Просто ферментира

Ферментацията означава "предварително смилане" на храната по естествен начин, като се използват млечнокисели бактерии (лактоферментация), бактерии, плесени или дрожди. Провежда се един вид ферментационен процес, при който микроорганизмите използват собствените си ензими, за да разграждат фруктозата и нишестето в съответната храна. Млечнокиселите бактерии заместват захарта/глюкозата като част от техния метаболизъм и основно я разграждат до млечна киселина - с хумор също така наричана "микро земеделие". Това химично преобразуване служи на млечнокиселите бактерии като източник на енергия. С други думи: Чрез целенасочена ферментация храната е изложена на много специален (за нас здрави) процес на разлагане от микроорганизми.

Ферментиралите зеленчуци се усвояват по-лесно от суровите зеленчуци. В сравнение с варени зеленчуци, те все още съдържат живи бактериални култури. Те осигуряват i.a. за здрава чревна флора и следователно добра имунна защита, особено важна след антибиотично лечение или за хора с хронично възпаление (невродермит, ревматизъм, диабет тип 1, хипотиреоидизъм, Хашимото и др.) Ферментиралите зеленчуци също се (съхраняват на хладно и тъмно място) Може да се съхранява без хладилник. Ферментацията служи за поддържане на безопасността на храните и за подобряване на биологичната им наличност. Ферментацията също така намалява съдържанието на въглехидрати в повечето зеленчуци.

При млечнокиселата ферментация на зеленчуците се използват устойчиви на сол бактерии, които главно искат да работят без кислород. В многоетапен процес те образуват мехурчета и първо изхвърлят кислорода, след това произвеждат млечната киселина, а по-късно и оцетната киселина, което придава на киселите зеленчуци типичния вкус.

Какво се случва при ферментацията?

Цял набор от бактерии, гъбички и дрожди живеят върху зеленчуците (особено върху кората), само чакат най-накрая да могат да ги разградят. В зависимост от това кои условия са създадени за съхранението, едното или другото влизат в игра. С лактоферментация зеленчукът се извлича от собствения си сок чрез сол (и под налягане), докато се покрие напълно със саламура. Ако не излезе достатъчно сок или ако зеленчукът не е много сочен, добавете мек саламура (1 чаена лъжичка нерафинирана морска сол на 1 чаша вода). Зеленчуците трябва да бъдат изцяло покрити със саламура (течност), защото дрождите дебнат във въздуха и могат да попречат на ферментацията. Млечнокиселите бактерии работят и без въздух. Те разграждат захарта в клетъчния сок до млечна киселина, оцетна киселина, алкохол и CO2. Колкото по-дълго ви е позволено да работите, толкова повече киселина се произвежда, така че зеленчуците стават все по-кисели. Млечнокиселите бактерии произвеждат не само киселина, но и един вид „теснолинейни антибиотици“, които осигуряват необходимия срок на годност.

Докато бактериите работят, въздухът изтича и първоначално се създава лека пяна във ферментационната саксия, която се отстранява най-добре на всеки 2-3 дни. По принцип можете да ядете маринованите зеленчуци след начална фаза на ферментация от 3-4 дни. Тогава вече има леко кисела нотка и оцветяващ вкус. Ферментацията правилно завършва след 10-21 дни, в зависимост от температурата, зеленчуците и бактериите. Саксиите със зеленчуците трябва да се съхраняват при стайна температура през първите няколко дни по време на ферментацията. След като зеленчуците достигнат желаното ниво на киселинност, бурканите трябва да се съхраняват в по-хладната изба или в хладилника. По принцип можете да ферментирате без сол, но тези зеленчуци могат да се съхраняват само до 4 седмици.

Ферментацията е вредна за здравето?

По принцип ферментиралата храна не е вредна за здравето, освен ако човек не страда от непоносимост към хистамин. Напротив: Ферментиралите храни вече са частично предварително усвоени и следователно са по-лесно смилаеми. Тъй като по принцип не можем да попречим на микроорганизмите да атакуват храната ни, можем да се възползваме от тях. За целта трябва да създадем условия, при които някои бактерии процъфтяват и се размножават - а други, ако е възможно, не. В по-голямата част от случаите тези желани черни точки са така наречените „млечнокисели бактерии“. Те са идеални за отглеждане: когато се отприщят върху храната, те разграждат нейните компоненти по начин, който ги прави по-вкусни за нас, например чрез производство на глутамат. От друга страна, тези бактерии разграждат анти-хранителните вещества за нас, така че зеленчуците са по-лесни за смилане. Тези добре дошли бактерии не трябва да се добавят за ферментация, тъй като те така или иначе присъстват винаги и навсякъде, било то върху растенията, във въздуха или върху човешката кожа. И те са относително неизискващи за отглеждане, поради което е лесно да се отглеждат големи култури от тях. Точно това се случва с ферментацията.

Какво трябва да избягвате при ферментация?

Колкото по-топли са бактериите, толкова по-бързо работят (и колкото по-бързо протичат всички химични процеси в зеленчуците). В идеалния случай е топло в началото на ферментацията (около 16-23 градуса), за да могат да се развият културите, а след няколко дни е по-хладно (6-10 градуса), за да не се бърза нищо. Храната, която ферментира много бързо, няма вкус толкова добър, колкото храната, която е узряла бавно, а твърде високите температури означават, че ферментиралите зеленчуци стават кашисти поради някои ензими. Солта може да забави тези процеси. Важи следното: колкото по-топло е времето по време на ферментацията, толкова по-солена трябва да бъде водата за ферментация.

Не ви трябват никакви специални инструменти за ферментация у дома - просто водонепропусклив съд и нещо тежко, като плоска чиния или камък, за да се запази ферментацията под вода. Капакът не е абсолютно необходим, но практичен: той предотвратява кацането на мухите на повърхността на водата или зеленчуците да влизат в контакт с кислород.

Внимание: Бактериите произвеждат много CO2, особено в началото на ферментацията. Ако капакът се затвори плътно, ферментаторът може да експлодира. Ето защо: запечатайте съда с кърпа или чорап, проветрявайте редовно или използвайте ферментационна тенджера.

По желание може да се ферментира и в закачаща се чаша. Заключването на скобата позволява на ферментационните газове да излизат, но без кислород в стъклото. Предпоставка за успех: Бутонът за закопчаване трябва да остане затворен и не трябва да се отваря по време на ферментацията (така че кислородът да не доведе до образуване на плесен).

Какво можеш да ферментираш?

По принцип всичко, което е сурово, може да се ферментира. Може би най-известната ферментирала храна е киселото зеле или бабиният „кисел боб“. Тези зеленчуци традиционно се консервират чрез млечнокисела ферментация. Рядко се предлага естествено ферментирало кисело зеле в бъчви, въпреки че е много лесно да се направи.

Киселото мляко и други млечни продукти се основават на млечно-кисела ферментация, чрез инокулиране на мляко със закваски от млечнокисели бактерии. Ако киселото мляко ферментира в продължение на 24 часа, то впоследствие не съдържа лактоза, защото млечнокиселите бактерии са "изяли" цялата лактоза. Други продукти включват лактоферментирали зеленчуци като кисело зеле, борш, кимчи, но също така и закваска, медовина (медено вино), рибен сос или естествено ферментирал соев сос.

В допълнение, тестото за хляб традиционно се подлага на дълъг процес на тесто от много народи, при което голяма част от трудно смилаемите компоненти (например глутен) в тестото се разграждат. Традиционната ферментация на тестото за хляб прави хляба по-лесно смилаем и обикновено се понася и от хора с непоносимост към глутен.

Как да ферментирам правилно?

Изплакнете ферментационната тенджера, остъкления глинен съд (или висока чаша с широк ръб) и всички кухненски прибори с вряща вода. Това не е абсолютно необходимо, но по-хигиенично. Поставете буркани с гореща зидария върху кърпа, така че нищо да не се напука.

Нарежете или нарежете зеленчуци, съдържащи вода, като зеле, моркови, домати, краставици, зелен фасул, цвекло, лук много фино. Поръсете чиста морска сол без добавки върху ситно нарязаните зеленчуци. Нежни зеленчуци - които не трябва да се месят - смесете внимателно със солта за около 10 минути, месете енергично зеленчуци като зеле, докато излезе достатъчно зеленчуков сок (саламура).

Напълнете зеленчуците до 2/3 или 3/4 във ферментационната тенджера и покрийте с пресни листа, ако е необходимо, залейте със саламура, докато зеленчуците бъдат напълно покрити. Затворете плътно с чист съд и претеглете. Например със стерилна плоча и тежък камък (без олово/без алуминий). Или поставете напълнена торба за консерви с вода върху зеленчуците през първите 3 дни. Дървените бъчви трябва да бъдат направени от дъб, смърчът разваля вкуса. Тежното камъче или варовик е подходящо за претегляне на плочата или дъската, никога пясък или тухла.

Във ферментационната тенджера или буркан за зидане трябва да има достатъчно саламура, така че зеленчуците да са напълно покрити със саламура. Не трябва да има повече кислород към зеленчуците, нито въздушни мехурчета в контейнера. Плочата трябва да лежи директно върху зеленчуците. Освен това чинията трябва да се претегли върху зеленчуците, така че саламурата да притиска зеленчуците - в най-добрия случай в чинията. Вероятно. малко повече подсолена вода (в зависимост от вашия вкус: добавете около 10-15g сол на литър охладена подсолена вода.

Алфата и омегата на ферментацията: зеленчуците винаги трябва да останат под саламурата!

И накрая, издърпайте плътно мрежеста мухоморка, кухненска кърпа или чист чорап върху нея, така че прахът или малките плодови мухи да се държат далеч.

Оставете съда за ферментация да престои 3-7 дни при стайна температура (15-22 градуса). Проверявайте ежедневно и отстранявайте примесите над саламурата (светът е добре отдолу, тъй като е анаеробен/без кислород).

Ферментацията може да се контролира с температурата. Процесът се удължава или съкращава в зависимост от температурата. Не трябва да ферментирате над 30 градуса, тогава могат да се развият неприятни аромати, тъй като ферментацията започва твърде бързо. Под 14 градуса процесът отнема повече време, но ароматът е по-добър и зеленчуците остават по-свежи. Идеалната температура при СТАРТ на ферментацията е 18-22 градуса. Зеленчуците трябва да се притискат в съда с дървена лъжица всеки ден. По този начин от съда се отстраняват въздушните джобове, които може да са се образували.

През това време бактериите, обичащи млечната киселина, се размножават и частично разграждат съдържащата се в тях захар и нишесте и ги превръщат в млечна киселина. След 3-7 дни ферментиралите зеленчуци могат да се поставят студени (1-10 градуса). Студът забавя процеса на ферментация и отнема няколко седмици, за да завърши. През това време обаче вече можете да опитате дали зеленчуците имат желания вкус.

Ферментиране за начинаещи: зеленчуци в люлеещи се чаши

Освен това можете да ферментирате в люлееща се чаша, практична за малки количества или за начинаещи: Омесете натрошеното зеле с малко морска сол (20 г сол на кг настъргани зеленчуци) и го натъпчете до ръба в (чиста) люлееща се чаша. Сега съдът на закопчалката трябва да остане затворен, докато не се консумира (не трябва да се отваря между тях!) Ферментационните газове незабавно изместват кислорода в стъклото, гуменото уплътнение позволява на ферментационните газове да излизат и в същото време предотвратява навлизането на кислород. Сега съдът на закопчалката трябва да остане, докато билката приключи, в противен случай доставката на кислород би довела до плесен. Оставете запечатания буркан да престои 2 дни на стайна температура (до 25 градуса) и поставете плоча под него, ако излезе малко саламура. След това поставете малко по-хладно и тъмно за 3 седмици. След отваряне трябва да се съхранява в хладилник. Винтовите буркани с усукващи се капаци са неподходящи за ферментация, тъй като ферментационните газове не могат да излязат. Основното правило е: колкото по-топло е стъклото, толкова по-бърз е процесът на ферментация. Колкото по-студено е стъклото, толкова по-дълго ще отнеме ферментацията.

Съвет: Глинените камъни от Isa Palstek, които се вписват в почти всяка по-голяма люлка, са полезни. Каменните дискове се състоят от 3 части и могат лесно да бъдат поставени в стъклена скоба. Да се поръча на www.wildefermente.de.

Кога са готови ферментиралите зеленчуци?

Маринованите зеленчуци са готови точно както ги харесвате. Това може да стане след 2 дни или след 6 седмици. Колкото по-дълго отнема процесът, толкова по-мека и смилаема ще бъде суровата храна. Обикновено киселите зеленчуци се консумират в рамките на един сезон (3-6 месеца).

Ферментирало ябълково червено зеле

1 малко или ½ червено зеле, фино нарязано

1 ябълка без сърцевина, настъргана

3 пипер и 3 плодове хвойна всеки, ако е необходимо 2 дафинови листа

1-2 бурканчета за зидари (1 литър)

1-2 торбички с фризер (поне 2 литра)

1 чаша студена, мека вода

Приготвяне: Отстранете външните зелеви листа и измийте. Те все още могат да се използват в чашата за покриване на билката. Четвърти зелето и отстранете дебелия дръжка. Нарежете зелето много фино. Смесете настърганото зеле и солта и омесете или намачкайте много енергично. Месенето и солта разтварят клетъчния сок от зелето. Млечнокиселите бактерии особено се радват да работят в този сок. Колкото по-силно месите, толкова по-течно ще бъде в купата. Билката трябва да плува в течността (саламура).

Смелете плодовете на хвойната и чушката в хаванче.

Натрошете зелето в чашите. Между билката трябва да има възможно най-малко въздух. Поставете подправките между тях. Напълнете чашите само на 2/3. Покрийте зелето с 1 лист зеле и го покрийте изцяло с течност (в противен случай съществува риск от разрастване на плесен). Вероятно. Добавете 1 чаша подсолена вода (1 чаша вода/вода за бланширане + 1 чаена лъжичка морска сол) и по желание 1 чаена лъжичка суроватка или кефир (млечнокисели бактерии). Поставете чиния и я претеглете, но не я затваряйте херметически, за да могат да излязат ферментационните газове. Оставете да престои на тъмно при стайна температура за 3-4 дни. След това поставете на хладно и тъмно място. След около 3-6 седмици (в зависимост от съдържанието/стайната температура/микроорганизмите) ферментацията е до голяма степен завършена.

Ферментирало бъчва зеле/кисело зеле

1 кг настърган бяло зеле + 20 г нерафинирана морска сол (без добавки)

или 50 кг нарязано бяло зеле + 250 г морска сол

или 50 кг нарязано бяло зеле + 125 г морска сол + 125 г цяла тръстикова захар

Подготовка: Отстранете дръжката от бялото зеле, използвайте само листа, които са в перфектно състояние. Нарежете или нарежете зелето много фино. Омесете бялото зеле с морската сол, докато саламурата излезе.
Пълнете 3/4 от бялото зеле във ферментационна саксия, за да може въздухът да излезе. В стъклото не трябва да има повече въздушни мехурчета. Добавете саламурата. Бялото зеле трябва да бъде изцяло покрито със саламура. Горният слой трябва да бъде покрит с цели листа и завършен. Ако няма достатъчно количество саламура: Смесете 1 чаша студена вода с 1 чаена лъжичка сол и я добавете.
Претеглете билката с чиста чиния + камък (или торба с фризер, пълна с вода); тя трябва да бъде изцяло покрита със саламура!

Съхранение:
Съхранявайте контейнера с приготвеното бяло зеле за 2-3 дни възможно най-тъмно при стайна температура. Проверявайте за мухъл на всеки 2 дни. Вероятно. Измийте чинията, камъка и вътрешния ръб на ваната с гореща вода. Вероятно. Измийте горните листа с гореща вода и ги поставете обратно върху зеленчуците. Оплаквайте се както преди. След това съхранявайте на хладно и тъмно място, като проверявате ежеседмично. В зависимост от вашия вкус, бъчвото зеле е готово след около 4-6 седмици.

Допълнителни съвети за успех:

Използвайте възможно най-меката вода за ферментация. Твърдата вода може да причини обезцветяване. Ако няма мека вода: кипнете водата и оставете да престои 24 часа.
Използвайте лек оцет за силен вкус, ябълков оцет за по-мек вкус (за краставици).
Използвайте само нерафинирана морска сол без добавки, ако е възможно от сертифицирани източници, така че да е възможно най-замърсена.