Пърженето в маслени мазнини е по-добро, но с колко

Затлъстяваме ли от петрол? Този въпрос може да ни интересува най-много, ако се бъркаме много: ако пържим нещата само на някаква мазнина в тиган, тази чаена лъжичка или мазнина от ядки не е толкова сериозен елемент, че да повлияе негативно на никого.

Ако го пържите (или пържите пуйки в специална тенджера, пълна с масло, като капитан Уилям Шатнър ​​в един от най-добрите видеоклипове за всички времена), важният въпрос може да бъде колко от храната ни се абсорбира от мазнините, в които печехме минути.?

Количеството масло, погълнато от храната, зависи от това колко горещо е маслото

маслени

Мазна, но с вкус Източник: Jameson Fink

Няколко проучвания ясно показват, че маслото, погълнато от храната по време на пържене или дръпване, е тясно свързано с едно нещо и това е колко влага губи дадена храна по време на пържене. Двадесет години експерименти със списание Food Technology (Food Technology, април 1995 г., стр. 142-145) са изследвали почти всяка храна, която човек може да си помисли за пържене в горещо олио, от пържени картофи до пържено пиле до тортила чипс.

Когато сложим храната в горещата мазнина, тя започва да пищи. Това е така, защото частта от водата в храната близо до повърхността се превръща в пара поради внезапната топлина и след това оставя храната отворена с пори. Когато храната се извади от маслото, тънкият слой мазнина, който остава върху нея, влиза през тези пори и остава там, вместо да капе добре. От това следва също така, че колкото по-горещо е маслото, толкова повече вода ще се изпари и в крайна сметка толкова повече ще проникне в храната.