Пролетна салата и фини маринати; Дан; място за репетиция
Това е превръзката, глупаво.
Години наред избягвах салатните бюфети на този свят. Това се промени - благодарение на фините зеленчуци, богатите дресинги и вдъхновяващата музика!
До 15-годишна възраст не ядох салата. Щях да се почувствам като крава на поляната. Едва когато се контузих, играейки футбол и се озовах в болницата, пообиколих една купа зелена салата за обяд като учтивост. Не искате да бъдете неблагодарни, в края на краищата, глезенът ви е бил умело калдъръмен. Вкусовият опит беше ограничен.
Но яденето на салата изпитва истински шум. Явно всички обичат зелените листа. Но винаги, когато всички са ентусиазирани за нещо, ставам подозрителен. Няма значение дали е зелена салата, въртящи се спинери (помните ли ги?) Или правителствени ръководители.
Може би общата еуфория от маруля се дължи на факта, че зад нея всъщност се крие копнеж за отслабване. В повечето случаи това безмилостно води до намаляване на удоволствието и тогава кулинарната мизерия е пълна. По-добре да се насладите на удоволствие, отколкото на няколко килограма и досада.
Фитнес плоча
От 90-те години насам салатната треска кара много ханове, които използват термина „фитнес чиния“, за да наслояват безвкусни листа от испанските оранжерии за салати, да ги заливат с бял готов салатен сос и със застояли на вкус турбо гърди от съмнителното Покрийте пуйка.
Ако някога дама седеше срещу мен на романтична вечеря, която беше поръчала такава фитнес чиния вместо прилично меню, тогава щях да напусна ресторанта в знак на протест. И честната също. За щастие това никога не ми се е случвало.
Информираност за салатата
Но в един момент всеки стига до малко знания. Било само познания за салатата. Хрумна ми, когато открих две неща: Първо, че салатата става фина само когато се състои предимно от зеленчуци, като боб бръмбари, царевица, карфиол или пържени гъби. И второ, че става въпрос просто за марината - маслото, киселината, сладостта и подправките. Въз основа на Бил Клинтън: "Това е превръзката, глупако!"
Да, важни са простите неща. Също така в репетиционната зала. Но за съжаление не съм първият човек, който излезе с тази идея. Веднъж прочетох една в списание ZEIT Статия за режисьора Франсис Форд Копола, който отвори малък хотел в Италия. За него този хотел е като шоу, каза той - и като всяко шоу, изисква голяма идея и след това изключително внимание към детайлите, защото публиката възприема идеята чрез детайлите.
Идеята за подходяща пролетна салата може да се превърне в голямо парти, само ако на детайлите се отдели най-голямо внимание. Така че съставките на дресинга: висококачествени масла, нещо кисело и сладко и понякога фини билки. Днес искам да ви представя моите любими маринати в момента. Те се съчетават добре с всички зеленчуци и зелени салати, които познавам. В момента съм с дресинг и всяка седмица пробвам нов вариант.
Пролетен лук, пресни репички и пържено майско цвекло наскоро се промъкнаха в тази сезонна салата.
Моят голям фаворит в момента е обикновен дресинг, направен от зехтин и лимонов сок. За целта разбивам с вилица половин чаена лъжичка сол с три супени лъжици прясно изцеден лимонов сок, докато солта се разтвори. Относно солта: Веднъж попитах Волфганг Поние, топ готвач и вълнуващ кухненски ментор, коя сол би препоръчал.
Той каза, че необработената първична сол от дълбините на нашите планини е най-добрият избор, тъй като тя се съхранява от векове без негативно влияние върху околната среда. За разлика от прясно извлечената сол от нашите морета, някои от които са взети с нас. Това имаше смисъл за мен. Оттогава не мога да се отърва от образа на потни туристи, които се охлаждат до инсталациите за добив на сол на испанските плажове. Сега Урсалц заема поле позиция в кухнята на репетиционната зала.
Добавете няколко щипки прясно смлян пипер и пет супени лъжици зехтин към сместа от лимон и сол. След това разбъркайте добре. Можете лесно да промените съотношението на смесване в зависимост от вашето настроение - някои гости обичат киселинността, някои оценяват лекото доминиране на маслото. Можете да смесите няколко прясно нарязани билки, аз предпочитам риган.
Наскоро замених лимоновия сок с "verjus", киселия сок от неузряло грозде. Бивш колега от работата ми го препоръча като ледено студен, безалкохолен аперитив. Предпочитам да използвам вержуй като част от фин дресинг. Той е по-елегантен и по-мек от оцета и промяна от лимонов сок.
Стандартният ми дресинг е малко по-сложен, защото съдържа два вида масло, малко мед, горчица и малко супа (виж съставките). За целта смесвам всички съставки във висока купа за смесване и ги превръщам във фин салатен сос с ръчния пасатор. Понякога смесвам половин твърдо сварено яйце с него, което е полезно в процеса на рециклиране на великденски яйца.
Моля, останете гъвкави: не е проблем, ако се справите без супата. Или просто използвайте един вид масло. Можете да смесите парче пролетен лук с него. Или оставете чесъна, ако искате да се сближите с някого, след като се насладите на салатата си. Опитайте всичко! Може би солта все още липсва, може сосът да е прекалено кисел - можете да го коригирате, смесете отново и опитайте отново.
Кремообразният сос само чака салатата и гладните гости.
Резултатът е фин, кремообразен дресинг за салата, който сложих на масата в купа. Сервирам и салатите, които всеки гост може да маринова сам. Като бюфет на салата в ресторанта. Остава въпросът кои салати ще бъдат поставени в чинията, преди сосът да стигне до върха. Както бе споменато: За мен зеленчуковите салати са в основата. В момента обичам следните разновидности:
- Броколи: Нарежете главата на броколите на малки цветчета, а дръжката на филийки, сварете в подсолена вода за минута и отцедете. Вкусът е най-добър с ивици пържен бекон!
- Моркови, копър или чушки: Нарязва се на кубчета или филийки и се запържва в малко олио в тиган - обезмаслете с малко балсамов оцет и подправете с малко сол, черен пипер и щипка къри на прах.
- Гъби: Почистете, нарежете на филийки и запържете в малко масло, подправете с малко лимонов сок, сол и черен пипер.
- Репичка: Почистете и нарежете на филийки.
- Картофени кубчета: Сварете картофа от бекон в подсолена вода до омекване, оставете да се охлади, обелете, нарежете на кубчета и запържете до златисто кафяво на умерен огън.
- Остър зеле: Моля вижте зелена салата
Сварените картофи се белят, нарязват на кубчета и се пекат до хрупкавост - прекрасна съставка за пълнене на салати.
Има много повече зеленчуци, за да отпразнуваме прехода от зимата към лятото. Хвърлете всичко заедно, както желаете, ще има прекрасен вкус! По време на нужда кутия царевица или боб ще свършат работа.
Леки, листни салати от сезона се разпространяват върху тежките зеленчуци. И печени тиквени или слънчогледови семки. Освен това почти съм пристрастен към нарязани люти чушки. Хлебните крутони също са прекрасни - първо препечете кубчетата леко застоял хляб на сух тиган (за предпочитане със скилидка чесън!). След това добавете тире рапично масло.
Зеленчуковите салати могат да бъдат мариновани преди сервиране. Листни салати в последната секунда. По този начин салатата е забавна. Особено когато към него се сервират няколко филийки пресен хляб, с които може да се добави всяка капка дресинг. Остатъците от дресинга отиват в хладилника в добре затворен буркан. Те могат да се използват през следващите дни без никакви проблеми.
Изящна съпътстваща музика от Рейнгау
Чакай - почти забравих съпътстващата музика! Идва от композитора с най-звучното име в музикалния ми архив. От 40-годишния Гисберт цу Книфаузен. Музиката му прелива от меланхолия и надежда, а текстовете са много фини и лични.
Първият му албум от 2008 г. ме вдъхновява отново и отново, особено мощното заглавие през пролетта "Хванат" или акустична "Пропилей си времето".
Последният албум на Knyphausen е издаден едва преди година. И в едноименното заглавие "Светлина на този свят" той излъчва много надежда: „Винаги помнете, дори нещастието на този свят да падне само върху вашите плещи - вече ви очаква нов ден, в края на всяка нощ, независимо колко дълго.“
Трябва също да се спомене, че Gisbert zu Knyphausen идва от лозарския регион Rheingau - семейството му притежава имение там, което произвежда изискани вина. И да, такъв фин, хладен ризлинг, разбира се, би се съчетал перфектно с фина, подобна на пролетта салата. За полза!
Състав:Листни салати и зеленчуци според сезона и апетита.
Зехтин и лимонов дресинг: 1/2 чаена лъжичка сол, няколко щипки пипер, три супени лъжици лимонов сок, пет супени лъжици зехтин - с няколко прясно нарязани билки (напр. Риган, лук или магданоз)
Превръзка Verjus: Заменете лимоновия сок с верджус.
Пробна превръзка: 1/2 чаена лъжичка мед, 1/2 чаена лъжичка горчица, 4 супени лъжици оцет от бяло вино, 4 супени лъжици супа (бистра зеленчукова, пилешка или телешка супа) 4 супени лъжици неутрално масло (напр. Рапично масло), 2 супени лъжици ароматизиращо масло (напр. Силен зехтин или орехово масло), 1 скилидка чесън, 1/2 чаена лъжичка сол, няколко щипки пипер, супена лъжица сезонни билки (напр. Риган, босилек, лук), за предпочитане 1/2 твърдо сварено яйце
Съвети за дресинг от предишни истории за рецепти:Дресинг от тиквени семки (За това Салата от бобени бобчета)
Дресинг с оцет от шери (За това Салата от леща)