Промени в микрофлората на месото по време на осоляване, Санитарен контрол

в хранителната индустрия

Промени в микрофлората на месото по време на осоляване

Посланикът е едновременно метод на консервиране и технологичен процес в производството на колбаси, в резултат на което месните продукти придобиват характерен аромат, вкус и цвят.

При осоляване, под въздействието на висока концентрация на готварска сол, ниска температура и антагонистични взаимоотношения на микроорганизми от различен тип, количественият и груповият състав на месото на микрофлората рязко се променя. Най-значителните промени се дължат на въздействието на трапезната сол. Има консервантен ефект, забавящ развитието на много микроорганизми, което се обяснява с едновременното действие на няколко фактора:

високото осмотично налягане, създадено от солта, причинява дехидратация на продуктовите тъкани, дехидратация и плазмолиза на микробни клетки, в резултат на което нормалният живот на много микроорганизми е невъзможен, те преминават в анабиотично състояние и понякога умират;

хлорните йони, освободени от трапезната сол, нарушават протеолитичната ензимна активност на микроорганизмите. Например, Proteus vulgaris може да се размножава в продукт при концентрация на сол 9-10%, а втечнява желатина само при съдържание на готварска сол 2-3%;

в резултат на лошата разтворимост на кислорода в саламурата се създава ниската му концентрация, в резултат на което възпроизвеждането на аеробни микроорганизми се забавя. Когато саламурата се продухва с кислород, броят на бактериите в нея се увеличава с около 10 пъти. Но тъй като много от микроорганизмите, съдържащи се в саламурата, са факултативни анаероби, липсата на кислород не може да бъде решаваща за забавянето на тяхното размножаване.

Месото и саламурата могат да съдържат микроорганизми, които имат различна чувствителност към готварската сол:

несолени (нехалофилни), които се размножават само при 1-2% и напълно спират развитието си при 6-10% сол. Тази група включва много неспорови грам-отрицателни гнилостни бактерии, много патогенни и токсигенни микроорганизми;

солеустойчиви (солеустойчиви) - размножават се добре при ниски концентрации (1-2%), дават слаб растеж в среда, съдържаща до 6-8% готварска сол, и остават жизнеспособни дълго време при високи концентрации. Те включват много гнилостни аеробни бацили, анаеробни клостридии, коки, малко млечна киселина и патогенни бактерии;

По време на процеса на осоляване, микроорганизмите (нехалофилни), които са най-чувствителни към високи концентрации на натриев хлорид, напълно спират своето развитие, не се размножават и частично отмират. Жизнената активност на устойчивите на сол микроорганизми не винаги се потиска. Някои от тях, като млечнокисели бактерии. Те постепенно се адаптират към високите концентрации на натриев хлорид и започват да се размножават. Солелюбивите микроорганизми могат активно да се размножават при високи концентрации на готварска сол, използвана за осоляване на месни продукти.

Тъй като значителна част от микроорганизмите, съдържащи се в саламурата, могат да се размножават при високи концентрации на трапезна сол, осоляването трябва да се извършва при ниска температура (не по-висока от 3-5 ° C), което е един от факторите, които осигуряват потискане на жизнената активност на тези микроорганизми.

Трапезната сол е предимно бактериостатична, а не бактерицидна. Следователно много микроорганизми, които не могат да се размножават при високи концентрации на натриев хлорид, запазват своята жизнеспособност при условия на осоляване за дълго време. Някои патогенни бактерии, които попадат в саламурата, когато осоляват месото на болни животни, могат да оцелеят. Например, листерията оцелява в 24% саламура за повече от една година, причинителят на свински еризипел и салмонела в продължение на няколко месеца. Бруцелите запазват жизнеспособността си след осоляване до 2 месеца. Следователно посланикът не е надежден начин за детоксикация на месо, получено от болни животни. За осоляване е необходимо да се използва само месо от здрави, отпочинали животни, което е санитарно.

Под въздействието на солта микроорганизмите могат да променят свойствата си по време на процеса на осоляване. Например, салмонелата става подобна на сапрофитните бактерии от групата на Е. coli. След 30 дни осоляване при инокулиране върху среда Endo, вместо малки безцветни колонии, характерни за Salmonella, те растат под формата на големи червени колонии и не се аглутинират със специални­физически салмонелни серуми. Поради това рядко е възможно да се изолират причинителите на токсични инфекции от рода Salmonella от говеждо месо.

В процеса на осоляване количественият и качественият състав на микрофлората на саламура и месни продукти се променя. В резултат на размножаването на микроби, адаптирани към условията на осоляване, общият брой на микроорганизмите в саламурата се увеличава десетки пъти и в края на осоляването достига стотици хиляди и милиони микробни клетки на ml. Броят на микроорганизмите в месото също се увеличава през първите 3-4 седмици на осоляване, а след това започва постепенно да намалява.