Пържене и пържене в дълбочина Не всяка мазнина е еднакво подходяща
Ние използваме бисквитки, за да развиваме непрекъснато DAZ.online и да го адаптираме все по-добре към вашите нужди. DAZ.online се финансира чрез реклама и за това също са определени бисквитки. Следователно използването на сайта е възможно само със съгласието за използването на бисквитки. Подробности за използването на бисквитките можете да намерите в нашата политика за поверителност.
Ние използваме бисквитки, за да подобрим вашето изживяване и да предоставим персонализирано съдържание. Ние се финансираме от реклама, която също се нуждае от бисквитки. Следователно, за да използвате DAZ.online, трябва да се съгласите с използването на бисквитки.
"Жалко! Но DAZ.online не може без бисквитки изцяло, включително защото се финансираме от приходи от реклама. Следователно понастоящем не можете да използвате DAZ.online без това съгласие.
Съжаляваме, но нямате достъп до DAZ.online, без да се съгласите с използването на бисквитки.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 11/2003
- Пържене и пържене: .
Храненето актуално
Днес потребителят може да избира измежду голям брой различни масла и мазнини. Кой продукт е подходящ за каква цел при приготвянето на храната зависи от различните свойства на мазнините. Различни технологични изисквания се поставят върху мазнината за пържене:
- стабилен срещу топлина,
- постоянно качество,
- дълъг експлоатационен живот (гранясване),
- няма отрицателно въздействие върху миризмата и вкуса на храната,
- стабилен срещу образуване на дим дори след продължителна употреба.
Видът и количеството на съдържащите се мастни киселини също са определящи за технологичното качество. По принцип всички мазнини и масла за консумация с възможно най-ниско съдържание на силно ненаситени мастни киселини са подходящи за използване като мазнина за пържене. Делът на полиненаситените мастни киселини не трябва да бъде повече от 20%, тъй като тяхната чувствителност към окисляване е много висока.
Топлинната стабилност на мазнината зависи от една страна от състава на мастните киселини и от друга страна от продължителността на контакта между горещата мазнина и атмосферния кислород. Мярка за топлинната стабилност на мазнината е точката на дим (виж раздел 1). По време на нагряването в мазнината за пържене се извършват редица промени (вж. Също раздел 2).
При окислението на полиненаситените мастни киселини се получават късоверижни, свободни мастни киселини. Освен това повърхността на мазнината за пържене е изложена на атмосферен кислород по време на процеса на пържене, което води до окисляване на двойните връзки на ненаситените мастни киселини. Този процес се ускорява от метални йони, които попадат в мазнината за пържене чрез храната или устройството за дълбоко пържене.
Съвети за практика
- Фритюрникът се загрява при 60 - 80 ° C за 10 минути, за да се стопи мазнината, след това до макс. Увеличете 175% градуса; C. Това предотвратява локалното прегряване и преждевременното разваляне на окислителните мазнини.
- Важно е да се гарантира, че се използват точно работещи термометри.
- Мазнината/олиото за пържене не трябва да се загряват над 175 ° C. Прекалено високите температури намаляват значително срока на годност на мазнината или маслото, без да намаляват времето за пържене. Температурата трябва да се проверява с външен термометър за мазнини.
- Съотношението на пържената храна към мазнината трябва да бъде 1:10 до макс. 1:15, т.е. Това означава, че за 100 г пържена храна са необходими 1 - 1,5 литра мазнина или масло.
- Времето за пържене трябва да бъде възможно най-кратко, храната трябва да е златисто жълта, с пържени картофи, докато върховете започват да стават кафяви. Поради относително по-малката си повърхност, по-дебелите пържени картофи образуват по-малко продукти на Maillard, особено акриламид, отколкото тънките пържени картофи.
- За пържене в дълбочина трябва да се използват здравословни и не покълнали картофи, „брашнено кипящи“ или „предимно восъчни“ видове.
- Редовното филтриране на все още топлата мазнина след употреба удължава срока на годност.