Пътуването ни до есетрата; Холщайн; Търговия с масло
Въпроси относно въпроси за хайвер
Как всъщност се отглежда почти унищожената есетра - доставчикът на хайвер, след като дивечът е бил забранен от 2010 г. насам? Как вкусват рибните яйца, когато вече не идват от Каспийско море? Всички сортове сходни ли са?
Една от най-качествените ферми е Prunier в Перигор. До смъртта си Пруние е собственост на Пиер Витал Жорж Берже, партньор на Ив Сен Лоран, и продължава да работи по много високи, самоналожени стандарти. На нашите въпроси ще отговорим тук.
В първия дъждовен ден през есента има изключително бурен полет от Дюселдорф през Амстердам до Бордо и след това около 1 час по-навътре във вътрешността с кола.
Първо караме през Entre-Deux-Mer, учудваме се на красивите замъци и виждаме достатъчно от есенните цветове на подвижните хълмове. След това отива по-на изток, в Перигор с многобройните реки и дълбоки гори.
Точно зад къщата можем да видим езерца с риба, които ни напомнят за ситуацията при нашия регионален пъстървовъд в Тевтобургската гора. Трябваше ли да отидем до Перигор за това?
Многобройни открити басейни са заобиколени от дървета, един до друг и се хранят с прясна речна вода на острова, така че рибите растат в ритъма на деня и сезона и, както в дивата природа, стават полово зрели едва след около 8 години.
„Реколта“ се учи само два пъти в годината. С осемте до дванадесетте килограма, които бременната женска сибирска есетра тежи в аквакултурата, това е между 800 и 1200 грама добив на яйца.
Двойката Faubergé, която е съвместно отговорна за всички производствени стъпки, използва ултразвук и биопсия, за да провери дали има узрели яйца. Преди да се премахне сърната обаче, есетрите се поставят на диета за 14 дни, така че те основно се почистват, което е добре за вкуса на сърната и този на месото. Между другото, месото е много високо ценено във Франция и се продава на ресторанти и търговци като филе и консерви.
Не е за вярване, че есетрите всъщност се вадят от водата поотделно на ръка, за да ги стресират възможно най-малко. Колосите са почти опитомени, когато са във водата, но се превръща в обратното веднага щом искате да ги извадите от елемента им - имате нужда главно от мускули и дрехи за дъжд. Това е нещо различно от това в Тевтобургската гора!
Разбира се, не става въпрос само за оглед на външните съоръжения. Не, трябва да става въпрос и за ниско-песъчинките!
Затова обличаме защитно облекло и се впускаме в сърцето на производството на хайвер.
Действителният производствен процес е кратък и ясен: сърната на закланото животно се отстранява ръчно, претегля се прецизно, измерва се размерът на яйцата и по този начин хайверът се класифицира.
Това е територията на мадам Фоберге - за нула време тя решава в кой хайвер ще бъде преработена рибената сърна.
Можем само да се удивим - яйцата изглеждат почти еднакви за всички нас.
В този момент ние също питаме дали тя сама обича да яде хайвер. Сиянието и ентусиазираните изявления (които са на стакато френски и следователно не са 100% разбираеми за нас) са достатъчен отговор: Тя обича хайвера! Вероятно сме открили тайната на това първокласно производство на хайвер.
Но да се върнем към производството: тъй като не всички видове есетра са подходящи за разплод, различни видове хайвер се правят от есетри от един и същи род (най-вече Baerii) - цветът на сърната, големината на зърната и консистенцията варират от риба до риба. Чрез различното осоляване и зреене, мадам Метр го превръща в видове хайвер с различни стилове и вкусове.
Първо, сърната се търка на ръка през перфорирано сито от неръждаема стомана и се отделя от защитната мембрана. Удивително е колко стабилни са яйцата на малките рибки - изненадващо, изобщо нямате нищо против процедурата.
След задълбочено накисване към сърната се добавя между 3 и 4 процента каменна сол.
Докато сърната изобщо няма вкус на хайвер, преди да добави сол, а по-скоро като суров картоф, типичният вкус на хайвер може да бъде разпознат веднага след осоляването. Това също прави зърната по-твърди, по-хрупкави и по-тъмни, отколкото са били непосредствено след отстраняването.
След добавянето на солта хайверът се пълни в кутии и се обръща веднъж седмично в хладилника, докато различните видове постигнат съответния си, несъмнен аромат.
Сега акцентът ни очаква: има не по-малко от 7 вида хайвер, които искат да бъдат вкусени професионално.
От съвсем младия Париж, който не е узрял, т. Е. Много млад и се продава само по време на прибиране на реколтата и следователно вкусът е напълно различен от нормалния хайвер - леко жълтеникав, мек и много чист! От класическата традиция, сметана и ядки, която се доближава много до хайвер Sevruga, до силните Malossol и St. James. Последният е нашият личен фаворит: хайвер, който съществува от 1932 година. Той отлежава 2 месеца преди да бъде пуснат в продажба, невероятно кремообразен, пълноценен и с безумно дълъг завършек.
С радост се прибираме обратно в Бордо вечер: просто е приятно да се срещнем с продуценти, които си вършат работата с толкова много страст и всеотдайност. Оценката, която те показват към природата и техните риби, е в основата на един много специален продукт!
Pierre Bergé - партньорът на Yves Saint Laurent, купи парижкия специалист по хайвера Prunier през 2000 г., включително фермата за есетрови риби в Перигор. Най-добрите качества, за които той разработи цветно проектирана кутия с капак като ограничена специалност - винаги с тема LOVE.