Пшеница. Тогава и сега. Какво се е променило?

Днешната пшеница се обработва по различен начин и има по-високо съдържание на глутен. Разберете как това може да ви повлияе в статията по-долу.

Според изследвания, проведени от специалисти в клиниката Mayo (САЩ), целиакията днес е 4 пъти по-често срещана, отколкото преди 50 години. Това увеличение се дължи на увеличаването на информираността за съществуването на това състояние и точността на диагнозата. В днешно време честотата цьолиакия е 1 на 133 души. (проучване, проведено в САЩ.)

Какво не знаем за пшеницата?

Малко хора знаят, че има само един вид пшеница. Има множество разновидности. Например в древен Египет се консумира сортът, наречен Камут. Нарича се още фараоновата пшеница, защото е открита в древни египетски гробници.

Сред старите сортове на пшеница има още алакул и Емер. За сорта Emmer изследователите казват, че от всички видове пшеница тя има най-ниско съдържание на глутен, богата е на минерали и антиоксиданти и има нисък гликемичен индекс.

Въпреки това, пшеницата, консумирана в голям мащаб днес, е сорт джудже пшеница, който е получен чрез генетична модификация около 1960 г. Този сорт пшеница има по-къси стъбла, но много по-висока производителност. Поради това е много по-евтино от по-старите сортове.

Ползите от високодобивната реколта са очевидни, но едва наскоро изследователите проучват недостатъците от консумацията на такава пшеница. По този начин те откриха нови доказателства, че хибридните версии на пшеницата, които консумираме днес, съдържат повече глутен от традиционните сортове пшеница.

Експерти като д-р Алесио Фасано, медицински директор на Центъра за изследване на целиакия в Университета в Мериленд, твърдят, че това напоследък увеличение на случаите на цьолиакия или непоносимост към глутен се обяснява с увеличаването на количеството глутен в диетата ни.

Как се е променила пшеницата?

На първо място, днешната пшеница се обработва по различен начин. От края на 19-ти век се появяват нови техники за преработка на зърно, които позволяват да се получат огромни количества пшенично брашно на ниска цена.

От 1843 г. учените изучават различни видове пшеница и анализират техния хранителен състав. Към 1960 г. те установяват, че процентът на хранителните вещества не се е променил много, но от 1960 г. количеството на хранителните вещества започва да намалява (концентрациите на цинк, мед, желязо и магнезий са с 9-28% по-ниски в години 1968-2005).

Второ, поради желанието да се увеличи производството на пшеница, количеството азотсъдържащи торове беше увеличено и накрая генетиката беше използвана за модифициране на пшеницата.

Очевидно има и скептици, които твърдят, че този модерен сорт пшеница не влошава симптомите на пациенти, които вече страдат от целиакия или непоносимост към глутен. Да, това може да е вярно. В крайна сметка не всички хора са чувствителни към глутен. Има и хора, които могат да консумират продукти, които съдържат глутен, без да бъдат засегнати.

Възможността обаче глутенът от съвременните сортове да засегне с течение на времето тези хора, които нямат непоносимост към глутен или цьолиакия. Проучванията, потвърждаващи, че това е възможно, са реални и заключенията са обосновани.

Едно от тях е публикувано в началото на 2013 г. Това проучване (1) сравнява сорта Камут със съвременния сорт. В това проучване участваха 22 здрави хора, които консумираха тези сортове пшеница в продължение на 8 седмици.

Резултатите от проучването показват, че сортът Камут е причинил намаляване на общия холестерол и LDL и е увеличил концентрациите на калий и магнезий в сравнение със съвременната пшеница. Особено важно наблюдение е, че стойностите на възпалителните маркери са намалели. Прекомерното възпаление в тялото е свързано с почти всяка съвременна болест, включително сърдечни заболявания, диабет, метаболитен синдром, инсулт, болест на Алцхаймер, артрит и др.

Какво можем да направим, за да защитим здравето си?

Изводът е, че можете да ядете хляб и продукти без глутен, тоест не яжте продукти от пшенично брашно (от всякакъв вид), ечемик или ръж. Пшеничното брашно не съдържа „специални хранителни вещества“, които не можем да получим от други храни .

Характеристика на пшеницата Хорасан (Камут) и въздействието на заместваща диета върху сърдечно-съдовите рискови фактори: кръстосано проучване за диетична интервенция - F Sofi, A Whittaker, F Cesari, AM Gori, C Fiorillo, M Becatti, I Marotti, G Dinelli, A Casini, R Abbate, GF Gensiniand S Benedettelli -2013