Пушене на месо, колбаси и свинска мас

Клането на свине е специален момент в живота на румънските домакинства и обикновено се извършва веднъж годишно през декември, по-често, ако сватби, кръщенета и събития през годината го изискват. И така, до развитието на техниките за охлаждане/замразяване, прясното месо на животното се консумира само в седмицата на клане на прасето. В противен случай през годината свинското месо се яде осолено и изсушено на вятър, пържено и консервирано в свинска мас, но най-често пушено: месо, бекон/шунка или колбаси.

Една от най-популярните техники за консервиране, пушенето също допринася за уникалния вкус, придаден от използвания дим. Използвано главно в северната част на Румъния (Буковина, Марамуреш) и в западната (Банат и Ардеал), пушенето също е техника и изкуство, в резултат на което свинските продукти се получават правилно консервирани и с вкус. по-висок.

В румънските домакинства има два вида тютюнопушене: в таванското помещение (от комина се изважда 1 тухла и се пуши месото, окачено на гредите) и в пушалките (пространства, изградени от тухли, дърво или метал, специално за тази цел). И в двата случая трябва да се осигури правилната и адекватна вентилация на зоната за пушене и контрол на изгарянето на горивото (дърво, дървени стърготини).

[бележки] Има три вида пушене:

студено - месото се пуши далеч от източника на топлина (най-често димът се транспортира от огнището през тръба, заровена в земята до пушача). Пушенето се извършва при температури не по-високи от 20-23 градуса по Целзий.
горещо - месото се пуши над източника на дим в добре проветриво помещение при 30-35 градуса по Целзий.
горещо - месото се готви-пуши бавно при 60-95 градуса по Целзий.

Рецепта: Пушене на месо

съставки:

месо, колбаси, бекон, бутчета, калтабос, кървави колбаси и др.
едра сол
твърда дървесина или дървесна маса (дъб, бук, череша, вишна)

Подготовка:

Месото и прясно нарязаният и оформен бекон се слагат в бъчви и се покриват обилно с едра сол.
[забележка] Осоляването има за цел да запази месото и елиминира риска от бактерии, които растат в месото. Има два вида осолено месо: мокро (смесено със сол и вода) или сухо (само в сол). Сухото осоляване поддържа най-добре вкуса и качествата на месото. [/ Бележки]
Оставете месото и бекона да престоят в сол за 24 часа на хладно място.
Извадете месото от солта и избършете добре. В някои домакинства дори се измива в няколко студени води.
[тип] Препоръчваме най-използвания метод в румънските домакинства: студено пушене, през зимата, при специални пушачи (бъчви, вградени пушачи и др.) [/ type]
Закачете месо, бекон и колбаси в пушачи, на куки или завързани с връв.
Направете огън в пушача всеки ден, под месото: използвайте метален леген или кофа, пълна с дървени стърготини. Запалете огъня в средата на басейна и го оставете да гори тлеещ (без пламък - това е техника на студено пушене и температурата не трябва да надвишава 23 градуса по Целзий). Ако огънят изгори твърде бързо, покрийте частично с перфорирано алуминиево фолио, старо сито и др.
[тип] Най-използваната дървесина е букът. Придава отличен вкус и красив червеникав цвят. Сред благородните дървесни есенции, използвани за пушене, са череша, вишна и ябълка.
[важно] Можете също така да използвате парчета дърво, изсечени възможно най-малки. За да предизвикате дим и да избегнете внезапно изгаряне, смесете сухо дърво с мокро дърво или го покрийте, за да попречите на проникването на кислород.
Пушете бекон и месо в продължение на 4-14 дни и колбаси в продължение на 2-6 дни, 2-3 часа на ден в лек дим.
[бележки] За полупушене (леко пушене) и тънки парчета месо/бекон времето се намалява наполовина. Проверявайте веднъж на няколко дни, като отрязвате парче. [/ Бележки]
След пушене месото се поддържа на студено (в килера или избата).
Пушените меса, бекон и колбаси се използват като такива или се готвят в различни ястия.

Време за подготовка: 7-14 дни

Порции: в зависимост от количеството пушен продукт.

[важно] Ако месото е прекалено пушено, оставете го в студена вода (цяло или нарязано) за няколко часа или за една нощ.

[предупреждение] Хората със здравословни проблеми, особено страдащите от стомашни или чернодробни проблеми, трябва да избягват обилна консумация на пушени месни продукти. [/ предупреждение]