравата. Полученият горещ дим обаче трябва да има възможност да се охлади по пътя към рибата.
Това е принципът, използван при големите пушачи. За нас хоби пушачи специализираната търговия предлага съответни външни генератори на дим, изработени от метал, с които фурната за горещо пушене може лесно да бъде преработена за студено пушене.
Рибни филета за студено пушене - трябва да знаете това
С по-тънки филета, например порционна пъстърва, понякога са достатъчни 24 часа в студен дим. Разчитайте на окото си и вземете рибата само когато кожата я има златисто жълт цвят или месната страна на филе с червено месо е станала наситено червена, тази на светла риба е станала кафеникаво-жълта. Месото също трябва да се чувства стегнато при натискане с палец и да не оставя кухини под налягане. Само когато рибата се чувства наистина суха и стегната, можете да се осмелите да я нарежете.
Стъпка по стъпка към студено пушена риба
- За да се подготвите за студено пушене, имате нужда от тръстикова захар и смес от подправки за пушене на алкохол. Тук обаче се използва суха луга.
Пушене на риба - естествено вкусно!
Разбира се, вкусовете са различни - а тлъстата пушена змиорка има напълно различен вкус от постния костур. Но и двамата имат вкус по свой начин и въпреки разликата в месото си, са идеално подходящи за приготвяне в пушач.
Особено за грубите риболовци би трябвало да е приятно да научат, че плотвата, кленът и аландът от горещия дим също са доста вкусни.
Голямата платика дори е постигнала известна слава в пушилнята и се смята за откровен деликатес. При пушенето на бяла риба обаче има същия проблем като в рибната кухня като цяло: костите развалят удоволствието от яденето!
Особено когато рибите са се охладили и месото е по-твърдо, по-малките Y-кости трудно могат да бъдат решени. Колко удобно, от друга страна, е да се отдели почти обезкостено филе от пушена пъстърва или овъглено дърво!
Което ни води до различна тема: пушената риба, всеки пушач се кълне, вкусът е най-пресен от дима. Това важи особено за относително постни риби като щука, щука или костур. След охлаждане те просто стават твърде твърди, почти твърди и следователно определено трябва да им се наслаждавате топли от дима. Същото се отнася за всички видове груби риби, при които просто не е възможно да се отстранят множеството малки кости от охладеното филе.
Едно малко ограничение: При много тлъсти риби като змиорки, скумрия или херинга не трябва да се подценява „проникващия“ ефект на горещата мазнина! Но като цяло мазната риба е идеална за пушене и има отличен вкус на топло и студено. След охлаждане обаче той очевидно е по-смилаем, отколкото направо от куката в стомаха.
Змиорка или пъстърва: почти всяка риба може да се пуши. И вкусове!
Пушете риба от прясна и солена вода
На въпроса дали морските риби обикновено са по-подходящи за пушене от сладководни риби също не може да се отговори ясно. Херинга, плоски риби или специалитети като Schillerlocken (от коремните лобове на кучето) със сигурност печелят точки със своя много специален аромат.
Но какъв гурме би направил без мекия вкус на въглен или такъв изискан деликатес като стерлета?
Някои доста зрелищни сладководни хранителни риби все още печелят изключително много в дима. В допълнение към вече споменатата платика, това включва по-малки порции шаран. Месото им абсорбира дима перфектно, както нагледно ми показа професионален пушач във Франкония. Там шаранът вече е много популярен в кухнята и те знаят как да узреят в деликатес в горещия дим.
Необходимо е обаче дъното да идва от чисти води. В противен случай вкусният лин може да се превърне в горчиво разочарование, ако бъде хванат в горско езеро с изгнили листа на дъното. Това е още по-вярно за по-дебелите риби като змиорки и шарани.
Пушете топло или студено
Дори риболовците, които редовно ловят пъстървата си в класически пъстървови езера, знаят, че има големи разлики във вкуса на рибата, която използват. В допълнение към качеството на водата и естеството на водното дъно, това зависи до голяма степен и от отглеждането и най-вече храненето на рибите.
Извън размножаването, рибното месо също се различава значително по вкус, цвят и консистенция - в зависимост от храната. В Горния Рейн например ловим великолепни змиорки със заострена глава, чието месо е придобило леко червеникав цвят и много специален вкус благодарение на насладата от големия брой речни бълхи!
Изненадващо, малките детайли в произхода на рибата играят важна роля, особено при горещо пушене. И това въпреки интензивния аромат на дим, чийто ефект върху цялостния вкус не трябва да се надценява. В крайна сметка при класическото горещо пушене като подправка се използва само сол, за да се подчертае вкусът на съответната риба.
Например, деликатният аромат на камбала или костур може да се развие в горещия дим, абсолютно умишлено. Но също така, напълно неволно, послевкус, върху който нямаме контрол. Освен това сосовете и гарнитурите често се избягват с пушена риба и се консумира само парче хляб или салата. Това осигурява по-нататъшна концентрация на вкусовите ни рецептори върху чистата риба.
Що се отнася до студеното пушене, естественият вкус на изходния продукт също играе решаваща роля. При този вид препарат рибното месо не отлежава чрез топлина, а чрез мариноване и по този начин на базата на млечнокисела ферментация. Последващото усъвършенстване със студен дим също източва и запазва рибата.
Студеното пушене е особено популярно при големите сьомги като сьомга и морска пъстърва, но също така работи много добре с много други риби и по този начин ви кани да експериментирате.