Пушене Chipotle - как работи; с! бекон със пържолата

Chipotle са първокласният клас пушени люти чушки. В това ръководство ще научите всичко за традиционните шушулки от Южна Америка.

Първо: какво точно означава Chipotle?

Chipotle е името за пушени халапеньо. Jalapeños са люти чушки с плътна плът, така че са по-подходящи за пушене, отколкото за сушене на въздух. Традиционно само дървото на мескитовото дърво (prosopis) се използва за истински чипотъл, в противен случай това е просто пушен халапеньос.;-) Халапеньотата се пушат с различна степен на зрялост и имат дълга история в Мексико.

Векове преди ацтеките лютите чушки се пушеха в дупки в земята с мескитово дърво. Дори и днес много мекият лют пипер е неразделна част от мексиканската кухня и е не по-малко популярен в международен план. Зелените пушени халапеньо се наричат ​​„jalapeño chico“, но най-добрият вариант се нарича „чили ахумадо“ в Мексико: това са зрели, червени халапеньо. Този конкретен чипот е разгледан в тази статия.

Ето как работи: Smoke Chipotle правилно

Исках да разбера за себе си до каква степен различните вариации или препарати на люти чушки влияят на вкуса. И преди съм пушил люти чушки и халапеньо, използвайки различни дървета. Въпреки това никога не съм постигнал типичния и искан чипотъл вкус. Затова поръчах кутия мескитни чипове и купих голяма партида халапеньо. Те се предлагат в добре заредени търговски обекти, а понякога и онлайн в Pepperworld Shop. Общо тежах 4 килограма, състоящи се от два килограма зелен халапеньо и два килограма зрял червен халапеньо. Нарязвам ги по различен начин, за да търся най-добрия резултат и вкусовия опит. Личната вкусова цел, поставена предварително в Chipotle, за мен е мека пикантност със силна плодова нотка, силна сладост и мек аромат на дим.

Бележка предварително!

Пикантността на лютите чушки не е в семената, както често се предполага. Капсаицинът се произвежда върху плодовото стъбло; ядките растат върху тази предимно бяла тъкан. При сушене зърната също извличат течност от околната среда, така че да се абсорбира допълнителна топлина - това също обяснява мита за лютите зърна, който познаваме от сушени люти чушки на дребно. Със сушени люти чушки наистина можете да намалите топлината, като премахнете семената. Всъщност пресните ядки имат вкус само на брашно или пшеница, но трябва да ги изплакнете с вода, преди да ги опитате.;-)

Обратно към различните разфасовки:

1. Целият плод, където отрязах горната част и нарязах лютото по дължина от едната страна. След това ядките заедно с плодовото стъбло бяха отстранени.
2. Цял чили с отсечена глава. След това беше обезкостена и бялото плодово стъбло се отстранява с дълъг, тънък нож.
3. Халапеньото, както идва от растението. Така че със стъблото и всички гарнитури.:-)
4. Обезглавената шушулка, която беше разрязана наполовина по дължина и след това изкостена. Плодовото стъбло остана вътре.

Дим чипот на скара.

След около час нарязване на безброй халапеньо приготвих скарата. Сложих миньон пръстен в proQ Watersmoker. Използвах брикетите от фабриката за въглища, тъй като те отделят малко газ само при възпламеняване и следователно едва придават кисел вкус на дим на храната, която ще се пече на скара. Също толкова важно е температурата в скарата никога да не се повишава над 100 ° C. При по-високи температури захарта в jalapeños се карамелизира твърде много, което в крайна сметка огорчава чипотлата и създава желани вкусове, като плодовитостта, покрита.

Следователно, само два брикета и половина на връзка бяха положени и гарнирани с мескитово дърво. Това създава около 80 ° C до 90 ° C стайна температура във Watersmoker. Пръстенът беше осветен с шест светещи брикета в комина и допълнителни мескитни чипове бяха поставени върху светещите вече брикети. Шестте брикета са достатъчни, за да запалят пръстена и бавно да повишат температурата на Watersmoker. Пръстенът Миньон гори бавно в продължение на часове при постоянна температура, когато е напълно издухан. Чилито беше готово на две решетки и скарата беше на склад. След няколко минути бях издухан. Парата от скарата: миризма за боговете.;-)

През първите няколко часа не се случи много, визуално нищо наистина не се промени - с изключение на люти чушки от вариант 4. Те получиха по-бързо кафяви ъгли и също бързо се свиха.

След около пет часа разширих пръстена на миньоните и отново погледнах чипотлата. Те имат всички кафяви петна сега, загубили са много размер и се чувстват гумени. Изрязаният, разполовен чипотъл вече беше тъмночервен в ръба на решетката и почти изсъхнал в краищата. Поради Minion Ring, топлината в скарата понякога е много селективна, така че в този момент трябва да завъртите решетката в Watersmoker веднъж или да поставите външните чиполи в средата на решетката. През последните няколко часа смених и долната решетка с горната, за да изсъхне лютото по-равномерно.

Вариант № 4 най-добре илюстрира „еволюцията“ през първите няколко часа от халапеньос до чипотъл:

Наполовина, почти сухо Chipotle Chili без плодово стъбло беше нахапано и разкри истински фойерверк на небцето. Отначало вкусът е леко опушен, но накрая самопушеният чипот става силно сладък и плодов. Пикантността идва с аромати на череши и плодове. В устата остава флорален и опушен вкус след дъвчене. Тъй като плодовата стена все още е леко влажна, кожената консистенция в устата също е много интересна.:-)

След още два часа извадих първия сух, самопушен чипот от скарата. Това беше почти целият четвърти вариант Chipotle. На всеки час, в продължение на период от три или четири часа, от време на време в къщата се внасяше чипот, докато всички плодове изсъхнат. Тук вариантът вече не играе роля, а по-скоро размерът на плодовете е определящ за продължителността на сушенето.

Скарата изгасна в даден момент, така че останалите чипот люти чушки трябва да загубят последната си влага във фурната с фурна с вентилатор от 80 ° C. Отне още един час за последните пет люти чушки. Претеглянето след пушене и сушене показа, че два килограма зрели халапеньо в крайна сметка се превръщат в почти 700 грама Chipotle Chilies - загуба на тегло от около 65%!

Четири вида Chipotle - дегустацията

Тъй като бях приготвил халапеньо по различен начин, естествено исках да изчисля вкусовите разлики във възможно най-прясното състояние. За да направя това, взех Chipotle от всеки от четирите варианта, споменати по-горе. И четиримата бяха приблизително еднакви по размер. С добра чаша мляко всеки път опитах всички варианти два пъти. Това означава: При първото бягане изядох малко парче от всички варианти, защото исках да свикна с жегата. Вторият кръг с още четири чипа Chipotle в крайна сметка беше използван за оценката.
По-добрата ми половина също обича да яде пикантно, успях и да я накарам да направи дегустация (с все по-малко радост в крайна сметка).;-)

Критериите бяха плодов аромат, аромат на дим и сладост. Рязкостта се определя според вашите собствени предпочитания, както е описано в препарата, чрез отстраняване на плодовото стъбло и поради това не е взета предвид. Оценката се базира на скала от 1 до 5, като 1 означава „по-слабо изразен“ и 5 за „по-силно изразен“. В таблиците можете да намерите средните стойности:

Рейтинг на Chipotle Томас

Вариант 1: Вариант 2: Вариант 3: Вариант 4:

опушен	3.0	2.0	2.5	4.0
плодов	4.0	3.5	2.5	2.5
сладка	3.5	4.0	3.0	3.5
обща сума	10.5	9.5	8.0	10,0

Рейтинг на Chipotle Steffi

Вариант 1: Вариант 2: Вариант 3: Вариант 4:

опушен	2.0	1.0	2.0	2.0
плодов	2.0	2.0	4.0	3.0
сладка	3.0	3.0	3.0	2.0
обща сума	7.0	6.0	9.0	7.0

Ето отново четирите варианта в обзора:

1. Обезглавен, разрязан по дължина от едната страна, плодовото стъбло и семената отстранени
2. Обезглавени, стеблото и семената отстранени
3. Плодове необработени, с дръжка
4. Обезглавен, разполовен по дължина, плодовото стъбло и костилката отстранени

Четири вариации на чипотъл, една любима.

В обобщение мога да кажа, че вариант No2 е с най-добър вкус. Сладостта на плодовете излиза най-добре, защото ароматът на дим е малко по-мек, отколкото при вариант 1. Това вероятно е така, защото пулпата на номер 1 вдишва повече дим през отвора. С № 2, от друга страна, вкусът на мескитовото дърво е сладък и никак не горчив, въпреки че чипотлите бяха едни от най-дългите на скарата. Пикантността донякъде присъства поради относително нечистата кройка, но тъй като халапеньото така или иначе не е сред най-горещите люти чушки, това не е толкова лошо. Както казах в началото, това, което има значение за мен, е предимно сладостта и плодовия аромат - ако ви харесва опушен, имате приблизителна посока.;-)

За съхранение смлях няколко люти чушки и ги преработих на прах, няколко все още дремят във фризера и се използват от време на време за вкусна чили кон карне. Сосовете и глазурите за барбекю също са благодарни получатели на плодово-лютата подправка. Прахът или нарязаните люти чушки също са истински ъпгрейд за разтривки или маринати ... или можете да опитате този вкусен сос от чедър чипотъл!;-)

Чрез пушене на чипот, люти чушки се запазват, за да могат действително да се съхраняват завинаги (да се съхраняват сухи). За да запазите аромата, винаги трябва да предпазвате готовия чипот в шкафа от светлина - особено ако използвате прозрачно стъкло, като мен Schlauberger.

Просто опитайте цялото нещо, очаквам с нетърпение вашите преживявания и мнения за вкуса и подготовката в коментарите.:-)

---