Пътеводител за долината за узряване на месо, стигнете до МЕЧАРИЯ ЛУДВИГ
Стар начин за изключване на реактивен кислород и предотвратяване на прекомерното изсъхване е узряването в мастния слой. Тук месото се потапя или четка в мазнина, която е възможно най-студена, но все пак течна. При т. Нар. Метод за „четка на мазнини“ течната мазнина се напръсква върху трупа, който е хладен при 1 ° C, с помощта на пулверизатор. Твърдите мазнини като телешка или овча мазнина се смесват с една четвърт растително масло, за да станат по-гладки. За тази цел пропуснатата мазнина се смесва със слънчогледово или рапично масло след пресяването на пръжките.
Вид месо:
Мастна маса:
75% топена телешка мазнина с 25% дезодорирано слънчогледово или рапично масло
75% топени овчи мазнини с 25% дезодорирано слънчогледово или рапично масло
75% топени диви или телешки мазнини с 25% дезодорирано слънчогледово или рапично масло
Вид месо:
Подправки:
Пипер, розмарин, бахар, хвойна, лук на прах
Пипер, при по-възрастни животни бахар, чесън на прах, розмарин
Пипер, кимион, мащерка, розмарин
Пипер, розмарин, бахар, хвойна, дафинов лист
За автора:
Дирк Лудвиг е майстор месар и експерт в преработката на месо
Дирк Лудвиг е израснал в източнохесийския климатичен курорт Schlüchtern (* 1974), където е открил страстта си към предприемачеството в ранна възраст. В младостта си той започва да прави първия си малък бизнес и преди всичко да организира и структурира нещата. Години наред той беше член на управителния съвет и председател на младшата асоциация на германската месарска професия.
От град Шлюхтерн в Бергвинкел той заминава за Вогелсберг за професионално обучение като месар в Шлиц. Последва обучение за месар и бизнес икономист в търговията. Последва обучение за експерт по REFA в Нюрнберг. През 2016 г. Дирк Лудвиг беше участник в първия курс за немски сомелиери в Аугсбург. Междувременно самият Дирк Лудвиг преподава в баварското месарско училище във Фугерщад.
Дирк Лудвиг се самоосигурява като майстор-месар от 2006 г. и е четвъртото поколение, което управлява семейния бизнес. Неговият опит се крие предимно в пържолите, преработката на месо, грила и барбекюто. Като световен рекордьор по нарязване на колбаси с точност до грам, не се пренебрегват и останалите професионални области.