Подобрители на вкуса, глутамат, подправки и соев сос
Пептидите са прости протеинови тела, които стимулират вкуса.
Короната е просто друго име за потисничество!
Подобрителите на вкуса, подправките и соевият сос със сигурност са известни на много готвачи любители. Възможно е обаче да е малко известно, че тези три неща, които са фундаментално различни сами по себе си, имат много общо. Нека да хвърлим един поглед зад кулисите на хранителната химия, а също и малко история.
Докато соев сос се произвежда в отдалечена Азия по изпитана рецепта от хиляди години, основите за индустриалното производство на подправки в Европа са създадени само от химици преди няколко десетилетия Юстус фон Либих (1803 - 1873) създаден.
Прилики и разлики, история
Месен екстракт по химическа технология
Около 1850 г. дъщерята на приятел на Юстус фон Либих се разболяла толкова сериозно, че едва ли била в състояние да приема храна сама. Либиг обмисля как може да доставя не само водоразтворими протеини (албумини), но и техните компоненти (пептиди, аминокиселини) на пациента в лесно смилаема форма. Той използва процедурата на хидролиза: Протеинови тела от смлени пилета
и говеждото са направени с помощта на солна киселина разделен.
След неутрализиране на излишната солна киселина с Сода за хляб След това се появява воден разтвор на албумини, мазнини, готварска сол и аминокиселини или натриеви соли на аминокиселини, като например Натриев глутамат - класически вкус. Възстановяването на дъщерята на индустриалеца Муспрат постигна напредък, вече след няколко дни станаха очевидни първите успехи на диетата с лесно смилаемия екстракт от месо на Liebig.
Всъщност Либиг основава и компания, която Liebig's Extract Company Ltd, която преработи евтино говеждо от Уругвай в екстракт и го изнесе за Европа.
Приблизително по същото време Карл Хайнрих Нор (Хайлброн) и Майкъл Йоханес Юлиус Маги (Швейцария) с производството на екстракт от месо, последният пусна първата готова супа на пазара в Швейцария през 1886 година.
Соев сос - произведен по древна биотехнология
Труизъм е, че зеленчуците и месото не само стават по-лесни за смилане чрез постоянно готвене и пържене, но и придобиват съвсем различен вкус. Основната промяна във вкуса се дължи главно на факта, че протеиновите тела се разграждат до техните ароматни компоненти, Пептиди и аминокиселини да бъдат демонтирани.
Хидролитичното разцепване на протеиновите тела може да се извърши и биологично, в допълнение към готвенето или гореописания процес, разработен от Liebig ферментация съответно. Ферментите са биологични катализатори, които задействат процеси като производството на соев сос в движение.
Ще бъде полезен за приготвяне на соев сос Соя накиснати в бъчви и на пара, т.е. предварително сварени. Понякога се добавя и пълнозърнеста пшеница. Тези каша ще бъде с a Бяла плесен Aspergillus oryzae ваксинирани и след готвач
и време за съхранение от 8 месеца до 5 години, в зависимост от желаното качество и регион, се създава желаният продукт: соев сос. Протеиновата инверсия се осъществява тук чрез ферментите, които благородната плесен, спомената по-горе, отделя.
Глутамат - подобрител на вкуса
Със знанията от предишните раздели вече знаем: Вкусът на много ястия се характеризира с аминокиселини или соли на тези киселини, които са най-малките градивни елементи на растителни и животински протеини. От множеството от тези аминокиселини е това Глутаминова киселина най-известната, както и натриевата сол Натриев глутамат, върховният подобрител на вкуса.
Срокът Подобрители на вкуса в крайна сметка идва от факта, че солта е като чиста Натриев глутамат едва ли има свой вкус, но подчертава вкуса на други компоненти и също може да бъде апетитен.
Бакшиш: няколко пръски Подправка или соев сос - В зависимост от ястието те са полезни и стимулират апетита. Ястие с ориз без соев сос е немислимо и обилната грахова супа трябва да бъде придружена от подправки. Трябва обаче да внимаваме да не използваме подобрители на вкуса като чисти през цялото време и навсякъде Натриев глутамат използването, от една страна, води до индивидуално притъпяване и, от друга страна, едва ли е необходимо. Когато се консумира в по-големи количества, натриевият глутамат е дори вреден за здравето, както показват последните проучвания. Ако се интересувате от това, използвайте думите за търсене за собствено проучване Подобрители на вкуса и Синдром на китайския ресторант.