Протеинови прахообразни смеси Fermenta
До преди няколко години храните с високо съдържание на протеини бяха свързани с културизма. Обогатени с протеини смутита и филийки също са разработени, за да помогнат за по-бързо и по-ефективно изграждане на мускулите. Търсенето на този тип продукти се увеличи през последните години и може да се очаква пазарът да се разшири допълнително.
Настоящото проучване подчертава, че богата на протеини диета е полезна не само за културистите, но има и допълнителни предимства: високите нива на протеини повишават ситостта и намаляват желанието за закуски между храненията.
ЗА ОБЩО ПРОТЕИНА
Протеините са важни компоненти на всички клетки в човешкото тяло. Докато въглехидратите и мазнините са до голяма степен неспецифични енергийни източници, протеините осигуряват предимно материалите, необходими за изграждането на телесната тъкан и кръвните клетки и помагат за изграждането на мускулите.
Основните градивни елементи на протеините са аминокиселините с пептидни връзки. По време на храносмилането тези пептидни връзки се разцепват от ензимите. В зависимост от диетата (като вегетарианска диета), до 50% от консумираните аминокиселини служат като градивен елемент на телесните протеини.
Физиологичното значение на протеините зависи от биологичната стойност на съдържанието им на незаменими аминокиселини. Тъй като човешкото тяло не е в състояние да произвежда незаменими аминокиселини, те трябва да се приемат отвън, чрез диетата. Освен съдържанието на есенциални аминокиселини, степента на биологична стойност се определя и от съотношението на есенциалните аминокиселини една към друга и съотношението на есенциалната аминокиселина към несъществените аминокиселини. Човешкото тяло може да съхранява само определено количество протеин, то се отървава от излишъка, така че е трудно да се осигури постоянно и достатъчно количество протеини.
Препоръчителният дневен прием е 0,8-0,9 g протеин/kg телесно тегло, което съответства на около 10-15% от енергийния запас или 50-90 g протеин при 2000-3000 kcal. Можем да получим около 30 г протеин на хранене. Ориентировъчният дневен прием е 50 g/ден за жени и 60 g/ден за мъже. Колкото по-висока е биологичната стойност на протеините, толкова по-малко е количеството, необходимо за изграждане на точното количество протеин. Комбинирането на различни хранителни протеини може да доведе до по-висока биологична стойност, но това може да се използва само при възрастни, тъй като детските органи изискват различни количества незаменими аминокиселини в сравнение с възрастните.
Таблица 1 - Биологична стойност на протеините в храната
| Животински протеин | Биологична стойност |
| Пилешко яйце | 100 |
| Свинско месо | 85 |
| Говеждо и птиче месо, краве мляко | 80 |
| Растителен протеин | Биологична стойност |
| Соев протеин | 81 |
| Ръжено брашно (82% смляно) | 78 |
| Картофи | 76 |
Датски изследователи от университета в Копенхаген са изследвали разликата между животински и растителни протеини. Резултатите показват, че животинските протеини, особено млечните протеини, са най-ефективни за изграждане на мускули.
| Аминокиселина | От съществено значение | Средно съдържание на протеин |
| Изолевцин | От съществено значение | 4,6% |
| Левцин | От съществено значение | 7,5% |
| Лизин | От съществено значение | 7,0% |
| Метионин | От съществено значение | 1,7% |
| Фенилаланин | От съществено значение | 3,5% |
| Треонин | От съществено значение | 6,0% |
| Триптофан | От съществено значение | 1,1% |
| аз избирам | От съществено значение | 6,9% |
| Цистеин | Не е от съществено значение * | 2,8% |
| Тирозин | Не е от съществено значение * | 3,5% |
* От съществено значение за деца и бременни жени
Левцин, изолевцин и валин са аминокиселини с разклонена верига - BCAA. BCAA, извлечени директно от скелетните мускули, помагат за поддържане на мускулната маса по време на по-дълги спортни дейности. Следователно, той е често срещана съставка в „спортни храни“, напр. за протеинови шейкове. Аминокиселините с разклонена верига се намират в най-висока концентрация в суроватъчния протеин.
Суроватъчен белтък
Това е страничен продукт от производството на суроватка, суроватка и сирене с мътеница. Точният му състав и функционални свойства зависят от редица фактори, включително вида на използваното мляко и произведеното сирене, както и производствения процес (рН, температура, химическа обработка). Един килограм суроватъчна течност съдържа средно 65 g сухо вещество, от които 50 g лактоза, 6 g протеин, 6 g пепел, 2 g азот и 0,5 g мазнини. 60% от аминокиселините в суроватъчния протеин са от съществено значение. Суроватката съдържа много витамини, минерали и калций и е лесно смилаема.
Преди двадесет години суроватката се считаше предимно за отпадъци в производството на сирене, използвана като храна за животни, но поради ценния си състав през последните години тя се превърна във важна съставка в много храни, включително млечни продукти, месни продукти, замразени храни и бебета храни. Суроватъчният протеин обикновено се използва не като основен компонент, а като един от многото компоненти поради своите физиологично полезни ефекти. Той обаче е основна съставка на протеинови прахове, смутита и филийки. По-евтин от казеин или млечен протеин и поради по-малко отличителния си вкус е популярен източник на протеин за много продукти.
Трябва да се прави разлика между концентрати на суроватъчен протеин (WPC) и изолати на суроватъчен протеин. Името се отнася до съдържанието на протеин: например, WPC80 съдържа най-малко 80% протеин. Изолира суроватъчен протеин мин. Те имат съдържание на протеин от 90%.
Соев протеин
Изолатът от соев протеин първоначално е разработен за производството на заместители на месото. В миналото соевият протеин се е използвал в храните предимно по функционални причини, а не по хранителни причини.
100 g соя съдържа 37 g протеин, 18 g масло, 30 g въглехидрати и 14 g течност. Соевият протеин е лесно смилаем и подобно на суроватъчния протеин е изключителен източник на незаменими аминокиселини за човешкото тяло, с изключение на метионин и триптофан. Поради високото си съдържание на лизин, той е подходяща добавка към зърнени култури с по-ниско съдържание на лизин.
Въз основа на съдържанието на протеин, соевите протеини също могат да бъдат групирани по два начина: ние различаваме между 56-59% протеинови соеви протеинови концентрати (SPC) и 90-92% протеинови соеви протеинови изолати (SPI).
ФИЗИОЛОГИЧНИ ПОЛЗИ НА ПРОТЕИНИТЕ, ПРЕГЛЕД НА ТЯХНИЯ ПАЗАР
Богатите на протеини храни осигуряват много физиологични ползи и в резултат на това пазарът на тези продукти непрекъснато нараства. Протеините могат да се използват по следните причини:
- изграждане на мускули
- ситост
- издръжливост
Храните с високо съдържание на протеини често се рекламират като хранителна добавка. Европейският пазар на хранителни добавки се оценява на 6 милиарда евро, като Италия и Германия имат най-големите пазари за тези продукти в рамките на Европейския съюз. Пазарът на Източна Европа отчете ръст от 15% през 2005 г. и оттогава нараства непрекъснато.
70% от световното производство на суроватка е в ЕС (40%) и САЩ (30%), които имат най-големите пазари на суроватъчни продукти, следвани от Китай и Канада. Русия има особено обещаващ потенциал за растеж. Ръстът на световния пазар със спортни храни е приблизително. Той достига 10%, като с напитки и филийки това се добавя към 75%. Това е огромна възможност и пазарът на тези продукти в никакъв случай не се ограничава само до хранителни добавки или спортни храни. Наскоро се отвориха нови сегменти, докато продуктовите иновации в производствения процес създават нови възможности в богатите на протеини продукти.