Пшенични протеини, хранителен и стратегически ресурс Passion Céréales
Ако зърнените култури винаги са били основна храна на човечеството, това е преди всичко, защото те съдържат енергия и структурни хранителни вещества, които са от съществено значение за човешките и животински организми: въглехидрати, витамини, минерали и микроелементи, фибри и протеини, които осигуряват много функции на мускулите, костни и имунни нива и др. Протеините се състоят от около двадесет различни връзки, наречени аминокиселини, които позволяват на човешкото тяло да произвежда свои собствени протеини. Всъщност, когато консумираме зърнени продукти, метаболизмът абсорбира протеините и след това прекъсва аминокиселинните вериги, за да пресъздаде други, които могат да бъдат използвани.
Меката пшеница и твърдата пшеница са особено богати на протеини. За да се върнем към своя източник, пшеничното зърно трябва да бъде обелено, което се състои от три елемента: обвивката (наричана още „трици“), бадема и зародиша. Бадемът съдържа основно нишесте (около 80%), както и протеини, чиято скорост варира в зависимост от различни параметри, както ще видим по-късно.
Търсени технологични качества
Освен хранителната си стойност, протеините имат технически качества, които са от съществено значение за производството на зърнени храни, по-специално по отношение на процеса на приготвяне на хляб. Всъщност, когато пекарят замесва тестото, той позволява на определени връзки на протеините да висят заедно, за да образуват нещо като мрежа. След това оставя тестото да си почине. Това е моментът, когато дрождите започват, образувайки газови мехурчета, които са уловени от тази мрежа. Благодарение на тези мехурчета хлябът се оформя по време на печене, с лека и въздушна трохичка, хрупкава коричка ...
Съдържанието на протеини в обикновената пшеница може да варира от 10% до 13% в зависимост от климата, сортовете пшеница, засята и културните практики, прилагани от фермера. Френската реколта от няколко години е изправена пред спад в съдържанието на протеини, който след достигане на пик от 12,5% в началото на 2000-те, достигна най-ниското си ниво през 2014 г. (11,1%). Понастоящем френската реколта от мека пшеница в момента показва процент под 11,5% всяка втора година, с по-нататъшни силни регионални разлики.
Ако тази ерозия е многофакторна, тя до голяма степен се обяснява с промени в климатичните условия, които нарушават феномена на пренасяне на азот в почвата към растенията. Както посочва Реми Хакин, председател на Специализирания съвет за зърнени култури на FranceAgriMer, „това се дължи на ефекта на разреждане, свързан с доброто ниво на добив и с азотната асимилация на растенията, която остава недостатъчна през цялата фаза на развитие. Протеиновият критерий обаче е определящ и основен елемент от качеството на пшеницата и от способността ни да я продаваме на всички пазари. "
Всъщност, ако намаляването, макар и малко, но продължително, на нормата на протеини не се ограничи, френската мека пшеница в крайна сметка може да срещне трудности при изпълнението на изискванията на купувачите, които днес налагат минимално съдържание между 11% и 12,5%.