Протеини - Определение за обучение по хранителна лексика в SAFS & BETA

Условия за P

Протеини

Името протеин произлиза от гръцката дума „протено“, което означава „заемам първото място“. Името е избрано, когато е открито, че много процеси в организма могат да протичат само с помощта на протеини. Освен това протеините, известни още като протеини, са единственият използваем източник на азот за хората.

Роля на протеините

Протеините са известни още като „градивни елементи на живота“, тъй като поемат множество функции в човешкия организъм. Протеините, като доставчик на азот, са отговорни за изграждането и поддържането на мускулите и органите. Освен това те действат като ензими, хормони, структурни протеини, например под формата на колаген, еластин и кератин, като транспортни протеини и като фактори за съсирването на кръвта. Клетките на имунната система, така наречените антитела, също са изградени от протеини.

В сравнение с мазнините и въглехидратите, протеините са само от второстепенно значение като енергиен източник, но точно като въглехидратите, те осигуряват 4 килокалории на грам. Като доставчик на незаменими аминокиселини, хранителните протеини са от особено значение за хората, тъй като те не могат да ги произвеждат сами.

Структура на протеините

Понастоящем са известни около 1000 различни протеина. Всички те се различават по своя състав, но структурата им е до голяма степен сравнима. Всички протеини се състоят от аминокиселини, които са свързани помежду си в различен ред, брой и пространствено разположение и по този начин определят свойствата на протеина. За да могат биологично активните протеини да бъдат сгънати, така че да са подредени в триизмерна структура.

Към днешна дата са известни общо 20 различни аминокиселини, които се разделят на незаменими и незаменими аминокиселини. Човешкият организъм не може сам да синтезира основните аминокиселини, поради което те трябва да се приемат с храната, за да се поддържа азотният баланс в организма.

Храносмилане на протеини

Храносмилането на протеини започва в стомаха. Киселинният стомашен сок гарантира, че протеините губят пространствената си структура и се разгъват. Този процес е известен още като денатурация и води до увеличаване на повърхността на протеините, така че специалните ензими могат да атакуват и разделят аминокиселинната верига по-лесно. Ензимите в стомаха и тънките черва разграждат дългите вериги първо на фрагменти и след това на отделни аминокиселини, които могат да преминат през чревната стена. След това свободните аминокиселини се транспортират до черния дроб чрез кръвта, където допълнително се метаболизират.

Качество на протеините

Както животинските, така и растителните храни осигуряват протеини, но качеството на протеините от животински храни, като месо, мляко или яйца, често е значително по-високо от това от растителни храни.

Качеството на хранителния протеин зависи от степента, до която организмът може да го използва за изграждане на собствен протеин. Това от своя страна зависи от концентрацията на незаменими аминокиселини. Незаменимата аминокиселина, която се среща в най-ниската концентрация на протеини, ограничава натрупването на ендогенен протеин и следователно се нарича и ограничаваща аминокиселина. Точно както дърводелецът вече не може да работи, когато свърши лепилото, тялото вече не може да произвежда протеини, ако му липсва определена аминокиселина. По този начин ограничаващата аминокиселина определя качеството на протеина, което също се изразява в термина „биологична стойност“.

Биологичната стойност е мярка за качеството на протеин и показва колко грама ендогенен протеин може да се изгради от 100 грама хранителен протеин. Биологичната стойност на кокошия яйчен протеин, която е дадена като 100, служи като референтна стойност за изчисляване на биологичната стойност на протеините на различни храни. Това означава, че 100 грама яйчен протеин могат да бъдат превърнати в 100 грама телесни протеини. По този начин яйцето на кокошката осигурява всички аминокиселини, необходими за хората, в достатъчни количества и е оптимален източник на протеин.

Биологична стойност на храните

Пилешко яйце 100
Свинско 85
Говеждо 80
Птици 80
Краве мляко 72
Соев протеин 81
Картофи 76
Фасул 72
Царевица 72
Ориз 66

Както се вижда от таблицата, растителните протеини често имат по-ниска биологична стойност от протеините от животински продукти. Необходимостта от протеини обаче не трябва да се удовлетворява изключително от животински храни, тъй като те често са с високо съдържание на мазнини и холестерол. По-скоро качеството на храната може значително да се подобри чрез разумна комбинация от животински и растителни храни или също така изключително различни храни на растителна основа, тъй като липсващите аминокиселини по този начин могат да се допълват взаимно.

Комбинации от храни Биологична стойност

36% пълно яйце с 64% картофи 136
75% мляко с 25% пшенично брашно 125
76% пълно яйце с 24% мляко 119
51% мляко с 49% картофи 114
52% боб с 48% царевица 99

Последици от неадекватен прием на протеини

Ако тялото получава твърде малко протеин с храната, протеинът от мускулите се използва за получаване на аминокиселини за изграждането на нови телесни клетки, ензими или хормони. Ако има дългосрочно недостиг на протеини, протеинът в органите също се атакува. Недостатъчното снабдяване с протеини се случва предимно, когато наличността на храна е ограничена или когато приемът на храна е твърде нисък, както често се наблюдава при диети, анорексия или хронични заболявания.

Ежедневните планове, съставени за вас, са разработени по такъв начин, че да доставяте достатъчно количество ценни протеини и по този начин рискът от недостиг може да бъде до голяма степен изключен. Освен това трябва да предотвратите загубата на големи количества мускули в допълнение към телесното си тегло, което често се наблюдава при диети.

Последици от увеличения прием на протеини

Високият прием на протеини може да доведе до силен стрес върху черния дроб и бъбреците, тъй като разграждането на протеините произвежда амоняк, който е вреден за организма и поради това трябва да се разгради до карбамид в черния дроб. След това уреята се екскретира през бъбреците. Очевидно е, че с повишен прием на протеин, отделянето на ценен калций с урината също се увеличава. За да се избегнат нежеланите ефекти от увеличения прием на протеин, трябва Жените средно не надвишават 120 грама, Мъжете не повече от 140 грама Консумирайте протеин на ден.

Между другото: Можете да научите всичко за протеините и още в нашата хранителна тренировъчна пътека или в нашите кариерни пакети.