Пътешествие из турската кухня
Основите на турската кухня са положени още от номадския период. От този период пшеницата се отглежда и оттогава практиката на готвене на месо на шишчета (кебап) и интензивното използване на млечни продукти датира от.
Въведение
Основите на турската кухня са положени още от номадския период. От този период пшеницата се култивира и оттогава насам практиката за готвене на месо на шишчета (кебап) и интензивното използване на млечни продукти датира. Поради достъпа до морето и различния климат на повърхността на страната, Турция винаги е имала изобилие от пресни продукти, риба и морски дарове, което е довело до много разнообразна диета. Основните храни са ориз и пшеница, а основните са агнешкото и пилешкото, като свинското месо се консумира много малко.
Турция има умерени и екстремни области на топлина и студ, което улеснява отглеждането на широк спектър от храни, от чай в студения север до лют червен пипер на юг. Тези климатични различия влияят и върху регионалните кухни. На югоизток, където има пустинен климат, храната е по-пикантна и богата на месо като кебап. В умерено плодородните райони, на запад, се консумират предимно зехтин и риба. На изток, където има дълги и студени зими, млечните продукти, медът, зърнените храни и месото са популярни.
Поради географското разположение на Турция, територията беше пресечена от търговци и мигранти, които оказаха влияние върху кухнята. Например турският обичай да се използват сладки подправки, плодове и ядки в месни ястия е подобен на северноафриканската кухня.
Историята на турската кухня
Турската кухня се развива много през османския период. През 17 век в двореца на султана има кухня с около 1300 слуги и стотици готвачи. Тези готвачи са тези, които усъвършенстват и усъвършенстват турската кухня, за да задоволят претенциите на кралския дворец. През този период са създадени буквално стотици ястия.
Турската кухня е силно повлияна от османския период, когато местните традиции са съчетани с влияния от Гърция и Близкия изток, както и от Централна Азия.
Турската кухня и хранителните навици на турския народ претърпяват драматични промени през 20-ти век, поради западното влияние.
Основите на турската кухня
Основните ястия са относително непроменени от османския период: ориз, пшенични продукти, общи ястия с Гърция като мезе (мезета) и баклава, пилафури, сис и дюнер кебап, салати с кисело мляко, риба в зехтин, пълнени зеленчуци и пълнено говеждо месо (долма).
Най-ароматните бели сирена и кисело мляко се правят от овче мляко. Въпреки че оризът, наречен пилав (пилаф) е стълб на турската кухня, булгурът (бург), приготвен от пшеница, може да се използва за същата цел.
Хлябът се прави от пшеница, ечемик и царевица. Някои видове турски хляб са pide, твърд плосък хляб, кръгъл и широк, tander ekmeði (хляб, изпечен по вътрешните стени на кръгла глинена фурна numir tandir), simit или gevrek, пръстеновиден хляб, покрит със семена от сусам, яден или обикновен, или със сирене или сладко.
Важна характеристика на турските ястия е, че храната се сервира в малки количества и се яде много хляб. Дори други основни ястия като ориз и булгур се ядат с хляб.
Закуската консумира сирене, маслини, хляб, яйца и конфитюр, а в някои региони се добавят колбаси, домати и краставици. Обядът обикновено не е основното хранене за деня и затова турците обикновено ядат супи или салати с десерт, а месните ястия, които се приготвят дълго, се оставят за вечеря. Вечерята обикновено се състои от супа, основно ястие, салата и десерт.
Най-използваните съставки са патладжан, зелен пипер, лук, леща, боб, домати, чесън и краставици. Плодове и ядки: грозде, кайсии, череши, пъпеши и смокини, лимони, шам фъстък, орехи, бадеми и лешници. Любими подправки и зеленчуци са магданоз, кимион, черен пипер, червен пипер, мента и мащерка.
Основното ястие
Пилафул (пилавул) е бастионът на турската кухня. Обикновено се прави от ориз, но може да се направи и от булгур (натрошена пшеница), а понякога и от сехрие (фиде - тънки и прозрачни оризови юфка).
Традиционно пилафът се сервираше като основно ястие, обикновено придружено от месо, пиле или риба. В наши дни пилафът се сервира като гарнитура към месни или пилешки ястия. Pilaful може да се приготви по-лесно, по-малко засищащо, като замени месото с грах, боб, патладжан или нахут.
Вариациите на плова са безброй, но имат едно общо нещо: оризът не трябва да е лепкав. За разлика от италианския ориз, той трябва да може да се разделя на отделни зърна.
Месото, особено кебап, се приготвя мариновано и пържено на открит огън. Турците, предимно мюсюлмани, ядат само халаал месо (животните, от които произхождат, се колят по традиционен начин). Любимият вид месо е млечно агнешко.
Döner кебап се състои от агнешко или нарязано пиле, бавно пържено на вертикално въртящо се шишче. Sis kebab е дървен или метален шиш с малки кубчета месо от всякакъв вид, птици или риба, със или без зеленчуци, на скара. Често използваните зеленчуци са патладжан, домати, лук, гъби и понички.
Döner кебап се сервира като пита сандвич или обикновен хляб със салата, домати, сос от сметана и олио, евентуално пържени картофи.
Специфичен деликатес е пастърмата от говеждо пастърма. Традиционните колбаси, сервирани на закуска, се наричат сучук.
Месото винаги е било луксозна храна за турците, главно защото млечните агнета не са много богат източник.
Месото обикновено се яде само на сватби и по време на Курбан-байрам (Празник на жертвоприношението), под формата на етли пилав (месен пилаф), а не на кебап. С появата на веригите за бързо хранене и въвеждането на промишленото производство на месо, тази храна се превърна в неразделна част от ежедневната диета на повечето турци под формата, особено на döner кебап. Но дори и днес основният начин за приготвяне на месо е добавянето на кайма в малки количества към зеленчукови ястия, които носят имена като кайма от боб.
Meze е селекция от ястия, сервирани като предястие със или без напитки, понякога като основно ястие. Тези ястия могат да бъдат: маслини, кашар или бяло сирене, кисели краставички, tzatziki, köfte (кюфтета), боб пилаки, чесън и зехтин, долма (лозови листа, зелени чушки или патладжан, пълнени с ориз или месо), börek (много тънки листове тесто, пълнени със сирене, месо или зеленчуци), хумус (сусам, нахут, чесън, зехтин и лимонов сок), риба и морски дарове.
Най-известният турски десерт е баклавауа (бутер тесто с мед и накълцани орехи). Други десерти са пудинги от ориз и нишесте (muhallebi, sutlac), халва (halvah), катаифул (kataifi) и ревани (направени от нишесте и грис).
Пийте каймак (подсирена сметана), за да противодействате на сладостта на турските десерти. Турският чай и кафе, със или без захар, обикновено се сервират след вечеря или по-рядко с десерти.
Турско кафе
Турска поговорка описва кафето по следния начин: „Кафето трябва да е черно като ад, твърдо като смърт и сладко като любов“.
Турското кафе всъщност е специфичен начин за приготвяне на кафе, а не отделен сорт. Използвайте специално оборудване, чайник (ibrik), чаена лъжичка и нагревател. Съставките са: много фино смляно кафе, студена вода и захар на вкус (захарта се добавя към водата преди приготвяне). Можете да добавите индийско орехче за вкус.
Турското кафе трябва да се смила на прах. Това е най-фината опция за смилане. Предпочита се вариант на черно кафе с пресни печени зърна. За всяка чаша използвайте една или две чаени лъжички с върха.
Добавете кафето и захарта към водата и разбъркайте добре, докато захарта се разтвори и кафето се потопи. Кафето не се смесва, след като се постави на огъня, за да не се разтвори пяната. Пяната на турското кафе трябва да е плътна и хомогенна, без видими частици.Когато започне да кипи, свалете чайника от огъня и го изсипете в чаши. Сервирайте в малки чашки.
Цялото кафе от чайника се изсипва в чаши, но не всичко се изпива, мазнината остава дебела. След това чашата се поставя върху обърнатата чиния, за да се охлади, а моделите zat се използват за отгатване.
Пийте кафе бавно с чаша вода или ментов ликьор след вечеря. Никога не добавяйте разбита сметана или мляко.
Други напитки
В Турция, като предимно ислямска нация, тя не е консумирала алкохол в древността. В днешно време алкохолът се намира и консумира много по-често. Има няколко местни сорта бира и вина. На рейк можете да сервирате рейк, алкохолна напитка, ароматизирана с анасон.
Ayran е много популярна напитка, направена от смес от кисело мляко и вода. Използваното кисело мляко е мазно, приготвено от овче мляко, със засищащ вкус. За вкус обикновено се добавя сол, а понякога и черен пипер. Сервирайте студено, с донер кебап, баница или различно бутер тесто.