Пуешки гърди с кафяв сос, карфиол и броколи tempura Laura Laurențiu
Как да направим нежна пуешка гърда и как можем да я включим във вкусно ястие?
Пуешките гърди, всъщност като пилешките гърди, но особено пуешките гърди, са много слаби парчета месо и затова са много ценени от хранителна гледна точка. Проблемът е, че от гледна точка на вкуса те не се покачват до една и съща стойност, те са меки и доста сухи. Месните влакна, лишени от мазнини, които биха им донесли малко нежност по време на готвене, стават сухи и доста неапетитни, когато са изложени на високи температури.
Днес ще се опитам да ви дам идея за нежна пуешка гърда, приготвена без малко мазнина, но все пак много вкусна. Всъщност, ако се замисля, има още повече идеи в предварителната дискусия относно техниките за готвене, чрез които бихте могли да получите по-апетитни пуешки гърди.
Позирането е техника, чрез която можем да приготвим пуешките гърди, без да ги излагаме на високи температури, готвене чрез потапяне в течност, загрята под температурата на кипене, при 70 градуса по Целзий за по-дълго време. В рецептата, която предлагам по-долу, комбинирах две техники за готвене. Имам предвид позирането и техниката „en papiotte”, защото увих месото добре в хартия за печене, преди да го потопя в горещата течност. Направих това, защото в моя случай стомната беше просто вода и исках вкусът на месото да остане на място, в месото, да не преминава във водата колкото е възможно повече. Ако течността за бракониерство е концентрирана и вкусна супа (пилешка или дори зеленчукова), месото може да се бракува без опаковане.
Отлична алтернатива е прилагането на същата нискотемпературна техника за готвене върху парче вакуумирано месо (sous vide), разбира се, ако материалът на вакуумната торба позволява излагане на температури над 60 градуса по Целзий (обикновено тази информация може да бъде намерена на опаковката и внимание, не всяка вакуумна торба е подходяща за готвене в нея).
Тъй като не искам да ви отегчавам с твърде много дискусии за техниката, казвам да преминем към рецептата. Ако го следвате точно, ще получите вкусно и крехко ястие, което можете да придружавате както с предложените от мен гарнитури, така и с това, което е най-удобно за вас.
Време за подготовка: 00:10 часа
Време за готвене: 02:20 часа
Общо време: 02:30 часа
Брой порции: 4
Степен на трудност: средно аритметично
Съставки пуешки гърди, поширани с кафяв сос:
- 1 килограм пуешки (или пилешки) парчета с кост: шия, глава, лапи и др.
- 1 супена лъжица зехтин
- 1 голям морков
- 1 целина стрък целина
- 1 среден корен от пащърнак
- 1 голяма глава лук
- 2 скилидки чесън
- 2 дафинови листа
- сол и черен пипер
- 30 грама масло
гарнитура от карфиол и броколи:
- 2-3 средно големи съцветия от броколи
- 2-3 средно големи съцветия от карфиол
- 30 грама брашно
- сол
- олио за пържене
ябълки и карамелизирано цвекло:
- 1-2 кисели ябълки с твърда плът
- 1 малко червено цвекло, варено или печено
- 1 супена лъжица захар
- 30 грама масло
- сок от 1/2 лимон
- 1 пръчка канела
- 300 грама пащърнак
- 1 среден картоф, брашно
- 20 грама масло
- 80-100 мл. мляко
- 1 индийско орехче на прах
- сол и черен пипер на вкус
Приготвяне на пурирана пуешка гърда с кафяв сос:
1. Ще започнем със соса, защото той се нуждае от най-дълго време. Загрейте маслото в голяма тенджера или тиган. Поръчайте добре парчетата птици с кости. Добавете зеленчуците, почистени и нарязани на големи парчета. Угасете всичко с гореща вода и добавете щипка сол и дафинови листа. Намалете котлона и оставете да къкри, докато месото се отдели от костта, което ще отнеме около 2 часа. Накрая течността се прецежда в тенджера и се вари, докато се намали до 200-250 мл. Добавете маслото и намалете котлона до минимум. Разбъркайте, докато маслото се включи и уплътни соса. Подправете със сол и черен пипер на вкус и запазете на топло, докато сервирате.
2. Докато ароматите на соса са перфектни на котлона, пуешките гърди се почистват от сребърните кори на повърхността и се подправят със сол и черен пипер. Както можете да видите, имах две парчета пуешки гърди, което не е пречка за получаването на красиво парче.
3. Поставих двете парчета пуешки гърди едно до друго и ги завързах плътно с кухненски конец. Дори да имате голямо и красиво парче пуешки гърди, добре е да го завържете, за да му придадете красива, цилиндрична форма, така че в крайна сметка всички филийки ще изглеждат еднакво.
4. Пуешките гърди увих плътно в лист хартия за печене, който завързах в краищата и след това го удвоих с алуминиево фолио. Както казах във въведението, тази стъпка не е необходима, ако течността, която искате да поставите, е концентрирана супа. Ако приготвяте пуешките гърди като мен, в обикновена вода, за предпочитане е да изолирате месото възможно най-добре.
5. Включих фурната и я настроих на 70 градуса по Целзий. В тенджера с капак, достатъчно широка, за да пасне добре на месото, затоплях водата, докато започна да се разклаща леко, без да кипи. Изключих огъня, добавих пуешките гърди и регулирах температурата на течността до 70 градуса по Целзий, използвайки термометър за незабавно отчитане. (Ако е твърде горещо, добавете малко студена вода, ако е твърде студено, включете огъня, докато достигне необходимата температура). Покрих тенджерата с капака и я сложих в предварително загрятата фурна на 70 градуса по Целзий.
6. Времето за готвене на сочна, но добре сварена пуешка гърда е 12-15 минути/100 грама месо (на 12 минути/100 грама ще запази лек розов оттенък, на 15 минути ще е бяло пълно) температурата от 70 градуса по Целзий. Вътрешната температура на месото в крайна сметка трябва да бъде 62-64 градуса по Целзий. В моя случай отне 100 минути, за да се сготви месото, достатъчно време за приготвяне на гарнитурите.
7. Нарязах обелената ябълка и кутията със семена на кубчета, сложих ги в купа и ги поръсих със сока от 1/2 лимон. Разтопих захарта в тиган и веднага добавих 30 грама масло. Добавих ябълките с лимоновия сок и канелената пръчка. След 1 минута, през което време обърнах ябълките в карамелизирания сироп, добавих цвеклото, нарязано на кубчета със същия размер. Добавих 100 мл. вода и се вари на силен огън 1-2 минути, така че ябълките да проникнат, но не каша.
8. Обелете пащърнака и ги нарежете на кубчета, както и картофа. Поставете в тенджера, добавете сол и залейте със студена вода. Сварете пащърнакът заедно с картофа, докато омекне добре. Отцедете зеленчуците от водата, смачкайте ги и ги прекарайте през сито (тази стъпка е необходима за задържане на дървесните влакна от пащърнак в ситото). Добавете маслото и постепенно горещото мляко, като коригирате консистенцията по ваш вкус. Съчетайте вкуса на сол, черен пипер и настъргано индийско орехче и поддържайте пюрето на топло до готовност за сервиране.
9. Нарязах съцветията от карфиол и броколи възможно най-равномерно и ги сложих в купа. Сварих 2 литра солена вода и я излях отгоре, в купата. Покрих купата и оставих филийките карфиол и броколи да ври 15 минути.
10. След като се омекнат, запазвайки сравнително твърдата си текстура, отцедете парчетата броколи и карфиол с гореща вода. Смесете в купа брашно, 1 щипка сол и толкова студена вода, колкото е необходимо, за да получите полутечно тесто, като палачинки. Не бъркайте твърде много, това, което искаме, е да получим хрупкава текстура и ако работите прекалено много, тестото ще стане еластично. Загрейте олио за пържене в тиган за около 2-3 см. Прокарайте резените броколи и карфиол през тестото едно по едно и запържете в сгорещено олио за около 2-3 минути от всяка страна. Извадете върху хартиени кърпи и поръсете със сол.
Разполагаме с всички елементи на чинията и е време да ги подредим, не преди внимателно да развием кухненската нишка от пуешките гърди и да я нарежем на красиви, дори филийки. Слагам пюрето от магданоз в чинията (за предпочитане топло), след това пуешките гърди, соса, карамелизираните кубчета ябълка и цвекло и соса. Накрая добавих хрупкавите филийки броколи и карфиол темпура и сервирах храната веднага.
Надявам се да съм ви дал идея, която ще ви бъде полезна, пожелавам ви добра работа и добър апетит!