Протеин; протеин
Месото, рибата, млякото и яйцата са основните доставчици на животински протеини, но има и много от тях в много растения като зърнени култури и бобови растения. Недостатъчно количество незаменими аминокиселини може Не бъдете балансирани от излишък на другите!
Протеини/яйчен белтък
Протеините са големи молекули, изградени от аминокиселини, напр. Глицин, изолевцин и няколко други. Те са не само градивни елементи на нашите клетки, но поемат и други функции (хормони, ензими, ...), истински трудолюбиви мошеници. Нашето тяло може да „събере“ много от тях само, но някои не. Те се наричат незаменими аминокиселини и трябва да се набавят с храната. Месото, рибата, млякото (продуктите), бобовите растения и ядките са ценни източници на протеини. Трябва да се осигурят адекватни грижи, особено при диети и много упражнения. Германското общество по хранене препоръчва 0,8 g на kg телесно тегло за възрастни и 10 до 30% повече за юноши и бременни жени.
Биологична стойност
Протеините от различен произход се състоят от различни аминокиселини (протеинови градивни елементи) и повече или по-малко ефективно се превръщат в собствения протеин на тялото от човешкия организъм. Просто казано, колкото по-подобна е комбинацията от аминокиселини с човешкия протеин, толкова по-добре може да се използва. Канибализмът и маймунският гулаш все още не са алтернатива за по-голямата част от човечеството.
Референтната стойност за биологичната стойност е определена на 100%, повечето животински продукти, месо, мляко, яйца и продукти, произведени от тях, имат стойност от 90 до 110. Фактът, че растителният протеин обикновено има само стойности между 50 и 90 не трябва да са надценени, тъй като другите компоненти на (зеленчуковата) диета имат по-голямо положително въздействие върху нашето здраве.
Съдържание на протеин
Човек от 75 кг има нужда от протеин от около 60 g чист протеин, следващият преглед показва колко храна трябва да яде, за да покрие това.
| Храна | Протеин% | количество |
| Хлебни изделия | 6 - 8% | 0,6 - 1 кг; |
| Варени макарони | 4 - 5% | 0.9-1.1 кг |
| Картофи | 2% | 3 кг |
| Боб | 10-20% | 0,3-0,6 кг |
| зеленчуци | 2 - 4% | 1,5 - 3 кг |
| плодове | 0,1-0,5% | 12 - 60 кг |
| плът | 20-30% | 0,2-0,3 кг |
Чрез хитро комбиниране на растителни протеини помежду си и с животински продукти, стойността може да се увеличи значително. Чрез комбиниране на животински и растителни продукти като мляко и яйце със зърно и варива може да се постигне стойност над 120. Всеки, който мисли отсега нататък като веган, т.е. като строг вегетарианец, който не консумира продукти от животински произход като яйца и мляко, трябва да се информира много внимателно за темата и внимателно да състави менюто си.
Разваляне
Храната, богата на вода и протеини, се разваля много бързо. Ето защо тези продукти трябва да се съхраняват много хладно и да се консумират бързо. В крайна сметка наличието на вода, хранителни вещества (протеини) и топлина благоприятства растежа на микробите. Това се благоприятства от добрия рН буферен капацитет на богата на протеини храна, бактерии и гъбички, следователно имат по-дълго време да се размножават, докато стойността на рН спадне или се повиши досега и способността им да се размножават е ограничена.
Този ефект се използва специално за натурални закваски и кисело млечни продукти. Там дрожди и бактерии се заселват (или се утаяват), които се чувстват комфортно в кисела среда и дори сами го причиняват. Това потиска други микроби, ефект, който също е бил използван при древното японско консервиране на риба (суши).
В случая на прясна риба има и фактът, че тя почти не съдържа съединителна тъкан и така хранителните вещества са практически свободно достъпни за бактериите. Следователно месото и рибата вече не могат да се консумират след отпечатаната дата на употреба. Всеки, който е купил твърде много от него, може да спре часовника, като го замрази. След леко размразяване те трябва да се използват незабавно и да се загреят добре.
Дефицит на протеини
Протеините поемат важни функции в организма, недостигът, особено на незаменимите аминокиселини, води до дългосрочни функционални нарушения и може да причини сериозни увреждания на здравето. Хормоните са важни за цикъла на плодовитост при жените, ензимите регулират метаболизма и обновяването на клетките, протеините също са важни за имунната система,
Болестите, причинени от дефицит на протеини, са много редки в развитите страни. Трябва да се осигури добър прием на протеини при юноши и бременни жени. При усилена работа, а също и при спортисти, няма повишена нужда от протеини и дори хоби културистите могат да отговорят на техните нужди с нормална смесена диета. Дори римските гладиатори покриват нуждите си от въглехидрати и протеини главно от зърно и бобови растения.
Липсата на протеин означава, че тялото първоначално разгражда съществуващата мускулна маса и я използва. Ако има сериозно недостиг в продължение на дълъг период от време, това може да доведе до загуба на коса, задържане на вода (глад стомах), мускулна слабост, затлъстяване на черния дроб и, при юноши и неродени бебета в утробата, до нарушения на растежа. Разнообразната диета с много ядки и варива, както и от време на време месо, риба и морски животни обикновено е достатъчна. Особено вегетарианците и тези, които искат да станат такива, трябва да обърнат внимание на балансирано съотношение на всички хранителни вещества.