Прошуто ди Парма, шедьовър на традицията - вестник на специалисти в месото и месната индустрия
Автор: Aura Alexa Ioan
Тайната на шунката Прошуто или Парма започва с внимателен и правилен подбор на прасета. Свинете от Парма трябва да бъдат специално отглеждани - обикновено породата Голям бял и Дюрок Ландранс - както и породите, отглеждани в оторизирани ферми, разположени в регионите на централна северна Италия. Диетата на прасетата също е много важна: тя е специално регулирана смес от зърнени храни и суроватка Parmigiano Reggiano, за да се гарантира теглото на голямо прасе, с умерено ежедневно увеличение. По закон прасетата трябва да са на възраст най-малко 9 месеца и да тежат най-малко 140 кг по време на клане. Произведена в десетки регионални сортове, най-популярната италианска суха шунка се намира в северната част на страната, в северния регион на Емилия-Романя, около град Парма.
Качеството на прасетата, заверено от специалист
Европейският съюз създаде защитеното наименование за произход на защитата, ЗНП (Denominazione di Origine Protetta - защитено наименование за произход), за да защити имената на регионите и техните селскостопански продукти. Съгласно тази политика само продукти, произведени в този регион, имат право да носят това име.
Двете най-популярни разновидности на прошуто, защитени от ЗНП, са Прошуто ди Парма и Прошуто ди Сан Даниеле. Прошуто ди Парма се произвежда в Парма Италия, същия регион, добре известен с пармезана. Прошуто ди Сан Даниеле идва от Сан Даниеле дел Фриули в Италия и е известно със своя леко сладък вкус и по-тъмен цвят. Очевидно прошутото е лесно да се приготви: всичко, от което се нуждаете, е свинско, сол, подправки, чист въздух, слънце и много време.
Първата стъпка е да се получи необходимото месо: прасе от най-малко 150 килограма се нарязва и се оставя да престои в хладно помещение за един ден, докато температурата на месото достигне оптималното ниво за нарязване. След това се отстраняват кожата и мазнините по краката, които трябва да станат прошуто. По време на този процес се губи почти една четвърт от първоначалното тегло, като се запазват само най-добрите части.
След като качеството на суровината е сертифицирано от специалист, следва първата фаза на осоляване: месото се покрива с мокра и суха сол и след това се оставя за една седмица в помещение с ниска температура, между 1 и 4 градуса по Целзий и високо ниво на влажност от около 80%. Седем дни по-късно месото се почиства от първата сол и след това се покрива отново с много по-тънък слой, в който ще престои 18 дни.
Процесът на осоляване премахва остатъчната кръв и влага и създава неподходяща среда за бактерии. След процеса на осоляване солта се отмива от месото, оставяйки го да изсъхне 18 месеца.
Процес на подготовка: от 9 месеца до две години!
Целият процес на приготвяне на прошуто може да отнеме от девет месеца до две години. През това време шунката бавно абсорбира солта и губи част от влагата си, намалявайки теглото си с до 4% и накрая с до 30%. Преди да бъде подправен, шунката се премества отново в специално проветриво помещение, където прекарва още три месеца, за да загуби останалата вода. Отговорен за равномерното изсушаване на месото е местният вятър, известен като "il marino", който придава специална текстура на месото. В резултат на този процес шунката губи още една десета от теглото си. Когато изсъхне достатъчно, се покрива със смес от свинска мас, сол, черен пипер и понякога смлян ориз.
В света има само 164 оторизирани производители
Седем месеца след началото на производствения процес месото се премества в изба, където се подправя допълнително и се проверява дали отговаря на параметрите, наложени от оригиналната рецепта. За да потвърдят това, няколко експерти убождат месото с игла от конска кост, която абсорбира изключително бързо миризми и вкусове. Без да го дегустират, специалистите могат да разберат дали е необходима друга стъпка, която да гарантира, че продуктът ще отговаря на всички стандарти, изисквани от името Prosciutto di Parma.
След поредната година, прекарана в специално проектираната изба, шунката се проверява от инспектори от Istituto Parma Qualita, които поставят печат за автентичност върху всяко парче прошуто. Както на всеки етап от производството, предварителното нарязване и опаковане на шунка от Парма може да се извършва само в региона на Парма, под зоркото око на инспекторите на IPQ (Istituto Parma Qualita) и по този начин гарантира, парче по парче, този висококачествен продукт. Потребителската гаранция се символизира от Ducal Crown, логото, което може да се намери в черния триъгълник отпред на всички оригинални опаковки. Вече производителят може свободно да маркира продукта с нажежено желязо и да го пусне за продажба.
Като регионален продукт, защитен от международното и италианското законодателство, Prosciutto di Parma се произвежда само от 164 производители. Никой друг производител, италиански или някъде другаде по света, няма право да използва името за друг продукт, но имитациите са в разцвет. Например в САЩ цената на прошуто „произведено в САЩ“ е 13 долара за килограм, докато Прошуто де Парма се продава за 30 долара за килограм.