Пържени храни и ефекти върху здравето

Пържените храни често се ядат, но промените по време на процеса на пържене могат да повлияят на здравето. При печене храната получава хрупкава коричка отвън, губи вода и абсорбира мазнини, като по този начин увеличава тяхната калорийна плътност.

Маслото, използвано за пържене, особено ако се използва повторно, претърпява процеси на окисление и хидрогениране, което води до загуба на ненаситени мазнини и увеличаване на процента на транс мазнини. Тези разградени продукти се абсорбират от храната по време на пържене.

Както месните продукти, така и яйцата или зеленчуците могат да бъдат приготвени чрез пържене, като бърза техника, предпочитана от много хора. Методът включва потапяне на храната в горещо масло, получаване на коричка с различен цвят, в зависимост от температура, Тип храна и време печене.

Свойства на пържените храни

Пържените храни имат специфичен вкус, мазнините са естествен вкусен агент (предлага приятен вкус). Най-важните съединения, които придават вкус на пържените храни, са летливи вещества като лактони, въглеводороди и няколко циклични съединения. Специфичният аромат на пържените храни се получава и от разграждането на мазнините и тяхното усвояване от пържените храни, както и от взаимодействието между аминокиселините и разграждането до алдехиди.

Храната абсорбира повече или по-малко последователно количество масло при пържене. Това увеличава вкуса на консумираната храна, но също така и калоричното съдържание. Храни с високо съдържание на вода и ниско съдържание на мазнини абсорбират повече масло. По този начин зеленчуковите продукти абсорбират повече мазнини от месните продукти и се препоръчва храните, особено зеленчуците (напр. Картофите) да бъдат изсушени, преди да бъдат добавени към маслото за пържене.

масла те имат различни вкусове и различни точки на горене в зависимост от вида и начина на производство. Точка на изгаряне масло е температурата, при която то започва да се разлага, губи хранителните си свойства и произвежда дим. В този процес структурата на маслените молекули се разлага, освобождавайки се акролеин, токсично съединение със специфична миризма. За пържене се препоръчват силно горещи масла, които включват рапица, соя, слънчоглед, фъстъци и др.

Прочетете повече за растителните масла, техните точки на горене и съвети за избор на правилното масло.

Някои витамини, както при витамините В1, В2, В6 или витамин С, те се разграждат до горещо масло, оказвайки влияние върху цвета и аромата на пържените продукти. Хранителните соли на желязото и медта ускоряват окисляването на маслото. (5, 6)

Пържене на животински продукти

Храни, богати на протеини, като месо, се образуват хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди чрез пържене, вещества с възможен канцерогенен ефект (хидроксиметил-нитро-тиазолидин, нитро-тиазолидин или нитро-пиролидин). креатин и креатинин са предшественици на тези съединения. Формирането им се влияе от вида месо, продължителността на пържене и температурата. Яйцата, млечните продукти или тофу, чрез пържене, произвеждат по-малко количество хетероциклични съединения.

Преработени продукти продуктите на месна основа като бекон, колбаси, шунка, салам, парижки или колбаси съдържат нитрити и нитрати, които при температура на печене и в последваща комбинация със стомашни сокове (амини и солна киселина) се превръщат в нитрозамини, с токсичен и канцерогенен ефект.

Мета-анализ, публикуван в Nutrition and Cancer (2010), предполага, че хетероцикличните амини и полицикличните ароматни въглеводороди, отделени след пържене на животински продукти, могат да увеличат риска от рак. Става въпрос за колоректален рак, рак на гърдата, простатата, панкреаса и други видове рак. Включените проучвания са in vivo и in vitro, върху животни и хора. Необходими са обаче допълнителни проучвания, за да се определи дозата на погълнатите пържени храни, които предизвикват тези ефекти. (9)

Пържене на зеленчукови продукти

По време на пърженето захарите се карамелизират, за да се получат производни на фуран и пирол, аминокиселините и протеините се трансформират в алдехиди и аминопроизводни и липидите претърпяват окислителни процеси.

акриламид е химикал, който се намира в храни с нишесте (картофи, зърнени храни, брашно и др.), подложени на процеси на пържене или печене. Счита се за канцерогенно генотоксично вещество, което променя генетичния материал в клетките (ДНК).

Всичко започва с аспарагин, аминокиселина, открита в много зеленчуци, в по-високи концентрации в някои сортове картофи. С повишаване на температурата и в присъствието на захари аспарагинът образува акриламид. Готвенето при високи температури, като пържене или печене, води до производството на акриламид, докато готвенето чрез кипене или използване на микровълновата печка изглежда не благоприятства производството на това съединение.

Нивото на акриламид се увеличава с увеличаване на времето за готвене. Реакциите на образуване на акриламид са съпътстващи с образуването на златиста кора от пържени или печени храни. Наричат се както реакциите, които протичат при пържене на животински продукти, така и на растителните Реакции на Maillard, реакции, водещи до образуването на токсични съединения.

Изследване, проведено в Калифорнийския университет (2003), предполага, че въпреки че акриламидът е канцероген, нивото на акриламид в пържените храни е твърде ниско, за да бъде токсично. Изследвания върху мишки показват, че акриламидът има канцерогенни ефекти, благоприятстващи появата на тумори, но при хората е необходимо много голямо количество пържена храна, консумирана всеки ден, за да се проявят негативните ефекти. (2. 3)

Ефектите върху здравето на пържените храни

Пържените храни могат да увеличат риска от диабет и сърдечно-съдови заболявания

Изследователи от катедрата по хранене ал Харвардското училище за обществено здраве, са показали, че увеличената консумация на пържени храни може да увеличи риска от диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания. Проучването включва изследване на група от 100 000 души на възраст над 25 години. Участниците, които ядат пържени храни 4-6 пъти седмично, представляват риск 39% за развитие на диабет тип 2 и сърдечни заболявания, а тези, които ядат повече от 7 порции пържена храна седмично, показват увеличение на 55% на риска.

Рискът е тясно свързан с количеството абсорбирана мазнина след пържене, което допринася за повишено телесно тегло, холестерол и кръвно налягане - отключващи фактори за диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания. Пържените храни съдържат транс-мазнини, които увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. (1)

Възможен канцерогенен ефект на пържените храни

Изследвания върху връзката между приема на храна на акриламиди и риска от развитие на рак (на устната кухина, фаринкса, хранопровода, ларинкса, червата, бъбреците, гърдите или яйчниците) показват, че тези вещества влияят по различен начин на риска от рак.

Мета-анализ, публикуван в International Journal of Food Science and Nutrition (2015) за влиянието на пържените храни върху риска от рак на простатата показа, че поглъщането на тези храни може да увеличи този риск с до 35%. Ако рак на гърдата, Доказано е, че повишеното количество акриламид в кръвта увеличава риска от развитие на естроген-позитивен рак на гърдата. Изявленията са публикувани в списание Cadernos de Saude Publica (2008), като са включени в проучване, което анализира влиянието на диетата върху риска от рак на гърдата. Ефектите се основават не само на акриламид, но също така и върху наситени и транс-мазнини и полициклични амини, ароматни въглеводороди и нитратни съединения. (10, 11)

Въпреки че не е установена конкретна връзка между тези съединения и развитието на рак, тъй като се изисква много по-голямо количество токсични вещества, отколкото може да се получи от хранителни източници, пържените храни трябва да се консумират умерено, за да се предотвратят възможни здравословни проблеми.

Пържени храни и затлъстяване

Корелацията между пържените продукти и затлъстяването е анализирана в проучване, публикувано в American Journal of Clinical Nutrition (2007). За период от 4 години 33 542 души са били държани под наблюдение, наблюдавайки телесното си тегло и приема на храна, включително техния тип.

Тези, които са донесли преобладаващ калориен прием от пържени храни, също показват увеличение на телесното тегло. Обяснението се дава от високия калориен прием, увеличеното количество въглехидрати и увеличеното количество мазнини, усвоени по време на процеса на пържене. (7)

Кохортно проучване, публикувано в The British Medical Journal (2014), изследва взаимодействието между генетично предразположение и консумацията на пържени храни във връзка с индекса на телесна маса и затлъстяването. Резултатите показват, че хората, склонни към затлъстяване, трябва да избягват да ядат пържени храни, доколкото е възможно, тъй като телата на тези хора имат способността да усвояват мазнините много по-лесно. (4)

Пържени храни и стомашен рефлукс

Пържените храни съдържат наситени и транс-мазнини

Как могат да се намалят тези ефекти?

Избирайте растителни мазнини и избягвайте животинските.
Запържете храната за кратко, без да получавате кора твърде тъмен цвят; кафява кора показва повишено количество акриламид.
Препоръчва се храната да се изсуши възможно най-много, преди да се потопи в горещо масло, за да се предотврати усвояването на твърде много масло.
Избягвайте да добавяте сол при пържене, защото солта намалява точката на горене на маслото, благоприятства изгарянето му и също така привлича влагата.
Температурата на пържене не трябва да е твърде висока, за да позволи на храната да се готви правилно, без да изгаря отвън и да не остане сурова отвътре.
Избягвайте многократната употреба на същото масло за пържене или след употреба съхранявайте маслото в херметически и тъмни бутилки, за да предотвратите окисляване и гранясване; В допълнение, гранясалото или изгореното масло също променя вкуса на пържените храни, не само химическия им състав и свойства, но и прекомерното им изсушаване.
Яжте колкото се може повече сурови или варени зеленчуци за минимално време.