Промени в гликемичния отговор
Гликемичният индекс на храните или гликемичният отговор на храни е мярка за това колко тези храни повишават нивото на кръвната захар след консумация. Високият гликемичен индекс е синоним на рязко покачване на нивата на кръвната захар и съответно силна инсулинова реакция към въпросната храна. Бързо смилаемите въглехидрати причиняват рязко покачване на нивото на кръвната захар, но това е само краткотрайно, тъй като въглехидратите бързо влизат в кръвта след консумация, докато бавно усвоимите въглехидрати постепенно навлизат в кръвта и нивото на кръвната захар е по-малко силно, но вместо това Увеличете за по-дълъг период от време.
Спортистите обикновено предпочитат храни с нисък гликемичен индекс, тъй като това може да предотврати силни колебания в нивата на кръвната захар и да осигури дългосрочно снабдяване с въглехидрати с цел енергийно снабдяване. Ниският гликемичен индекс също води до по-дълготрайно ситост, тъй като нивото на кръвната захар остава повишено за по-дълъг период от време.
Известно е, че приготвянето на храна може да промени гликемичния индекс. Добър пример за това са царевицата и пуканките. Пуканките, които се приготвят от царевица, имат много по-висок гликемичен индекс от царевицата или царевичното брашно. Това се дължи на различната физическа структура на царевицата или царевичното брашно и пуканките. Пуканките имат много голяма повърхност, което означава, че могат да бъдат усвоени много по-бързо от царевицата и царевичното брашно и следователно въглехидратите, които се съдържат, навлизат в кръвта много по-бързо, което води до по-голямо покачване на нивата на кръвната захар.
Съществуват обаче доказателства, че съхранението и приготвянето могат също да причинят химически промени във въглехидратите, които могат да променят гликемичния индекс и гликемичния отговор на тези храни.
Промени в гликемичния отговор на белия хляб от замразяване и препичане
В проучване от 2007 г. (1) учените са изследвали степента, до която замразяването и препичането променят гликемичния отговор на бял хляб. За тази цел гликемичната реакция към глюкоза, пресен препечен бял хляб, замразен и размразен препечен бял хляб, препечен пресен бял хляб и замразен, размразен и препечен бял хляб се измерва за период от 2 часа от момента на консумацията. Бяха изследвани два различни вида бял хляб: домашен бял хляб и бял хляб, произведен в търговската мрежа.
Какви са възможните причини за промените в гликемичния отговор?
Проучване от 2010 г. хвърля светлина върху възможните причини за факта, че белият хляб причинява по-слаб гликемичен отговор и по-слабо изразено покачване на нивата на кръвната захар след замразяване. В контекста на това проучване, предварително изпеченият бял хляб беше замразен за период от 63 дни, размразен отново и след това напълно изпечен. Този хляб беше сравнен с предварително изпечен хляб, който беше напълно изпечен, без предварително да бъде замразен.
Изследване на нишестето, съдържащо се в двата варианта, показа, че делът на бързо смилаемото нишесте в замразения и напълно изпечен бял хляб е спаднал от 51,9 на 42,7%, докато делът на бавно смилаемото нишесте от 18,8 на 29,9% се беше издигнал. По време на замразяване или в замразено състояние изглежда, че настъпват промени в структурата на нишестето, при което бързо смилаемото нишесте се превръща отчасти в бавно смилаемо нишесте, което би обяснило по-слабото увеличение на кръвната захар след ядене на предварително замразен хляб.
Ограничени ли са тези промени до бял хляб?
Въпросът, който неизбежно възниква, е дали намаляването на гликемичния индекс поради замразяване е ограничено до бял хляб или може да се приложи и към други храни. Проучване от 1998 г. може да даде индикация за това (3).
Това проучване изследва гликемичния отговор на ястия, приготвени от ориз или картофи. Ястията се консумират веднага след приготвяне или след една нощ в хладилника и затопляне. Установено е, че храненията, съхранявани в хладилник за една нощ, причиняват по-слаб гликемичен отговор при изследваните субекти, отколкото яденията, консумирани непосредствено след приготвянето. Авторите на изследването подозираха, че тази разлика се дължи на развитието на по-устойчиво на храносмилане нишесте по време на съхранение на хладно.
Следователно може да се приеме, че охлаждането или замразяването на скорбялни храни обикновено намалява гликемичния индекс на тези храни. Въпросът колко силно тази промяна зависи от първоначалното ниво на гликемичния индекс на нишестена храна остава отворен. Тъй като по-бавно смилаемите скорбялни храни обикновено съдържат по-малко смилаемо нишесте, може да се предположи, че дори по-малки количества бързо смилаемо нишесте се превръщат в по-бавно смилаемо нишесте по време на охлаждане, което би довело до по-малко намаляване на гликемичния индекс. Докато не се извършат допълнителни изследвания по тази тема и не се получат нови открития, това е чиста спекулация.
Заключение
Изглежда замразяването намалява гликемичния индекс поне с бял хляб, а вероятно и с други продукти от нишесте, тъй като част от бързо смилаемото нишесте се превръща в по-бавно смилаемо нишесте. Ако цените нисък гликемичен индекс, може да има смисъл да замразите продуктите от нишесте, преди да ги консумирате. В момента степента, до която гликемичният индекс е намален в продуктите с нишесте, които вече имат нисък гликемичен индекс, понастоящем е неясна и изисква допълнителни изследвания.